SE NOTA QUE ESTÁ CONTENTO. Tras casi un año de papeleos, maquetas, permisos y más, a fines de diciembre el chef Cristián Correa dio el vamos a su segundo proyecto, Comedor Central, en otro lugar emblemático de Santiago: Portal Bulnes, en plena Plaza de Armas.

Chef Cristian Correa

Si bien cuando conversamos aún estaba lidiando con la patente de alcoholes, ese pequeño gran detalle no lo frenaba para seguir planificando lo que se venía, el montaje de mesas en la plaza misma, en un cierre perimetral uniforme en todo el portal, desde Monjitas hasta Compañía. “El proyecto está muy lindo y la Municipalidad de Santiago está súper comprometida en términos de turismo”, cuenta.

Estar en el kilómetro cero, como dicen, para Correa es un ícono. “Acá siempre han pasado cosas y va a seguir siendo así. Estamos poniendo un bastión”.

A medida que desarrollaba la idea, se fue enamorando cada vez más. “La mixtura que se genera es total, nos hicimos  amigos de colombianos, bolivianos, venezolanos, y llevamos todo ese mix a un comedor central”. Para Correa, todo este decante de gastronomía se refleja en una carta muy activa a la que no le quiere poner tanta etiqueta, sólo que la gente goce los sabores, más que investigar y hacer una apología de cada plato.

 

Apperol soft: piña, almíbar de jengibre, pomelo y soda ($3.600) y Caipiroska de mango ($3.600)

Locos en salsa de cebollín con papitas brujas mayo, humus de garbanzo y habas ($16.800)

 

Dentro de las opciones hay strudel de prieta con chutney de manzana verde y nabos, choritos al vino tinto y refritada de tomates con papas fritas, mariscal, pichanga, merluza frita con papitas mayo, zancarrao de arroz paellero con conchitas y camarones y caldillo de congrio, entre otros. “Lo principal en la cocina, al menos para mí, es no meterse ningún rollo o paradigma en la cabeza. Un chef puede decir: ‘no, lo que pasa es que mis estudios me hacen pensar que la cocina filosófica es lo que viene’…Y está bien, hay mucho de eso, pero nosotros preferimos ir al ritmo de la ciudad, fluir”.

Mero dorado con ravioles de zapallo, salsa de naranja y vodka ($15.500)

Mero dorado con ravioles de zapallo, salsa de naranja y vodka ($15.500)

LOS VECINOS

Dentro del remozado Portal Bulnes, además de Comedor Central está Barra Chalaca,  La Sanguchera del Barrio, Emporio La Rosa y Danoi, entre otros. “Tengo muy buenos vecinos y vamos a generar un flujo interesante, ya que somos muy distintos uno del otro”. Al ser Comedor Central un proyecto independiente – no parte de una cadena ni grupo gastronómico –, Correa se puede permitir crear junto a su equipo algo nuevo todos los días.

Parfait de papaya a la crema ($4.800)

Risotto de betarragas con queso azul, peras confitadas y hojitas verdes en aceto ($8.900)

1932

Este número que está bajo el logo de Comedor Central hace referencia al año en que se inauguró el portal. La renovación llegó de la mano de una inmobiliaria propietaria del edificio. “Conocían Mulato, me fueron a ver y me invitaron a participar. Me mostraron el proyecto y el local. No había nada, esto era una tienda de camisas”.

Correa invitó a un amigo, Ariel Sánchez, a ser parte de este nuevo local. “Somos apoderados del mismo colegio, él viene de un ambiente totalmente distinto al gastronómico”, cuenta. Con cocina a la vista, el primer piso tiene capacidad para 20 personas, el segundo 70, y cuando esté operativa la terraza esperan añadir 70 más.

BARRIOS HISTÓRICOS

Los dos proyectos del chef están emplazados en barrios entretenidos e históricos, con construcciones patrimoniales, lo cual lo llena de orgullo y lo lleva a recordar algunas imágenes que se le vienen a la cabeza sin mucho contexto, pero que lo conectan con ambos lugares. “Recuerdo haber estado en la Plaza Mulato Gil jugando con un caballito, en esos paseos típicos de niño. Acá en la Plaza de Armas también tengo flashazos de haber estado vitrineando las típicas zapatillas North Star”.

