Chef Sumito Estévez

PESE A SER CONSIDERADO POR VARIOS UN VERDADERO ROCK STAR DE LA COCINA EN AMÉRICA LATINA, Sumito Estévez, uno de los chefs más destacados de Venezuela y rostro del canal El Gourmet por más de una década, no se cree el cuento. Radicado en Chile, específicamente en Santiago, hace un poco más de un año, está embarcado en un proyecto que lo sedujo de tal manera que una estadía de sólo tres meses se convirtió en un cambio de vida: la subdirección de educación del Centro de Innovación Gastronómica – CIG – de Inacap.

Chef Sumito Estévez

Chile nunca le fue distante: “Llevo diez años viniendo porque tengo familia acá, y en todo ese tiempo tuve contactos con Inacap para actividades puntuales”.

La complicada situación en Venezuela derivó para él en algunos problemas económicos. Por ello decidió tantear terreno y evaluar posibles talleres en Chile. Se puso en contacto con dos amigos chilenos, el chef Tomás Olivera y el periodista Daniel Greve. “Se movilizaron con todo y me cruzaron nuevamente con Inacap”, cuenta. Así surgieron talleres, a los que él agrega conferencias relacionadas con el patrimonio.

Una de ellas se realizó en Santiago donde conoció a Mariela Frindt, directora del CIG, quien lo invitó a conocer más detalles y le ofreció un proyecto puntual de investigación de tres meses. Debido a su formación como físico (fue la carrera universitaria de la que egresó antes de dedicarse a la cocina), está siempre al tanto de la ciencia e interesado en ir más allá. “Me vine realmente por esos tres meses”, dice.

Llegó en septiembre de 2017. El trabajo se intensificó, armó vínculos con el equipo, hasta que le ofrecieron la subdirección del centro. “Si no planeas volver, acá tienes un puesto”, le dijeron. Y no lo dudó. “Cuando uno está en otro país, y yo he vivido en varios, puedes estar agradecido con la labor que estás haciendo, por el hecho que eres bien tratado, pero no necesariamente la gente de ese lugar se parece a ti. A mí me gustan los chilenos, su manera de ser, la actitud, la conversación. Puedo pasar días con ustedes sin añorar, porque me siento en casa. No estoy seguro haber sentido lo mismo en otro lugar”.

Sumito Estévez y el equipo del centro de Innovación Gastronómica Inacap. De izquierda a derecha: Camila Gajardo, Nicole Ferrada, María José Vargas, Mariela Frindt directora del centro, Patricio Qüense y Andrea Puyol

CENTRO DE INNOVACIÓN GASTRONÓMICA

El CIG nació a fines del 2015 para profundizar la búsqueda de instancias de colaboración con diversas áreas, y potenciar la gastronomía y la industria de la cocina en Chile. Además de Frindt y Estévez, conforman el equipo Patricio Qüense (subdirector y chef ejecutivo) y María José Vargas (asesor investigación y proyectos).

Entre otras áreas de acción, CIG entrega oportunidades de educación continua a chefs y profesores de la carrera de gastronomía, liderada por Estévez: “Estoy haciendo módulos de formación online, y capacitaciones para profesores de todas las sedes Inacap. En estas actividades también participan personas externas”.

Al mes está viajando 15 días en promedio. Ha cocinado en Puerto Natales, Concepción, Chillán, Santiago, Arica e Iquique. También tiene programado ir a Coyhaique. “He podido ver tu país con ojos gastronómicos, lo que permite generar una geografía culinaria”. Para Estévez es una visión generada desde el orgullo absoluto de todo chileno. “Cuando tú le dices a un chileno: ‘cuéntame qué comes’, te lo cuenta. Es un país que legítimamente no está haciendo un slogan, sino que desde su ADN está buscando crecer desde el pequeño emprendimiento”. Destaca esa coherencia en la mirada general. “Te hablan de sueños a futuro, de hacer, no están esperando que les lleguen las ‘lucas’ para moverse, y cuando un país completo tiene, sin darse cuenta, esta armonía y coherencia hacia el futuro, es  importante. No es la supervivencia, no es el día a día, no es la añoranza del pasado, es ‘nosotros vamos a ser así dentro de algunos años’”.

RITUALES GASTRONÓMICOS

A ojos de Sumito, el hecho que nuestro país esté tan aislado geográficamente del mundo, entre kilómetros de mar, monstruos de paredes de cordillera, desierto infranqueable y hielo, como describe, nos hizo crecer en un profundo aislamiento y provocó que nuestra gastronomía sea “ritual”, lo que le fascina. “Ustedes no comen, se preparan para comer. Separan la cena de la once porque puedes cenar parada, sola, viendo televisión, pero tomar once es en familia. Te preparas para tomar el té, la sopaipilla con chancaca, no es fast food, no te la comes apurada, generas ese momento. Cuando empiezas a ver el acto gastronómico chileno en todas las regiones, siempre encuentras el ritual. Eso es Chile para mí”.

