Chef Walter Monticelli

CASI 20 MIL PLATOS POR LOCAL, más de dos mil kilos de harina y cuatro mil huevos al mes, son las sorprendentes estadísticas del reciente análisis que el reconocido chef italiano Walter Monticelli realizó a su producción diaria, hecho en cada una de las cocinas que componen la cadena de restaurantes en la que él participa como socio: Caprese y Rosso Italiano. Pero no sólo es eso, también es una forma de entender el éxito logrado gracias a su gastronomía de origen, estampada en todos los proyectos que ha desarrollado en nuestro país.

Su labor como cocinero sin duda se notó desde que llegó a Chile proveniente de Nueva York, en 2001, siendo el Hotel InterContinental su primera incursión laboral. Pero fue dos años después, cuando estaba al mando del restaurant Pasta & Basta, cuando comenzó lo que él llamó “magia”, una muy singular historia que dice relación con la elaboración propia de productos, en cantidades siempre proporcionales.

Sus tres restaurantes funcionan a diario a máxima capacidad, con un flujo de visitas que ha elevado las cifras de venta en un 20% en comparación con el año anterior. “Nuestros locales están marchando bien. En Caprese, ubicado en Alto Las Condes, y en especial los dos puntos del Rosso Italiano, en Parque Arauco y Costanera Center, hay gran circulación de gente, turistas sobre todo, este último año y medio, más de lo que pensábamos en realidad. Vendimos grandes volúmenes de pizza y pasta, productos que son nuestro fuerte”, explica Monticelli, quien lleva más de 30 años haciendo cocina tradicional italiana.

Un día al chef, cuando se dio cuenta del caudal de insumos que se usaban en sus cocinas para hacer pastas y rellenos, se le ocurrió la idea de crecer pero de manera diferente, “estábamos hablando de números, cuando nos dimos cuenta la cantidad de harina y huevos que usábamos. La verdad es que quedamos un poco locos (…) Fue así como entre los propios clientes y socios, se comenzó a gestar la idea de la venta de pasta fresca y el despacho a domicilio”. A su vez también, gracias a un potente boca a boca, comenzó a transformarse en un verdadero “Pasta Man”.

Todos los espacios culinarios de Walter Monticelli tienen partida propia: pastas frescas, rellenas y largas, obras de un equipo humano especializado que lo sigue hace 15 años, que se valen de su propia expertise y de la maquinaria traída especialmente desde Italia, todo para dar origen a varias de sus especialidades. Spaguettis, ñoquis, ravioles, lasañas, son sólo algunas de las elaboraciones más solicitadas, “un 50% de los productos que usamos son italianos, también las alcachofas, tomates y jamones crudos. Tenemos harinas con menos granos para las pastas, y otras que usamos exclusivamente para las pizzas, además nuestro equipamiento puede trabajar con cierto tipo de harinas. Esto se traduce en preferencia de nuestros clientes”.

COCINA AL ALCANCE DE TODOS

Desde que llegó a Chile se enfocó en la cocina italiana, casera, diversa y generosa, caracterizada además por la relación precio-calidad. “No me gusta la comida con muchas decoraciones, formatos pequeños estilo degustación, al contrario, mi idea es de platos abundantes, donde el comensal sabe que va a comer bien y rico. El concepto comida casera lo traigo desde niño: mi padre tenía una trattoria en Italia, y mi abuela me enseñó todo lo que sé. Es un cuento de tradición familiar que hay tras mi propuesta gastronómica”, indica el especialista.

Putanesca: Fetuccini con salsa de tomates, picante suave, aceitunas verdes y negras, anchoas, alcaparras y perejil ($11.300)

Sorrentino “Due colori”: verde rellenos con espinacas y roquefort rojos, rellenas con salmón ahumado y mozzarella con salsa de tomate y pesto de albahacas ($11.600)

Ferraresi: Ravioli de carne con crema, tocino, champignon y cebollín ($11.500)

Tantas han sido las buenas referencias de su cocina, que paulatinamente ha comenzado a trabajar en implementar la venta externa de sus tradicionales elaboraciones, un proyecto de envergadura que ciertamente le ha demandado más tiempo de lo previsto. “De hecho, otros locales empezaron a comprar nuestras pastas, algo que de momento lo tenemos en etapa de prueba, ya que queremos organizarnos bien para no perder la ‘magia’ que nos está ayudando actualmente, y así llegar pronto a tener una fábrica de producción propia”, asegura el chef. Actualmente las ventas de pasta fresca las realiza específicamente para clientes conocidos, preferenciales, esto ciertamente según la capacidad, focalizada principalmente los fines de semana.

El secreto del éxito de su pasta fresca está en el uso de harina 100% italiana, también una sémola especial del mismo origen que utiliza una vez que está lista para evitar que se pegue, todo sumado a técnicas propias adquiridas en más de tres décadas. “La base es que es un producto casero. Los rellenos están frescos y se preparan diariamente, porque ni siquiera damos abasto para guardar una producción, por eso todos los días los hacemos junto a la masa”, detalla Monticelli.

A partir de agosto de 2018, el crecimiento de su propuesta gastronómica va a ir de la mano con la entrega a domicilio a través de empresas externas, para implementar el sistema motoboy, como Glovo, Pedidos Ya y Uber Eats, “así, nuestros clientes nos podrán distinguir como comida italiana y pizzas, algo que nos ayudará mucho, sobre todo en la parte operativa”.

Chef Walter Monticelli

La oferta se basará en platos donde sólo habrá que calentar. Además está presente la idea de ofrecer su característica pasta fresca, para llegar y preparar a gusto propio a través de esa modalidad, “me gusta este sistema porque los despachos son sectorizados, nos da tiempo para que los platos lleguen siempre en buenas condiciones. El cliente puede confiar que lo que ofreceremos es un tipo de masa cocinada al dente. Es garantía también que las personas de mi equipo de cocina, conmigo hace más de 15 años, saben perfectamente cuál el punto de la pasta. La idea es trabajar con esta nueva forma en toda la cadena de restaurantes”.

Lasaña en diferentes presentaciones, con esa masa conocida por la clientela, ravioles sorrentinos, el clásico spaguetti y los fetuccini Alfredo, son parte de los platos que se podrán disfrutar en la comodidad del hogar. “Me quiero enfocar más en la pasta, porque sé que es un producto que puede llegar bien a la casa. En cuanto a la masa para pizzas, que la hacemos a la piedra, se enfría más rápido, por eso nuestra idea es que se consuma en el local”, explica el chef.

Walter Monticelli reconoce y agradece lo especial que ha sido para el desarrollo de su cocina el boca a boca en Chile, “aparte de lo comercial, para mí hay cariño en todo esto, hacer bien las cosas y con esfuerzo, porque más que un trabajo es un verdadero estilo de vida”.