Lengua con camote y naranja; merluza austral con porotos granados y choclo o un enjundioso pollo tandoori con lechuga, yogurt y menta son algunas de las preparaciones de autor que ofrece Fractal, el restaurante de Nueva Tajamar inaugurado en abril de 2022 por el chef Sayil Guerra, tras un exitoso paso por Barrio Italia con Masa Bistró.

En ese entonces, explica el cocinero, “el local no nos acompañaba mucho y no nos permitía mostrar todo lo que queríamos hacer. Así es como nace la idea de trasladarnos e inaugurar lo que hoy es Fractal”. Con capacidad para 42 comensales y un luminoso salón, el espacio busca ser un punto de encuentro para todos quienes desean disfrutar de la alta cocina en un formato cómodo y distendido, donde los sabores de temporada son los protagonistas.

“Privilegiamos mucho los ingredientes frescos que tenemos disponibles en cada época. Sabemos que tenemos insumos que solo estarán disponibles por tres semanas, por ejemplo, y eso también nos lleva a flexibilizar permanentemente nuestros platos, adaptándolos a la disponibilidad real de cada materia prima”, explica Guerra, socio fundador de este proyecto familiar en el que también participan su esposa Denisse Gómez y su cuñada Josefa.

SAYIL GUERRA pone el sello de autor en la cocina de Fractal restaurante, con innovación en recetas donde lo principal son los productos de temporada

DAR EL SALTO

“A ratos pienso que, si no hubiera llegado la pandemia difícilmente habría abierto un local”, sentencia Guerra, quien hasta antes del coronavirus se desempeñaba como jefe de cocina en el restaurant Europeo, tras un exitoso paso por Boragó: “Ha sido un camino bonito y que nos costó harto, trabajando súper duro para poder tener un restaurant en un buen barrio, la verdad es que nos sentimos súper orgullosos. Muchas veces la rueda del día a día te impide ver todo lo que estamos haciendo. Mi esposa es mi cable a tierra y la que me hace aterrizar todas estas ideas, llevándolo a algo concreto”.

“Privilegiamos mucho los ingredientes frescos que tenemos disponibles en cada época. Sabemos que tenemos insumos que solo estarán disponibles por tres semanas, por ejemplo, y eso también nos lleva a flexibilizar permanentemente nuestros platos, adaptándolos a la disponibilidad real de cada materia prima”, explica Sayil Guerra.

Su pasión por la alta cocina, en tanto, se remonta a su paso por importantes restaurantes y hoteles de México, Uruguay y Brasil. En palabras del chef, “desde que salí de estudiar tenía las ganas de cocinar y viajar al mismo tiempo”, lo que lo llevó a interiorizarse sobre productos y nuevas técnicas de cocción en Playa del Carmen, para luego trasladarse a Sao Paulo y realizar una pasantía en D.O.M. junto a Alex Atala.

Posteriormente y durante dos años, también hizo temporada en Punta del Este. “Ese periodo más nómade también me sirvió para agarrar carácter y creerme más el cuento. Lo que te abre un viaje es probar la cocina, valorar el producto y su contexto, conocer gente de otras culturas. Te enriqueces más allá de la cocina y te inspiras también para ver qué puedes hacer”, sentencia Guerra.

PESCA CURADA, yogurt ahumado y cerezas lactofermentadas

POROTOS GRANADOS, espuma de choclo y clorofila de albahaca

MOLLEJAS DE TIMO FRITAS, encurtido de cebolla, pasta de garbanzos y aceites infusionados

A su vez, el nombre elegido para su nuevo restaurant también remite a sus travesías por el mundo. De visita en Barcelona junto a su esposa Denisse, “vimos que había un elemento común en la obra de Gaudí, que es la fractalidad en sus diseños; es decir, que un Fractal pequeño, una figura geométrica, es un reflejo de algo grande. De lo chico se hace algo mayor, ambas figuras tienen similitud y en su eje principal sigue siendo lo mismo. Llevándolo al restaurant, es un concepto que también refleja cómo partimos nosotros, desde algo muy chiquitito”, explica el chef, quien luego de quedar suspendido laboralmente por la pandemia, comenzó haciendo delivery desde su casa: “Fue una etapa difícil y quisimos hacer algo distinto. Sin darnos cuenta esto fue creciendo, primero con Masa Bistró y ahora con Fractal Ha sido una apuesta grande y estamos felices del resultado”.

