“NEWEN YA PUEDE RAZONAR. AHORA SIN MIEDO Y CON MÁS TIEMPO, LA FELICIDAD ÉL QUIERE ALCANZAR. Con la dulzura de los frutos silvestres, su alma ha de relajar”. Así reza el final del singular menú degustación que Miguel Catricheo ha denominado La Era de Piedra, un especial repertorio de seis tiempos basado en la historia del hombre y su alimentación, protagonizado por elaboraciones que hacen guiño a su origen mapuche. Aromas y sabores que él mismo presenta, que lo acompañan a los lugares donde va para difundir la esencia de su cultura.

Pan negro con paté de hongos

Ciervo crudo, digüeñes, nido de huevo, raíces

“De chico fui creativo, me gusta dibujar, pintar, también narrar historias, algo que creo me ha servido como herramienta para poder marcar la diferencia”, dice este oriundo de Curarrehue, quien hace más de siete meses se desempeña como chef ejecutivo de Valle Corralco Hotel & Spa.

La formación de Luis Miguel Catricheo Catricheo tiene lugar en las cocinas del Liceo Politécnico de Villarrica, donde egresó de la especialidad Alimentación Colectiva. Fue el impulso necesario para comenzar a cimentar sus actuales 15 años de experiencia como cocinero. “Elegí estudiar algo que no conocía, pero que lo entendía como una posibilidad de sustento, pues no podía ir a la universidad. Una vez mi padre me ofreció ir a estudiar, pero no acepté porque para que yo hiciera un curso de cocina él tenía que vender sus vacas, que era todo su patrimonio”, recuerda el chef.

Escarcha de nalca y chaura

Carne ahumada, trucha a la piedra, habas, maíz, papa michuñe al rescoldo

Helado de maqui, tierra de chocolate, menta y bayas

Paulatinamente su trayectoria de esfuerzo le fue abriendo exitosos espacios en el rubro, como Hotel del Lago, en Pucón, y las exclusivas Termas de Puyuhuapi, en la Patagonia chilena. También un invierno estuvo en el restaurant Europeo, en Santiago, y cinco temporadas en Valle Nevado. En Huilo Huilo, su anterior incursión, cinco años fue chef ejecutivo, época en la que fue acreedor del premio Mejor Cocina en Regiones 2015, dado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos y del Vino de Chile. En 2016, también, fue reconocido por el diario El Mercurio y la Universidad Adolfo Ibáñez del Campo, como uno de los cien jóvenes líderes más influyentes del año.

Crema de piñones, hongos y avellanas

Tiempo 3: Sierra ahumada con ensalada de cereales (kinwa de tres colores, trigo mote, avellanas, habas, michuñes y hojas de kuyi)

LA BELLEZA DEL ORIGEN

En sus inicios su propuesta era básica, pero gracias a un trabajo constante y práctico se perfeccionó aprendiendo cocina internacional, paso relevante que le permitió hacerse conocido en el rubro. “En ese mundo logré desarrollarme, acepté desafíos que nunca pensé iba a realizar, pues sólo aspiraba a ser maestro de cocina. Nunca imaginé llegar a ser chef ejecutivo, menos tener un equipo que me ayudara”, cuenta Catricheo.

En ese andar vislumbró que la belleza del fruto de la tierra había estado siempre frente a sus ojos, que tuvo el privilegio de disfrutar desde pequeño en la simpleza de un plato pleno de sabores, servido a la mesa por Georgina Belmar y la compañía de Felismón Catricheo, sus abuelos maternos, que Miguel considera sus padres. “Ellos me criaron desde los dos meses de vida. Tuvieron siete hijos y yo fui uno más. Mi madre me tuvo cuando tenía 17 años, y como tenía que trabajar decidieron que me quedara con ellos. Todo lo aprendí de Georgina, tejedora de lanas y huertera, quien a pesar de su apellido ‘huinca’ tenía costumbres de la cultura mapuche. Hoy sólo me queda mi abuelo Catri, por eso somos más apegados”, dice Miguel.

