Con el fin de rescatar el patrimonio gastronómico chileno, INACAP Sede Maipú, se sumó a la celebración de los diez años del día de la Cocina Chilena - tras su promulgación a nivel legislativo - con una jornada organizada por su Escuela de Hotelería Turismo y Gastronomía; instancia donde se realizó un conversatorio sobre la gastronomía y su evolución estos últimos años y sus proyecciones. La actividad contó con la participación de diversas autoridades y un panel de especialistas en materia culinaria que compartió visiones bajo la temática denominada “Evolución de la cocina chilena”.

En el panel participó la antropóloga Sonia Montecino, Joel Solorza, de Academié, Variña Astorga de FEGACH, Patricio Quense, de “Le Toques Blanches” y Paula Larenas, académica de INACAP.

Para la mayoría de los chef convocados a la actividad, coinciden en que estos últimos diez años ha existido un proceso de evolución, que paulatinamente cambia el escenario gastronómico de la comida chilena. Un avance que necesita del apoyo de diversos actores en conjunto – impensable hace unos diez o quince años atrás - para seguir potenciando lo que se ha creado hasta ahora en la valorización del concepto de gastronomía nacional con un factor determinante que radica en la diferenciación por cada región del país, de la inclusión de productos ciento por ciento chilenos y de la unión entre el gremio de chefs y asociaciones de la industria en conjunto con el Estado.

Joel Solorza, chef y miembro de “Academité” afirma que la evolución ha sido increíble. “Siento que lo que ha desarrollado más nuestra cocina es que hoy los cocineros nos damos cuenta de cómo nos relacionamos con ella. Ya no podemos seguir siendo picadores de papas ni cebollas. La cocina hoy en día tiene que tener una mirada que esté con la antropología, con la historia, con los problemas que tiene la sociedad, en ver cómo los cocineros nos involucramos con los grandes temas”.

Un planteamiento que surge de la necesidad de reinventar más allá de la cocina el panorama gastronómico nacional. Un proceso evolutivo que necesita crecer desde el punto de vista del conocimiento, en temas tan específicos quizás como la biotecnología, la historia, o la antropología de la cocina. Un estudio que según los chef entrevistados les dará mayores herramientas y una voz mucho más autorizada para los nuevos requerimientos del mundo de la cocina.

Para la chef y académica de Inacap Paula Larenas, “Ésta ha sido una evolución cuántica, por así decirlo, muy fuerte, porque no sentíamos que teníamos identidad. Creo que hoy podemos decir que tenemos cocina chilena. Me acuerdo que hace muchos años atrás. Cocineros chilenos decían, ya se van a sentir orgullosos de sus pasteles de choclos, de sus platos típicos. Ya no solo el charquicán será el plato típico. Ahora está esa cocina de autor con productos chilenos, con manos chilenas, pero en mesa de mantel largo, algo que marca la diferencia de la comida criolla de la cual estamos acostumbrados”.

“Faltan más restaurantes chilenos de mantel largo”

“Creo que la cocina chilena ha evolucionado, siento que cada vez estamos más preparados para conocer nuestra propia comida, pero siento faltan más establecimientos, más restaurantes de comida criolla, porque son contados con los dedos de una mano los elegantes de mantel largo. Hay muchos tradicionales, donde está el pan amasado, las sopaipillas entre otras cosas, pero de mantel largo, son muy pocos”, afirma Paula Larenas.

El chef Patricio Quense, Presidente de “Les toques Blanches”, considera que esta evolución ha sido positiva a través de los años, ya que hay un poco más de conciencia en cuidar nuestro patrimonio culinario. “Hay que valorizar nuestra identidad, cuidar nuestro patrimonio, pero al mismo tiempo dar espacio de valor para todos los actores que están en el agro, acortar las cadenas, presentarnos con una identidad potente para todo lo que son los turistas, que cada una de las regiones de Chile tenga su propia identidad y eso nos va a permitir que todo tengamos grandes experiencias gastronómicas”, plantea Quense.

“Copiar lo bueno, no es malo”

Para Variña Astorga, Presidenta de la Federación Gastronómica de Chile y Directora de la carrera de Gastronomía de la Universidad Santo Tomás la evolución en la cocina chilena ha sido increíble, con muchos beneficios para el rubro y el país, ya que hoy en día se está entendiendo como un elemento importante para el desarrollo de un país. “La cocina chilena se está mirando desde el sentido de las tradiciones, se está reconociendo, se está valorando y está siendo capaz de transmitir a las nuevas generaciones la importancia que tiene el desarrollo gastronómico. Si bien se puede decir que estamos copiándole el modelo a Perú, me parece que cuando las cosas son bien hechas, hay que copiarlas y valen la pena; y en este caso es un claro ejemplo. Efectivamente Perú logró posicionarse a nivel mundial a través de su gastronomía y nosotros tenemos mucho de eso. Hay harto material ya que gracias a nuestra geografía súper diversa, nos permite eso y mucho más”.

Para Sonia Montecino, antropóloga con especialización en investigación en la cocina chilena, con diversas publicaciones, hoy se puede hablar de una nueva cocina chilena, que valora lo que tiene, ya sin mirar hacia afuera; una cocina que se enorgullece a través de estas nuevas generaciones de chef jóvenes que apuestan por productos diversos y que generan una sana evolución consciente.

“A mí me parece súper positivo el avance que ha tenido la cocina chilena, porque se han incorporado elementos de la cocina mapuche y se le reconoce como propio. Esto genera una valoración y una conciencia a nivel mucho más amplio. Creo que así como las cocinas andinas valoran sus platillos a nivel cultural, Chile puede comenzar a hacer lo mismo”.

La mesa del Chile Profundo

En la instancia se inauguró además una muestra llamada “La mesa del Chile Profundo”, saberes y sabores mestizos, inspirado en el libro “La Olla deleitosa, cocinas mestizas de Chile”, de la antropóloga Sonia Montecino.

Esta exposición tiene que ver con la síntesis de diversas investigaciones que la antropóloga realizó por mucho tiempo, poniendo en escena algunos conceptos, ideas y platos emblemáticos de la cocina chilena. La exposición se está replicando en distintas sedes de Inacap y tiene un valor pedagógico, pero también con un interés cultural y antropológico más profundo.

“El plato más representativo de chile es un conjunto, pero según mi análisis antropológico sin duda el platillo más característico es la cazuela; los estudiantes de Inacap, replicaron la diversidad de cazuelas que existen a lo largo de toda la región, entonces he trabajado justamente esta noción sobre la cazuela que es el encuentro entre lo indígena y español en el plato, puesto de la manera más deliciosa y perfecta”, enfatiza Sonia Montecino.

Exposición que define el camino a través de un recorrido de trece láminas que explican la evolución de la gastronomía y cómo se ha desarrollado la gastronomía en Chile. Iniciativa de Sonia Montecino y alumnos de la carrera de diseño de Inacap.