A COMER RICO

Día a día están descubriendo al público. De hecho, por ellos apuraron la oferta de desayunos. “La gente lo pidió, nos va diciendo cosas y nos lleva a cómo responder”. La cocina funciona a partir de las 08.00 a.m., sin pausa, hasta el cierre en la noche. Dentro del equipo está Sebastián Valencia, su segundo a bordo en Mulato, quien va y viene por ambos locales para apoyar a Correa en esta nueva incursión.

En el segundo piso tienen una barra desarrollada por Julio Palestro, quien se encargó de diseñar cocteles frescos para el verano, desde algunos con sandía hasta un Negroni de huesillos.

 

Macedonia fresca con almíbar de frutillas y menta ($3.200)

Paletilla de cordero con tacu tacu de pallares y mote, y ensaladita de guindas templadas ($17.900)

 

En cuanto a los proveedores, están trabajando directamente con pescadores artesanales. “Más bien buzos con captura. La persona saca, acumula, viene y me lo deja, es realmente fresco. Tratamos de trabajar así casi la totalidad de nuestra carta”.

CARRERA DEL CHEF

Su nombre apareció fuerte en la escena gastronómica cuando fue chef corporativo del grupo Comer y Beber, a cargo en esos años de Agua – considerado uno de los mejores 50 restaurantes del mundo por la revista Condé Nast, mayo de 2002 –, y posteriormente de Mestizo. Después estuvo en Milcao, Vitacura – proyecto de Felipe Robinson –. Entre medio se hizo cargo de la muestra gastronómica chilena desarrollada por ProChile en Nueva York, el 2005, entre otros proyectos.

Finalmente tuvo su propio restaurante, Mulato, en abril de 2012, bajo el concepto de cocina de mercado, con una propuesta viva que se va a adaptando a lo que entrega la tierra y el mar. “Camina solo, pero igual hay que estar, jamás descuidar al hermano mayor. Es entretenido ver cómo ha crecido”, dice Correa.

INFLUENCIA DE CASA

Siempre estuvo entre ollas y sartenes. “En mi casa todos cocinaban, era un hobby que tenía metido dentro sin darme cuenta ni pensar mucho. Estás ahí cortando, probando, armando cosas”, recuerda. Pero no fue su primera opción al decidir qué carrera seguir. Dos años estudió auditoría, “¡nada que ver!, pero ayuda, los activos y los pasivos están ahí”, cuenta. Luego entró a estudiar gastronomía en Inacap.

En su carta hay platos que vienen del vínculo familiar, como Plateada en su jugo, con porotos de año nuevo de la beka, en honor a una de sus abuelas. Lo mismo pasa con la merluza frita y la malaya, entre otros, donde hay guiños a la herencia culinaria casera.

Sus abuelos, con quienes tantas veces cocinó, no alcanzaron a ver que se había dedicado a la cocina. “Nunca me lo había planteado. De hecho mi abuelo Armando, que hacía unas malayas increíbles, fue el que una vez me dijo: ‘usted se debiera dedicar a esto’”.

OTROS DESAFÍOS

Además de los restaurantes, el chef tiene Flor de Cocina, junto a su señora Andrea Salas. “Siempre nos ha gustado cultivar, tener nuestra huerta y trabajar la tierra. Antes no teníamos muchas opciones ya que vivíamos en el Parque Forestal. Hace algunos años hicimos un cambio de vida, nos mudamos a Chicureo y nuestro espacio creció”, cuenta Correa. Actualmente cuentan con una huerta de más de 200 m2 que hoy les permite abastecer ambos restaurantes, preparar diversos productos, como mermeladas de frutilla, membrillo y durazno, y proyectar nuevos cultivos para las próximas temporadas. “Estamos conociendo los ciclos de la tierra”, agrega. También realizan talleres de huertos y asesoran en el diseño, construcción y mantención en distintos formatos: desde jardineras hasta  algunos abiertos de 200 m2 o más, entre otras actividades.

Otro emprendimiento que también “es parte del holding”, como dice en tono de broma Correa, es Cerveza Quebrada, donde es socio con su suegro Ersán Salas y su cuñado, que se llama igual. “Pronto seremos Cerveza del Pozo, pues le vamos a cambiar el nombre, y en el mediano plazo sumaremos más variedades”, señala finalmente el chef.