LA COMIDA QUE SALE DE LA COCINA DE NAOKI se prepara y disfruta en el momento, tiene precisión japonesa y ofrece saborear cada producto, siempre fresco y en nuevas dimensiones. El responsable es Marcos Baeza, chef oriundo de Lolol, aprendiz del cocinero Naoki Fukasawa, y fiel seguidor de la tradición culinaria de Japón. Se dice que su restaurante es el único lugar en Chile donde resulta posible comer real comida de ese país. Más aún, se trata de un sitio donde hallar platos japoneses contemporáneos con sello chileno: cocina fusión, pero sin perder la esencia nipona.

Chef Marcos Baeza

El concepto que trabaja Baeza lo desarrolló a partir de un viaje en el año 2010. Hasta entonces, el chef principalmente albergaba pasión por la cocina, y la japonesa en particular. “Soy autodidacta, desde chico andaba metido en la cocina, en los asados. Me gustaba cocinar, el trabajo que implica”. Al terminar la enseñanza media viajó a Santiago para estudiar gastronomía. Rindió la prueba de selección en Inacap pero fue reprobado, aunque eso no impidió perseverar en la idea de convertirse en cocinero. Era 1994 y su opción fue trabajar en restaurantes, primero siendo copero, luego en cocina. Así supo de platos franceses e italianos, hasta que en 1997 llegó a las preparaciones japonesas siendo ayudante de cocina en el Sakura, donde conoció a un equipo de chefs nipones, entre ellos a quien se convirtió en su maestro, Naoki Fukasawa. “Al principio sólo observé”, recuerda. Baeza explica que ahí se enteró que para aprender a hacer sushi no hay ninguna escuela en Japón, tampoco para ser maestro de cocina japonesa. Con aquellos chefs supo que los cocineros nipones pasan por restaurantes, y durante años se van perfeccionando en una tarea, hacer el arroz, filetear un pescado, etc.

Fukasawa fue el chef que más observó Marcos, y quien advirtió habilidades en el joven aprendiz: “Todos los días me decía: ‘tienes suerte porque te estoy enseñando’, de dos a cinco veces, todos los días lo repetía”. Y Marcos atendía sus enseñanzas, estaba para todo lo que necesitara, nunca le puso un pero, comenzando así a conocer el rigor de la cocina japonesa: “Para mí era emocionante, estaba aprendiendo todo, por ejemplo cocinar a la vista y junto a una barra. Eso me enamoró al triple porque se podía trabajar junto a quien comería el plato. Resultaba motivante ver sus reacciones”…

Chef Marcos Baeza

En Naoki trabajan 25 cocineros. En la imagen, Marcus, Marcos y Lucas Baeza, junto a parte del equipo del restaurante

UN CHILENO EN JAPÓN

“La vida nos pone en lugares y momentos que uno no imagina”, reflexiona Baeza, cuando recuerda que la partida de algunos chefs en Sakura, junto con su disposición de llegar temprano y hacer raudo su trabajo para tener tiempo de observar, le permitió ganarse la confianza de Fukasawa y acceder a su cocina, primero limpiando pescados, entre otras tareas. A lo largo de seis años fue recibiendo enseñanza y más responsabilidades, así, hasta llegar a ser jefe de cocina fría.

El tiempo de Marcos en Sakura terminó cuando se fue el equipo de japoneses junto al que se formó. Era el año 2002, y no quiso seguir en una cocina que sintió había perdido su esencia. En 2003 comenzó a trabajar en Ichiban junto al chef Minsu Bang. Creó la carta del restaurante y asumió un papel “tras bambalinas”. Con varios años de labor ahí, en 2010 decidió ir a Japón, sin manejarse con el idioma, pero con la clara intención de corroborar si lo que había aprendido, y lo que estaba haciendo como chef de platos japoneses era lo correcto.

En su aventura por el Lejano Oriente, Marcos pasó horas sentado junto a las barras de restaurantes nipones observando a los cocineros, y con ello, entendiendo el profundo respeto que esta cultura tiene por las técnicas, lo visual, y sobre todo por el producto: “Me di cuenta que había estado faltando un poco el respecto a esa cultura y a su gastronomía. Japón me entregó el respeto que me faltaba para hacer la cocina que estoy haciendo hoy en día”.

De regreso en Chile, si bien continuó en Ichiban hasta completar diez años, Baeza tuvo la sensación de que su labor y la de sus compañeros no era suficientemente valorada. En 2013, un día de octubre, decidió no continuar en el restaurante, aun cuando no había ningún proyecto en su mente. Afortunadamente no tardaron en aparecer ofrecimientos de buenos contactos, hechos con antiguos comensales que conocían la excelencia de su trabajo. Así llegaron Francisca Echeverría y Mauricio Ciocca, dueños de Adobe, Bianco, La Estoca y La Casona, en San Pedro de Atacama, con quienes finalmente concretó un proyecto. Así nació el restaurante Naoki – bautizado así en honor al maestro del chef –, instalado en Vitacura, junto al Paseo El Mañío.

Nigiri con erizo y foie gras, es una receta secreta con un delicado trabajo de temperatura. Logra un sabor poderoso gracias al erizo que es, precisamente, la imagen de Naoki

Risotto frío de salmón ($9.500) es un plato con huevo del pescado, arroz frío japonés, soya, cebollines, wasabi y fritura de tempura

Tras la experiencia del viaje a Japón, entendiendo un poco más la cultura nipona, Marcos Baeza supo cuál era su camino, qué comida japonesa tenía que continuar haciendo. Pero fue en Naoki donde se pudo abocar con libertad a ello, a la auténtica gastronomía de ese país. “Cuando te das cuenta y eres capaz de reconocer que cada producto tiene su sabor propio, pueden salir cosas muy interesantes. Eso fue lo que me pasó allá. Me di cuenta que cada ingrediente, si lo conoces bien, se puede mezclar con uno y otro para lograr cosas diferentes”, explica el chef. Su apuesta fue lo íntegramente japonés, pero con toque chileno. Es así como trabaja con sal de cáhuil, verduras de la estación, erizos, y variedad de pescados de nuestra costa. “Siempre frescos, no trabajo congelados, excepto el bacalao que viene de Punta Arenas. Nuestra carta – con más de cien opciones – depende de lo que haya fresco ese día. Lo único que se puede asegurar es el salmón, porque viene de cultivo”.

