Un interesante conversatorio digital de gastronomía para estudiantes y público en general se dio inicio el pasado miércoles 6 de mayo. Por segundo año consecutivo, volvió la temporada de ChefTalks! edición 2020, que comenzó con la participación del chef Luis Cruzat, quien posee más de 28 años de experiencia gastronómica, 15 años al rescate del sabor y productos chilenos y es executive chef de Latin Grill Marriot desde 2007. 

“Esta es una instancia inspiradora para alumnos, titulados, docentes y comunidad para tener otra mirada de la cocina nacional y sus cocineros”, precisó Jessica Moya, directora de la Carrera de Gastronomía de Duoc UC, entidad organizadora. Además, invitó a participar en un espacio de conversación interactivo donde expertos de la cocina se refieren a las historias de sus creaciones, secretos y recetas. “Todo esto en el contexto de contingencia y resguardo en este periodo que estamos conectados en forma virtual. Con este tipo de actividades pretendemos llegar a todos los alumnos de la sede. Sin embargo, es una invitación incluyente para titulados, pequeñas y medianas empresas y amigos del área, mostrando la gastronomía y sus diversos procesos de creación”.

LUIS CRUZAT

“La identidad es la base para partir en todo y especialmente en la cocina”, comenzó destacando Luis Cruzat quien luego dijo que cada vez que le preguntan qué tipo de cocina es la de Latin Grill  “no me interesa darle un nombre, no es cocina de vanguardia, moderna ni tradicional. Lo que más me interesa es poder transmitirles la esencia en general de la cocina, en lo que se basa mi trabajo. Ahora bien, si la tengo que definir lo hago en 3 palabras: sabor, fusión y pasión. Sabor, lo que más busco es que sean sabrosos los platos, me interesa que visualmente sean atractivos pero que no sean una fotografía y que al probarlos no sepan bien. Respecto a la fusión, la moda de comida fusión se trasformó en confusión y no es eso. En el plato yo plasmo varias cosas, mezclo el norte con el sur. Frío y caliente, y lo agridulce que me gusta en lo personal y que en Chile también disfrutan desde siempre, ya sea las empanadas con pasas, el pastel de choclo y las humitas con azúcar, también son agridulces. Y la pasión, es porque es muy importante lo que le colocamos a la vida diaria. Es un sentimiento que nos lleva a hacer mejor las cosas, disfrutar nuevo logros, poder compartir, formar equipos, a ponernos de pie en los momentos difíciles como el que estamos viviendo como país y como rubro de hotelería y gastronomía.

“Lo más importante en la pasión es el producto, es la vedette en la cocina, en la calidad, el cuidado y la honestidad. Calidad, si tenemos materia prima de primera calidad, frescos, naturales, de la estación, ojalá orgánicos, el producto final será óptimo. Sobre el cuidado, esto es una cadena que hay que mantener con varios eslabones, desde la compra, almacenamiento, elaboración y cómo los servimos. Y la honestidad, que es hacer cosas simples, donde destaque el producto, no excesivo ni con gran aparataje   técnico, humo ni efectos así. Lo más simple es lo que más se recuerda en la cocina”.

El chef habló luego de uno de sus mandamientos respecto a que no existe ningún producto de segunda categoría. “el foie grass o el ciervo es lo mismo que el mote o el cochayuyo y el trabajo nuestro es poder resaltar lo mejor de cada producto. No por ser más caro es mejor que el otro”.       

Luego dijo “la cocina es un lenguaje, porque a través de la cocina podemos expresar y decir muchas cosas, es armonía, belleza, complejidad, cultura, magia y otras. No importa qué tan sencillo sea el plato, si se hace con amor, recibimos felicidad. La cocina es cultura, pues nos permite conocer cómo es un país y una civilización”.

“Busco que la comida provoque placer, evocación y experiencia: Placer, que sea placentero visualmente, en boca, rico y sabroso. Evocación, es trasladar a la persona con ese plato a una vivencia, a un lugar o a un recuerdo de su vida. La experiencia se crea desde que el cliente llega al restaurant, hasta que pide la cuenta y se va. Tenemos que hacernos partícipes de esta experiencia”.

¿SOLAMENTE COCINAR?