SELVA NEGRA FRACTAL

PUNTA DE GANSO COCINADA AL VACÍO POR 16 HORAS, demi glace y tomates de estacion en distintas técnicas (confitado, Asado, fresco, nixtamal)

LA IMPORTANCIA DEL PRODUCTO

La propuesta gastronómica de Fractal se basa en la cocina de autor con un fuerte componente de innovación, siempre con el producto de temporada como protagonista. “Aun así, tratamos que sea una cocina sencilla. Si bien hay harta técnica detrás, los platos no tienen más de tres preparaciones cada uno. Vamos directo al callo”, sentencia Sayil. Al trabajar con productos de estación, indica el cocinero formado en Duoc UC, se genera una experiencia “mucho más entretenida, tanto para nosotros en cocina como también para el comensal, que siempre vuelve y se sorprende”.

“Ha sido un camino bonito y que nos costó harto, trabajando súper duro para poder tener un restaurant en un buen barrio, la verdad es que nos sentimos súper orgullosos. Muchas veces la rueda del día a día te impide ver todo lo que estamos haciendo. Mi esposa es mi cable a tierra y la que me hace aterrizar todas estas ideas, llevándolo a algo concreto”, explica Sayil Guerra.

En palabras del chef y socio de Fractal, la inspiración para los platos del restaurant está en los productos disponibles en cada estación. “Soy de ir a la feria, nosotros hacemos las compras y en ese viaje vamos viendo cada semana cómo va cambiando todo. Por ejemplo, para la temporada de cerezas ofrecimos un pescado curado con cerezas lactofermentadas y ya no hay, entonces tenemos que cambiar el plato. Ese dinamismo te lo va dando el mismo mercado y nos obliga a estar en constante innovación y revisando bien lo que tenemos al alcance, lo que la misma tierra nos va dando”.

Sayil cuenta que el 50% de los platos de la carta de Fractal son basados en vegetales, incluyendo varias opciones veganas. “A mí me gusta mucho cocinar con este tipo de productos”, indica el chef, al mismo tiempo que destaca que el menú no cuenta con un orden tradicional de entrada, fondo y postre, sino que es presentado como un conjunto de platillos jerarquizados a partir de su gramaje y contundencia.

“La carta está pensada para compartir. Si viene una pareja, pueden elegir cuatro o cinco platos y así prueban de todo un poco, armándose su propio menú degustación y pasando por toda esta gama de productos, disponiendo los platos al centro de la mesa para probar de todo un poco”.

SMOOKY SOUR. Bourbon, melaza, limón, humo y azúcar

VODKA, chambord, Arándanos y limón

TÉCNICA Y CREATIVIDAD

En la temporada de verano, uno de los platos más pedidos fue la palometa curada servida con yogur ahumado con carbón de espino, más salsa cítrica de cerezas y ralladura de rábano picante en la superficie y cerezas lactofermentadas, cuyo sabor, indica Sayil, es muy similar al de una aceituna. “La gente se sorprende, porque es una nota en boca que claramente no se lo esperan”, agrega el chef.

La propuesta gastronómica de Fractal se basa en la cocina de autor con un fuerte componente de innovación, siempre con el producto de temporada como protagonista. “Aun así, tratamos que sea una cocina sencilla. Si bien hay harta técnica detrás, los platos no tienen más de tres preparaciones cada uno…”, comenta el chef y socio de Fractal.

En conversación con Chef&Hotel, el chef recomienda probar la merluza austral preparada al sartén, lo que le aporta una crocancia característica, acompañada de una guarnición de porotos granados tradicionales elaborados a partir de sofrito, porotos y zapallo, más espuma de choclo y aceite de albahaca.

En esta misma línea, Fractal también destaca por sus múltiples opciones de coctelería, tanto tradicional como de autor, a base de gin, pisco, mezcal y vodka, entre otros destilados. Por su parte, la carta de vinos integra diferentes alternativas de viñateros más pequeños y también opciones más clásicas, que son las que desean probar los clientes extranjeros.

“Así como tenemos el concepto de Fractal en la cocina, también está en la barra. La tierra nos va dando lo que ocuparemos para cada cóctel según la temporada y eso determina lo que vamos creando. Ahora tenemos un mocktail en base a melón tuna con toques ahumados. Y una vez que se acabe el melón, desarrollaremos otra opción con otra fruta de estación”, indica Guerra desde la barra del local.

A futuro, sueñan con crecer en el alcance y difusión de su propuesta, más no en la capacidad del local. En palabras de Sayil, “tenemos los pies bien puestos en la tierra, no queremos ser un restaurant masivo, sino mantener ese nicho de autor más selecto y especial, tampoco tener un equipo más grande, sino que a cada persona que viene, darle un buen tiempo de garzón en mesa, cuidar la atención personalizada y mantener el contacto con la gente”.