Tiempo 2: Caldo de gallina de campo con merkén ahumado mapuche y cilantro de huerto

Tiempo 3: Sierra ahumada con ensalada de cereales (kinwa de tres colores, trigo mote, avellanas, habas, michuñes y hojas de kuyi)

Helado de maqui, tierra de chocolate, menta y bayas

De Georgina no heredó técnicas de cocina, sí aprendió que lo fundamental está en los sabores, los aromas, las sensaciones que puede llegar a provocar una elaboración. “Cuando huelo hierba fresca la recuerdo. Siempre me pedía que fuera a buscar a su huerta algo para poder cocinar: chalotas, arvejas, papas nuevas para echarle a la cazuela de cordero. El aprendizaje es la frescura de lo que usas en cocina, y que en la sencillez está lo rico de un plato”, explica Catricheo.

Todo ello cobró aún más importancia, cuando comenzó a trabajar en cocina con formato a la vista. Ahí los comensales le indicaban la importancia de llevar a sus preparaciones la esencia de su origen mapuche. “El chef Guillermo Muñoz me lo decía siempre, pero era tan chico que no lo entendía. Gracias a la línea directa que comencé a tener con los huéspedes de los hoteles donde estuve, me di cuenta que tenía mucha información para compartir y que podía satisfacer sus expectativas: una cocina con ingredientes locales, que tuviera identidad propia y ojalá sustentable”, dice el cocinero.

Tiempo 5: Lomo de jabalí a las finas hierbas con salsa de morchelas locales y puré rústico de papas nativas

Tiempo 6: Cremoso y galleta de leche sureña, berlpin de maqui con manjar casero y helado de murtas Valor: $45.000

LA COCINA: EL CORAZÓN DEL HOTEL

Es primera vez que Miguel Catricheo trabaja en la Región de La Araucanía como chef de un hotel. Y aun conociéndola como su lugar de origen, constantemente sale a conectarse con sus paisajes, porque para él la naturaleza siempre tiene algo nuevo que mostrar. “Trabajo con proveedores locales de la Comunidad Indígena de Quinquén, porque es mi manera de devolver la mano al esfuerzo hecho por mis abuelos. Sobre todo en invierno, porque como todo pueblo pehuenche ellos recolectan y guardan, considerando que es una época difícil, para que del hotel podamos salir a abastecernos”.

Chef Miguel Catricheo

La propuesta de Miguel Catricheo en Valle Corralco Hotel & Spa, se desarrolla en el restaurant con capacidad para recibir 90 personas, emplazado en el salón principal con vista privilegiada al copioso bosque de araucarias en el que se inserta el hotel, en plena Reserva Nacional de Malalcahuello. Al costado hay otro espacio más pequeño, usado para almuerzos o cenas privadas. En ambos, Miguel junto al sub chef José Miguel Millalonco, Jorge Yáñez y Marcelo Escobar, buscan como equipo enaltecer la identidad de la cocina mapuche, centrando su interés en trabajar con productos de la zona: digüeñes, chauras, morchelas, michay, tallos de quila, hierbas como quinchamalí y panamela, quingua, habas, legumbres locales y papas michuñas, además de carnes silvestres, como jabalí, ganso, pato, liebre o ciervo.

“Aquí no sólo hay comida mapuche, nuestra carta es mucho más diversa. La mayoría de los huéspedes son deportistas que quieren comer algo rápido para ir a la montaña. También hay turistas que quieren disfrutar un menú degustación, o platos abundantes porque tienen una rutina deportiva más exigente. Igualmente tenemos pasajeros que vienen con más tiempo y quieren vivir una experiencia más relajada. Por eso nuestra cocina va rotando según la temporada, procurando que todo sea rico y que el huésped tenga la posibilidad de elegir y proponer”, cuenta el chef.