Respecto a esta pregunta Cruzat dijo “antes el mejor cocinero era el que hacia el guiso más rico o tenía más recetas en la cabeza. Hoy, hay que manejar gestión de negocios, saber comparar, vender, el tema de la bodega, saber de números. Hay que ser relacionado público, dar a conocer tu cocina. Ya no hay que estar encerrado en la cocina, sino frente al cliente apoyando y viendo lo que le gusta o no al cliente. Explicando en qué consiste la carta y sus platos. Hay que ser psicólogo y tener liderazgo, no trabajar solos, si no con equipos que hay que mantener y motivar para que sea sólido”.

Sobre las cualidades que debe tener un cocinero, indicó “tener siempre ganas de aprender, trabajar duro, con vocación, dedicación, amor, pasión, profesionalismo, ganas de enseñar, organización y previsión. Debe destacar por su curiosidad, disciplina, creatividad, respeto, servicio y humildad”. 

Volviendo al tema de las modas mencionó “me siento orgulloso de mis tradiciones y quiero dar a conocer mi cocina. No voy a hacer cocina chilena porque está de moda, no, lo hago porque me gusta y es lo que quiero transmitir. El humo, la espuma y otras técnicas de moda no están mal, pero primero hay que aprender la base, dominar ello antes de entrar en modas”.

NUEVAS EXPERIENCIAS

“Dentro de las cartas trato de tener la mayor cantidad de productos pasando por lapas, queso de cabeza, centolla, langosta o choritos, así tan diverso. Porque los clientes quieren experimentar y ver cosas nuevas, así que no puedo quedarme solo en la carta. Por eso, en Latin Grill de Marriot empezamos a hacer cenas. Como la cena del té, con un especialista; la Cena Orgánica, o la experiencia de invitar a cocinar a un sommelier y donde yo fui el sommelier; la Cena Inversa que empezó con el cafe y el postre.  O las cenas que hicimos con otros chefs de restaurantes 5 estrellas y “Tu receta en mis manos”, con la oportunidad que los clientes mandaran sus recetas”.

PREGUNTAS

Cuando le preguntaron qué le motivo a especializarse en la cocina chilena, Luis Cruzat contó “soy santiaguino, pero en mi familia de Talca me inculcaron lindas tradiciones en torno a la cocina chilena. Además, cuando trabajaba en Croacia, aprendí a preparar cocina muy simple, donde lo que interesaba es el sabor. De ambas experiencias he tomado para ser lo que soy actualmente”.

Sobre qué productos han marcado a los turistas que visitan Latín Grill, “en general han sido varios productos que se han hecho más conocidos, el cordero, el cochayuyo, el changle, el castor, el piure, las lapas, el orégano de Putre y otros”.

Referente a qué opina de los restaurantes con delivery por el Coranovirus, “es un camino que han tenido que abrir algunos restaurantes o cocineros para solventar y mantener el negocio, que es lo importante. Es una buena reinvención, tal vez en un hotel es más difícil, pero me hubiese gustado hacerlo en Latín Grill. Pero también creo que quienes lo están haciendo, deben  mantener el buen manejo y la buena manipulación de los alimentos, eso es fundamental”.

Al cierre, habló de cómo cree que será la vuelta post pandemia de Latin Grill en Marriot. “Creo que va a ser un retorno pausado en general en la restauración. Van a ver cambios que espero sean positivos, especialmente en la mentalidad de los seres humanos y como rubro. En el hotel no vamos a abrir los 3 restaurantes, lo más probable es que a fines de noviembre tengamos un 20 ó 30% de ocupación, quizás solo con room service. Después abriremos solo 1 restaurant, adaptando el espacio, en las cartas para que la gente no los esté manipulando, con adaptaciones con proveedores, etc. Este virus es un aprendizaje y hay que tomarlo de la mejor manera”.

De esta forma, más de 600 estudiantes de la carrera Gastronomía de la sede Padre Alonso de Ovalle resultaron beneficiados con el inicio de los ChefTalks!, que continúan el próximo miércoles 13 de mayo a las 11:30 con el chef Alan Kallens, sub director de la Escuela de Turismo de Duoc UC, quien compartirá su visión de la gastronomía. Inscripciones  en: https://forms.gle/ihwea42wv9hRyTQY9. Y el miércoles 20 de mayo a las 11:30, el chef Cristián Correa, hablará de su proyecto del Comedor Central, lugar emblemático de Santiago: Portal Bulnes, en plena Plaza de Armas. Inscripciones en: https://forms.gle/1ZcPzo6AngsbTnFa6.