GASTRONOMÍA LOCAL

A nivel de alta cocina, para Sumito el crecimiento es brutal. Así lo reafirman rankings internacionales donde figuran nombres chilenos. “Tienes a cuatro dentro de los 50 Best: Ambrosía, 99, 040 y Boragó, y casi puedo apostar que De Patio va a entrar pronto, ya que tiene todas las características”.

A Rodolfo Guzmán, de Boragó, lo considera un genio. “Lo hubiese hecho con dinero, sin dinero, con apoyo, sin apoyo. De hecho lo ha hecho sin apoyo. Es probablemente el cocinero que más admiro en este momento. Genio loco, y además brutalmente respetado en todo el mundo, un orgullo”. Para Sumito, Rodolfo arriesgó diez años de su vida al abrir una puerta por la cual todos vamos a poder pasar. “Tú no has hecho ningún esfuerzo para meter la llave y lograr abrirla. Eso hay que aplaudirlo y respetarlo”.

Donde siente que a Chile le falta trabajar es en el buen comer. “Los grandes productos no llegan aguas abajo”, dice. Y da un ejemplo concreto: tuvo que llevar pulpo a Punta Arenas desde Santiago y no encontró centolla. “La gran industria se lo lleva y no llega abajo. Teniendo la despensa que tienen, los ritos que tienen, el recetario que tienen, cuesta”.

Ceviche de vieira de la Isla de Coche con emulsión de ají dulce

Bombón de piñonate relleno de queso de cabra con salsa de parchita. El piñonate es un dulce tradicional de papaya verde que se hace en la isla de Margarita, y la parchita es maracuyá

Pulpo grillado con remolacha y emulsión de su jugo de cocción

Cochinillo con barbecue de tamarindo y puré de auyama. La auyama es zapallo

Considerando el escenario actual de inmigraciones que hay en Chile, cree que esto puede generar un efecto positivo a nivel local: la protección de la gastronomía. “Normalmente los países cuando reciben inmigraciones de manera masiva como está pasando en Chile, tienden a proteger su cocina. Vienen culturas con gastronomía fuerte, con emprendedores en potencia porque vienen en un momento productivo. Nadie emigra para mendigar, están buscando una oportunidad. Al principio estarán de garzones, por ejemplo, pero te apuesto que de aquí a diez años acá va haber un montón de restaurantes venezolanos”. Según su experiencia, nadie viaja sin pensar en gastronomía. “Un país no debe ser difícil de entender gastronómicamente. Eso pasa acá, refleja que hay una tarea importante por hacer”.

Mero con velouté de pescado y azafrán

Carpaccio de vacuno ahumado en frío, con yuca (mandioca) frita y polvo de chorizo

Ceviche con leche de trigo de remolacha, naranja y zanahoria. Esa combinación se llama 3 en 1 en Venezuela, y es muy popular

Crema de plátano y coco con camarones salteados

PROYECTOS EN VENEZUELA

Sumito nació en una casa de foodies. Tal era su interés, que a los doce años con un amigo fundó un club de gastronomía. “Nos reuníamos a cocinar todos los sábados, y no es normal que a esa edad uno tenga esas motivaciones”.

Actualmente tiene tres proyectos en Isla Margarita que siguen operativos: Restaurante El Langar de Sumito, el Instituto Culinario y Turístico del Caribe, y la Fundación Fogones y Banderas. Sólo hubo un cambio en la operación de los dos primeros, los cuales entregó a un operador externo. “Estoy apostando a que el país mejore. Entregué la mitad de acciones de operación, no de la propiedad, que sigue siendo mía. Ellos tienen la oportunidad de operar sin necesidad de invertir”. La fundación sigue siendo su niña mimada, y la maneja remotamente. Motivado por la fuerte inmigración de venezolanos al país, apoya a Somos Huella, “formada en Chile por un grupo de compatriotas que tienen un profundo dolor de ver lo que les está pasando a otros”.

Ceviche con salsa de mango

Caldo de cochayuyo cocido a 65ºC, con cochayuyo deshidratado, camarones, cebollín y jengibre

Mondeque con papas, aceitunas, ají dulce, paprika y tomate. El mondeque es un pescado muy apreciado y raro de la isla de Margarita

NOSTALGIA

Primera vez que Sumito está sin restaurante. Tras iniciar su carrera como cocinero en 1989 en restaurantes de terceros, y luego con proyectos propios, nunca más salió de una cocina. “Es el primer año de mi vida profesional que no tengo ni he estado con una cocina. Imagínate la sensación”. Si bien su rol y responsabilidades actuales lo tienen fascinado, extraña la cocina. Por ahora no tiene el dinero para montar algo en forma personal, y tampoco le han ofrecido un proyecto.

Al preguntarle si se siente el padre de la nueva cocina venezolana – como lo describen varios reportajes internacionales –, responde con la humildad que lo caracteriza: “No. Sólo soy uno más de todo un grupo que trató de hacer las cosas bien en Venezuela”.