Alejandro García Chellew, chef

HOY LA OFERTA CULINARIA de muchos restaurantes en Chile se centra y concentra en carnívoros, omnívoros, veganos o vegetarianos. En Valparaíso, en cambio, han abierto un local cuya carta se define como inclusiva, pues ofrece recetas bien equilibradas para cada opción alimenticia.

Giselle Oyarce Rojas, arquitecto, y Fabián Bustos Olavarría, ingeniero civil industrial, son capitalinos. Ambos tienen la misma edad, pero se diferencian en que ella es vegetariana y él carnívoro. “Cada vez que salíamos a comer se generaba un problema, ya que la oferta gastronómica no presentaba cartas atractivas para ambos gustos. Se especializaban en un área en particular, y eso lo hacía poco atractivo para uno de los dos”, explicaron.

El proyecto nació en septiembre de 2017, y luego de un proceso de habilitación del local abrió sus puertas en enero de este año. “Lo llamamos Barrio Huerto por el lugar donde se emplaza, Barrio Puerto, en el casco histórico de Valparaíso. Nuestro fundamento como restaurante es fomentar el comercio local, apoyar la pesca responsable y las rutas turístico-patrimoniales del sector. Ofrecemos comida gourmet inclusiva, apta para comensales carnívoros, vegetarianos y veganos”, dijo Giselle.

Al ser consultados por qué escogieron este sector de Valparaíso, Fabián señaló: “Creemos en su reactivación. Hay una carga histórica que lo posiciona como un barrio emblemático en el puerto, época dorada donde convivió la clásica bohemia porteña, el barrio chino con grandes cabarets, la actividad portuaria, religiosa, y el mercado central de Valparaíso, próximo a rehabilitarse”.

Giselle Oyarce Rojas y Fabián Bustos Olavarría, dueños

Barrio Huerto es un espacio vitrina que mantiene su intimidad de día, y se transforma cuando cae la noche. Está emplazado en Loft Aduana, edificio patrimonial de 1910 que se rehabilitó hace diez años, manteniendo su planta abierta y proyectando entrepisos para maximizar el espacio, gracias a la altura natural de cada nivel. Se mantienen pisos, pilares y arcadas originales, un lugar acogedor que muestra la historia en cada detalle arquitectónico. En el primer nivel se mantiene la intimidad, incluso entre los comensales presentes. Esto gracias a los pilares estructurales que obligan a habitar el espacio de forma diferente.

Alejandro García Chellew, Bárbara Farías Rivera, Lorenzo de Rosa y Miguel Andrés López

La ambientación, estética, cuenta con colores que destacan a Barrio Huerto (café, negro, amarillo, rojo, entre otros), más la instalación de cálidas luminarias que dan la sensación de intimidad y relajo. En el primer nivel disponen de mesas, un mesón de administración, y una cocina vitrina donde exteriorizan su oficio los cocineros. La decoración, austera, está para no opacar la infraestructura patrimonial existente, y algunas obras de arte, de amigos cercanos, completan el ambiente. “El mural de la cocina se lo debemos al arquitecto y pintor Gregorio Álvarez Acevedo, quien plasmó artísticamente el Barrio Huerto en un mural de casi tres metros. La otra obra, realizada por Constanza Cornejo Galleguillos contiene un plano de Valparaíso, donde destacan los imperdibles dentro de la ciudad y las rutas patrimoniales recomendadas según nuestro punto de vista, en el cual contamos la historia del lugar que cobija a Barrio Huerto”. El segundo nivel es un entrepiso, consecuencia de la rehabilitación del Loft Aduana, que albergará a la barra. En cuanto al subterráneo, indicaron que “apuntamos a ser el primer restaurante con certificación sustentable en Chile, reciclando nuestra basura, proyectando una huerta subterránea que se riegue con la reutilización de aguas, y se alimente del ingreso de energía solar pasiva hacia este espacio íntimo”.

Pinchos Sethmacher de prieta, longaniza roja y blanca; Caldereta de choritos cocinados en su jugo, acompañados de papas fritas y cilantro ($6.500)

CARTA

Como ya se ha mencionado, el fundamento del restaurante es ofrecer comida gourmet inclusiva, apta para comensales carnívoros, vegetarianos y veganos. Próximamente también esperan tener comida para celíacos. “Nuestra cocina de autor es un espacio abierto, pues queremos hacer parte al comensal de la preparación de sus platillos. En cada detalle mostramos parte de nuestra identidad, con el fin de hacerlos vivir una experiencia gastronómica de primer nivel. Además usamos flores comestibles para potenciar el sabor de cada comida. También contamos con un menú degustación de seis tiempos, con el cual se puede conocer un extracto de lo que somos”.

