INACAP LAS CONDES FUE EL LUGAR ELEGIDO POR ACHIGA para presentar a este afamado chef formador de maestros, quien hizo demostraciones de lo que significa cocinar un pescado de la manera más sana, aprovechando al máximo su grasa para el sabor, utilizando correctamente los utensilios. Toda su trayectoria y talento se hicieron notar el viernes 9 y sábado 10 de noviembre en el auditorio de la universidad.

Andy Matsuda nació en Japón, cerca de Kōbe, y desde siempre estuvo relacionado con la gastronomía. Cuando tenía nueve años su familia inauguró un restaurante, y más tarde entró a trabajar a Gonpachi, uno de los locales más famosos de Osaka. Perteneció a varias organizaciones de sushi chefs, y a los 20 años se fue a recorrer Norteamérica y Europa. Viajó a 16 países en total. En 1977, cuando llegó a Los Angeles, California, se dio cuenta de que era una ciudad sushi booming y se quiso quedar.

Guillermo Prieto Woters, presidente de Achiga; Andy Matsuda; Rex Ito, dueño de la empresa Prime Time Seafood y Renato Hamel Maturana, gerente general de Achiga

Volvió un tiempo a su país natal para apoyar la expansión del negocio familiar. Luego retornó a Estados Unidos. Trabajó en gastronomía, hotelería, fue profesor de diversas escuelas y maestro de los instructores de Le Cordon Bleu. Hoy en día sigue con su rol de maestro para chefs en restaurantes y cruceros, paralelo al manejo de su única – hasta el momento – y exclusiva escuela: Sushi Chef Institute, que comenzó en 2002.

SUSHI CHEF INSTITUTE

Del instituto han egresado más de 1.500 chefs, nacionales e internacionales. Como Andy explica, son clases “muy personalizadas”, de pocas personas, prácticas, con libros y videos, enfocadas en los cinco puntos que según dice, son los más relevantes: “afilado de cuchillos, corte de pescado, nigiri, rolls y preparación de arroz”. Este último, un ítem fundamental en el sushi, tanto así que se refleja en su nombre: sushi significa “arroz”, y no pescado como comúnmente se piensa.

Los egresados de su escuela, de la cual es fundador y director, están altamente calificados: han ganado estrellas Michelin, y los restaurantes en los que trabajan – o de los que son dueños – son conocidos por estar entre los mejores del mundo. Los graduados van incorporando todos los tecnicismos, fundamentos y teorías de la cocina proveniente de Japón, siempre en su propio estilo. No sólo aprenden a cocinar, también saben la historia de los ingredientes, qué temperatura les conviene y con qué utensilios resulta mejor cocinarlos. Eso sí, pensando en cada uno de los clientes y públicos específicos. “Es difícil imponer una gastronomía que no se adapte al contexto en el que está. Lo tradicional de un lugar no funciona para todos y los sabores saben distinto. De ahí vienen las mezclas, la confusión y la comida fusión. Tenemos que crear platos según cada lugar, aunque se esté hablando de gastronomía cien por ciento japonesa”, explica Matsuda.

El Sushi Chef Institute tiene cursos privados y de dos meses, también en otras ciudades, para que así el material sea accesible a más personas. “Aunque toma mucho tiempo preparar a un maestro, la información y la práctica pueden comenzar desde esa base”. Andy dice que en cinco años se puede formar a un sushi chef, aunque hay detalles y técnicas que se podrían dominar después de diez años.

Además existen charlas y muestras enfocadas a “educar el paladar hacia arriba”, es decir, entregar contenido para que el resto intente llegar lo más cerca posible a lo que es la comida japonesa en su esencia. Se han presentado en Arabia Saudita, Filipinas y otros países, con el tema del uso del pescado fresco por sobre el congelado, y a raíz de eso sus variadas preparaciones: “en todo caso, la receta más rebuscada y complicada no necesariamente es la mejor”. Indica también que hay una filosofía muy usada en su país, la de las tres “S”: Simple, Sublime y Season (temporada). Lo anterior se relaciona con el método japonés de ver, oler, saborear y escuchar. Cada etapa es importante y forma parte del resultado final.