La carta de Naoki no cambia estacionalmente, pero sí tiene constante inclusión de platos nuevos a partir de una innovación con el producto. En la imagen, Pobre niguiri ($6.500), que lleva huevo de codorniz y salmón trufado sobre cebolla caramelizada

Yaki tori ($5.500, tres unidades) es una opción de brochetas japonesas preparadas con carne de pollo, que en la carta con la ampliación de Naoki incluirá nuevas variedades

Tempura soba ($8.500) es una sopa con base de harina de trigo sarraceno y caldo base de soya, agua, dashi y azúcar. Se termina con huevo pochado, cebollín y camarón tempura

Para la temporada de otoño, Marcos Baeza destaca las preparaciones calientes,
como Katzu-don ($12.500), plato con base de arroz que se cubre con una tortilla de
cerdo apanado y huevo batido.

PRESENTACIÓN IMPECABLE

Hablar de pescado es clave, porque en la labor de Baeza y de Naoki destaca el estricto cuidado a la hora de tratar el producto. En la cultura japonesa las preparaciones se comienzan a disfrutar al observar, por eso el corte de pescado se hace en contra de la fibra, de manera que la veta se aprecie como un dibujo, diferente en cada animal. El resultado es una presentación impecable, “lo vas a mirar y la mente automáticamente va a pensar que ese producto está bien tratado”, comenta. Otra particularidad es diferenciar entre la carne del lomo, con la que se hace el sashimi, y la del estómago, con la que se logra el niguiri: “Para mí hay cero posibilidad de que me traigan un producto fileteado. De esa forma tampoco es posible conocer el trato que tuvo, su limpieza y tiempo desde que salió del agua”.

Marcos es quien se encarga de realizar esas delicadas labores, pero también delega, pues se ha ocupado de formar un equipo de confianza que integran, entre otros, sus hijos Marcus y Lucas. “Me he topado, además, con grandes cocineros a quienes he traspasado las técnicas y entregado confianza. En total somos 25 personas”, dice.

Toda esa rigurosidad lo ha hecho merecedor de la confianza de japoneses que llegan hasta Naoki, para disfrutar los reales sabores de su tierra: “Tengo la suerte que de la Embajada de Japón vienen todos. El embajador, una vez a la semana como mínimo, hace reuniones aquí, y la Embajada me recomienda cuando reciben visitas. Que vengan japoneses y se sientan como en casa es un orgullo, más que el local esté siempre lleno. Muchos ni siquiera piden la comida que conocen, hoy en día aceptan mi propuesta. Todos los clientes me dan la vida, debo siempre estar dispuesto para ellos, no defraudarlos. De ahí viene la constante innovación, ocuparse de que el producto no falle”.

Para eso la inspiración surge de los viajes que realiza cada año. En 2017 contó catorce. Cada uno lo toma como una vivencia culinaria, donde busca restaurantes para estar actualizado en lo que se ofrece a los comensales. De estas experiencias toma ideas e interpreta, para desarrollar platos factibles y entretenidos a los comensales.

EXPANSIÓN

Prontamente Marcos Baeza planea visitar en el extranjero a quien fue su maestro, y durante mayo realizará su segundo viaje a Japón, aventura que tiene como excusa inspirarse para la apertura del piso dos de Naoki, programada para este otoño. Y es un pretexto, porque el chef dice tener todo claro. Confiesa que la verdad es que ansía una visita a la cuna de la cocina que hace.

La expansión contempla un bar en el segundo piso, con la misma carta, pero ampliada a las propuestas de la parrilla japonesa o robata. También una terraza en la azotea, y la remodelación del actual restaurante, incluyendo cambios en la barra para tener mejor espacio de trabajo.

Las transformaciones le encantan, pero este crecimiento no implica modificar el concepto. Seguirá siendo el espacio de cocina sin parangón en Santiago, continuará siendo – como lo imaginó el chef desde el día cero – un lugar de estética minimalista, con algunos privados, unas cuantas mesas y otras tantas sillas, para disfrutar junto a la barra tras la cocina a la vista, un lugar donde de lunes a viernes – a menos que haya un evento o esté de viaje –, los comensales pueden observar a Baeza. El cocinero sabe que es la esencia del Naoki, le gusta el contacto con los comensales. Asegura que su fuerte no está en lo que ha puesto en la carta, pues Naoki tiene algo especial, se llama omakase, palabra japonesa que, en este caso, se podría traducir como “confiar en aquello que entrega el chef”: “Te ofrecemos lo que está en la carta, y también algo que no está ahí. Esos son los mejores momentos de creatividad. No hay mejor instancia para crear que cuando estás cocinando, cuando hay presión. Esa motivación es máxima cuando el amigo que ya conoce tu mano quiere algo nuevo, pide que lo sorprendan. Ahí es cuando te das cuenta que con el mismo producto, sólo cambiando un poco, haces un plato totalmente distinto. Entonces se vuelve a lo mismo: si se tiene un ingrediente de calidad y se conoce a cabalidad, si se le trata con respeto, puedes hacer maravillas”.