El chef a cargo es Alejandro García Chellew, chileno nacionalizado español. Comenzó en Valencia, España, donde realizó estudios de gastronomía en la Escuela de Cocina. Además hizo diversas pasantías en restaurantes con estrellas Michelin. A su regreso a Chile, estudió Administración Gastronómica Internacional en Inacap Valparaíso. También formó parte de importantes restaurantes de Valparaíso, como Mar Alegre, junto a Antonio Moreno, actual chef de Puerto Claro. Además fue sub-chef en el restaurante Verso, a cargo del chef César Sierra.

Caldereta de choritos cocinados en su jugo, acompañados de papas fritas y cilantro ($4.000)

Canelón de pescado blanco y maracuyá, envuelto en láminas de pepino, acompañado de alioli de limón ($6.500)

Curry de vegetales con tallarines de arroz, sésamo blanco y sésamo negro ($7.900)

Gnocchis tostados con salsa de quesos, hongos y aire de parmesano ($8.900)

La sub-chef es Bárbara Farías Rivera, chilena, quien comenzó su labor como maestra de cocina en Café Turri, donde estuvo cerca de dos años. Luego fue chef pastelera en el restaurante Molokai Chiringuito. Bárbara además, trabaja de manera independiente en eventos privados y de empresas. Se formó como cocinera en Inacap, titulándose de Técnico en Gastronomía Internacional y Administración Gastronómica Internacional en el mismo centro de estudios.

La carta es acotada y de estación. Dentro de las técnicas utilizadas destaca el sellado de los pescados, generando con esto una costra dorada, crujiente y comestible. Las verduras son blanqueadas para conservar sus nutrientes y colores característicos. También filtran los purés, cremas y salsas, hasta lograr la textura sedosa buscada. Lo otro es que priorizan los productos locales, “compramos nuestros pescados a los hermanos Amarales, quienes nos proveen de los más fresco y de época. Nuestro proveedor de verduras es Pedro, del Mercado Cardonal, quien semana a semana nos entrega los mejores productos de su huerta. Finalmente nuestro pan se lo debemos a Panetteria La Piccolina Chiara, quien nos regalonea con un pan vegano de tomate natural, zapallo camote, semillas y orégano, entre otros”.

Tataki de atún con encurtidos caseros, palta y cebollín ($6.500)

Filete Black Angus, acompañado de vegetales asados, emulsión de papa y reducción de carménère ($11.900)

Crème brûlée en un día de viento, terminado con un espiral de caramelo y flores comestibles ($3.500)

En picoteos hay Calugas porteñas, cubos de congrio apanados en cerveza del puerto, acompañados de salsas de la casa; Pinchos Sethmacher; Caldereta de choritos o Saquitos BH, masa philo rellena con tres opciones: manzanas glaseadas y maní, ricota y espinacas o chutney de tomate, queso de cabra y albahaca ($2.500 a $6.000).

En cuanto a las entradas carnívoras destaca el Tataki de atún; Canelón de pescado blanco y maracuyá; Crudo de vacuno y cítricos con almendras tostadas, toques de limón y palta. Para los vegetarianos o veganos está la Crema de verduras o la Ensalada Barrio Huerto ($5.500 a $6.500). De fondo hay Filete Black Angus o Pesca del día, con vegetales escalfados, cremoso de coliflor y limón, que son las opciones disponibles para los carnívoros. En cuanto a los vegetarianos ofrecen Curry de vegetales; Mote Barrio Huerto, cremoso de mote y papa, acompañado de hongos salteados y flores comestibles, o Gnocchis tostados ($7.900 a $11.900). Para los niños hay platos especiales, como Mini Cangreburguers o Salchipapas Sethmacher ($4.900 c/u).

Sopaipillas pasadas con canela para veganos e intolerantes a la lactosa ($3.000)

Crema de verduras, acompañada de vegetales asados de temporada ($5.500)

Chocolate, naranja y té verde, galleta cubierta de chocolate y texturas de naranja con salsa de té verde ($4.000)

Limonada menta jengibre ($2.500)

Al cierre, el clásico Crème brûlée; Chocolate, naranja y té verde; Sorbete de frutas de la estación sobre masa de higos y cítricos o Sopaipillas pasadas ($3.000 a $3.500).

Cuentan con un menú ejecutivo de lunes a viernes, que consiste en una entrada, fondo a elección (siempre con opciones carnívoras, vegetarianas o veganas), postre e infusión de pepino limón gratuita ($6.900). Aún no obtienen la patente de alcoholes, pero ofrecen saludables jugos de pulpa de fruta y limonada normal, menta o jengibre ($2.500).

“Barrio Huerto pretende transformarse en un multiespacio. Debido a eso hemos generado encuentros acústicos junto a Claudio Narea, o sesiones de jazz para el lanzamiento oficial de nuestros picoteos. Creemos que la gastronomía debe ir enlazada con otras expresiones artísticas para cerrar la experiencia. Queremos que Barrio Huerto sea un espacio cowork: bienvenidos los stand up, las exposiciones itinerantes, las charlas de alimentación saludable, los talleres de cocina y las proyecciones de cine amateur. Tenemos el espacio y queremos ofrecerlo a la comunidad”, señalaron finalmente los dueños.