Para los almuerzos, Catricheo y su equipo proponen diariamente una carta que sugiere tres tiempos, cada uno con tres alternativas de fondo y postre para elegir. “Este es un hotel de montaña, pero no queremos ofrecer una línea única, tenemos preparaciones con porotos, lentejas, trigo, quínoa, trucha, jabalí y ciervo. En ciertas temporadas hay pato, ganso, chivo, cordero y conejo, también vaca, porque es abundante en la zona”, agrega.

La propuesta del chef es realmente un viaje de sabores, para satisfacer los gustos de la gran cantidad de huéspedes que visitan Valle Corralco Hotel & Spa. “Desde un sandwich, un asado en un coligüe o cocinar sobre una piedra, hasta hacer presentaciones servidas en un plato blanco. Aquí tenemos un público diverso: niños, jóvenes, adultos y abuelos, por eso trato que les guste a todos”.

EL LUJO DE DISFRUTAR LO ÚNICO

Respetar las características de color, sabor y textura de un producto, porque es allí donde está la belleza y elegancia, es la premisa que define la cocina de Miguel Catricheo, distinta a la que él considera es la cocina convencional, donde todo es echar a un bowl y mezclar. “Lo que hago es tratar de replicar lo que me enseña la naturaleza, respetar sus tiempos y estaciones. El lujo no es comer cosas caras o de otros países, el lujo de Chile son aquellas cosas únicas y simples que tenemos frente a nuestros ojos”.

Es por ello que el chef dio un vuelco a charlas y presentaciones que realizaba a través del país para difundir la cultura mapuche, no sólo centrándolas en la belleza de su forma de vida y conectada a la naturaleza. “Cuando comencé a ir a los liceos, me sentí responsable de potenciar a esos chiquillos que están comenzando, igual como yo lo hice un día. Ahora que mis clases son más motivacionales, todo comenzó a ser más bello”.

Orgulloso de su origen, se reconoce mapuche por su especial amor por la naturaleza, porque es precisamente cerca de ella donde realmente se siente pleno. “Me gusta la tierra y las cosas que salen puras de ella, vivir cada elemento que nos regala. Ser mapuche es ser sustentable para tener qué comer y solventar a la familia. Amar la tierra, linda tal cual es y sin intervenciones…Porque no somos gente mala, sólo somos hombres de la tierra”…

Bienvenidos al menú de Newen

• Cuando en estos lugares no existía nada,
• un día brotó de la tierra el agua.
• Junto con una semilla
• a este bosque dieron vida.
• (Pan negro con paté de hongos)

• Crecieron los árboles y nació Newen
• con el deseo de sobrevivir.
• Él observa su entorno,
• existen raíces, huevos y hongos.
• Hay animales,
• el apetito ya lo hace dudar,
• pero sin pensar
• se lanza sobre su presa
• y un festín con ella se va a dar.
• (Ciervo crudo, digüeñes, nido de huevo, raíces)

• Newen, la naturaleza comienza a entender,
• ha llegado a walumg
• y es el tiempo de recolectar.
• Su alimentación para el hostil invierno debe guardar,
• ya pronto el tiempo va a cambiar y
• los piñones su dieta va a reforzar.
• (Crema de piñones, hongos y avellanas)

• La vida de Newen comienza a evolucionar,
• y cansado de tanto caminar
• su vida necesita refrescar.
• El agua escarchada en su camino,
• de alegría lo hace alucinar.
• (Escarcha de nalca y chaura)

• En la vida de Newen algo muy importante va a pasar,
• el descubrimiento del fuego la historia va a cambiar.
• Alrededor de la luz y el calor
• todos se van a juntar
• y una familia van a formar.
• Ahora su alimento sobre una piedra caliente,
• o en la ceniza ardiente logrará cocinar.
• (Carne ahumada, trucha a la piedra, habas, maíz, papa michuñe al rescoldo)

• Newen ya puede razonar.
• Ahora sin miedo y con más tiempo,
• la felicidad él quiere alcanzar.
• Con la dulzura de los frutos silvestres,
• su alma ha de relajar.
• (Helado de maqui, tierra de chocolate, menta y bayas)