El chef señala que uno de los ítems más difíciles, es lograr insertar lo saludable de la comida japonesa en el resto del mundo. “En general cocinan con mucho aliño, agregan poco condimento y nada es en base a aceite, solamente agua”. Agrega que no usan grandes cantidades de sal o azúcar, y si utilizan aceite, tiene que ser poco para no tapar los sabores con esa grasa. Prefieren el vinagre cítrico, que es más sano, “o alternativas como el mirin, la soya o el sake, que son preparaciones fermentadas. En la fermentación están las bacterias que entran al cuerpo y ayudan al sistema inmunológico”.

Son más de 35 años relacionándose con el mundo de la cocina. No por nada ha tenido reconocimientos en revistas, diarios y programas de televisión. Incluso fue seleccionado entre las 100 personas más respetables de Japón por la Newsweek Magazine. Y es su experiencia la que pretende proyectar en países donde se viven crecimientos explosivos de gastronomía japonesa, pero que necesitan apoyo en términos de calidad. “Mientras más popular sea esta comida, más importante es saber sobre ella y conocer sus metodologías”, dice el chef.

ANDY MATSUDA EN CHILE

Es primera vez que viaja a nuestro país y está feliz, además lo ve como un desafío. “A Chile le falta, a pesar de tener una gran cantidad de locales con comida japonesa”. Detalla el ejemplo de Nueva York, donde pasa algo similar, ya que hay muchos restaurantes de sushi, pero el 95% no son japoneses. “Va más allá de la cantidad, lo importante es que sea de calidad, que haya una alta gastronomía”.

Cuando ocurre este fenómeno comienza a haber una brecha muy grande de calidad, y por ende, de precio. “Los japoneses se instalan con restaurantes y desarrollan preparaciones que ameritan más valor”. Matsuda señala que por esa razón es importante educar sobre este tema.

Le parece interesante ver cómo va creciendo la influencia japonesa en el mundo, pero que comparado con Japón, se avanza muy lento. “El ritmo con el que se mueven las ciudades también hace que se manifiesten ciertas costumbres. El lugar de donde vengo es pequeño, pero suceden cosas y eso marca nuestras vidas. Allá no hay tiempo para que te hagan clases de cocina, te tienes que concentrar, mirar, analizar, practicar y volver a observar. Así me formé”, cuenta.

Tempura de pescado Striped Bass (Lobina Rayada) con dashi broth (caldo) de soba (fideos finos de trigo sarraceno) y espárragos

Otoro (parte grasosa del atún de aleta azul) sashimi con yuzu kosho (salsa cítrica)

Durante la presentación en Inacap, Matsuda preparó un Striped Bass – pez Lobina Rayada – en diferentes formatos: sashimi, nigiri y al plato. También camarones con tres tipos de salsa, y un sashimi del exclusivo atún de aleta azul, que sólo lo cultivan cuatro empresas en el mundo. Una de ellas, Prime Time Seafood estuvo en Chile, representada por su dueño, Rex Ito, para analizar el mercado y la posibilidad de ingresar con el producto.

La idea que su visita a Chile haya estado marcada por clases en vivo, tuvo como objetivo orientar a los cocineros interesados en lo fundamental, el equilibrio de los factores, incluido el trato suave del producto y el trabajo en seco que se necesita (el atún de aleta azul tiene grasa en abundancia, por lo que bota mucho líquido).

Sashimi de pescado Striped Bass (Lobina Rayada) con salsa ponzu (vinagre de arroz, jugo de lima, jugo de limón, soya, mirin, alga, copos de bonito)

Sushi nigiri de pescado Striped Bass (Lobina Rayada)

El chef Andy Matsuda no pretende tener un restaurante propio, aunque no cierra las puertas a un nuevo proyecto de instituto en otra ciudad del mundo. Sin embargo hoy está focalizado en el de Los Angeles y todo lo que eso significa: innovación en las clases, calidad de profesores y acompañamiento a quienes egresan. “Estoy seguro que mientras más eduquemos a los sushi chefs, más espacio va a haber para el sushi. No es un mercado que se podría saturar”.