“Existe una cocina italiana más amplia y más moderna que igualmente respeta la tradición”, dice Stefano Ligori, chef ejecutivo de Casa Bruna, la empresa gastronómica tras Brunapoli, Bru Italian Bakery y Buriana, este último, un restaurante fine dining inaugurado este año en Alonso de Córdova y donde se goza con platos que hacen gala de lo dicho por el cocinero.

Stefano habla de esta apuesta con pasión y ganas de que la gente conozca la cultura culinaria de su país en otra faceta. Se trata de un chef apasionado y también instintivo en su trabajo. Él mismo dice que esos adjetivos se advierten en el amor que pone en sus preparaciones: “En cómo me dedico a un plato y en cómo estoy encima de mi equipo para cumplir de la manera adecuada y en el tiempo”. Sin duda, también se observa en las horas que dedica a profesión.

Buriana es lo que actualmente absorbe su día a día y el proyecto al que dedica toda la semana. ¿Qué tiene este lugar que abstrae tanto a este cocinero oriundo de Bérgamo? Así como lo evoca el nombre del restaurante –viento repentino que avanza hacia Italia desde el noreste de Europa y que, en pocos minutos, llega a transformar un día de verano en una breve, pero intensa e inolvidable tormenta– se trata de una apuesta que sorprende y remece, una propuesta gastronómica inédita en la escena culinaria de nuestro país que puede describirse como un llamativo concepto que invita a conocer la cocina italiana más allá de aquellos ‘platos de la nona’ o lo que se encuentra en una trattoría. “Nuestra cocina está muy relacionada con lasañas, pizzas, etc. Y no, es mucho más”, recalca Stefano Ligori. Buriana se hace cargo de aquello y también de hacer explotar la creatividad del chef, que no teme innovar, siempre respetando técnicas y tradición para conservar eso que ha hecho famosa la comida italiana en todo el mundo, el sabor.

CEBOLLA CONFITADA EN MANTEQUILLA RELLENADA CON QUESO DE CABRA untable fresco y nacional, va servida con sorbete de pera y mostaza, más una pera pochada y salsa hecha con demi-glace caramelizada vegetal

PASTA HECHA EN CASA con pesto preparado a partir de castaña de cajú, pomodoro horneado y burrata

Lo más acertado para comprender el trabajo que Ligori hace en Buriana es hablar de la carta que diseñó para este restaurante. Incluye la sección E´Arrivata la Buriana con platos como French Toast de ternera y salsa tonnata; Dim Sum, con relleno de salsa carbonara; y Katsu Sando, de filete de res apanado y pesto de rúcula. Todas son preparaciones representativas del concepto y muy inspiradas, son recetas donde el chef, muchas veces, toma preparaciones de diferentes países y logra su reversión italiana, por ejemplo, usando productos de su país. Resulta algo muy divertido opina Stefano y ejemplifica él mismo lo que hace con platos como Bao, donde trabaja un relleno de carne braseada en vino tinto al estilo piamontés. Siguiendo con inspiración oriental, el chef creó Ramen Emiliana, nombrado así en honor a la región italiana Emilia, el lugar de donde son originarias las preparaciones del plato: tallarín al huevo, caldo hecho con prosciutto de Parma y pollo, jamón cocido casero, crema de parmesano de 36 meses y aceto balsámico, verdadero y añejado 25 años, según lo especifica. Hay más, los comensales de Buriana también encuentran la opción Gyoza que, con relleno de osobuco a la milanesa, se sirve con risotto al azafrán licuado y ocupado como salsa; la terminación incluye limón, romero, perejil y ajo, todo picado y pulverizado.

“Existe una cocina italiana más amplia y más moderna que igualmente respeta la tradición”, dice Stefano Ligori, chef ejecutivo de Casa Bruna, la empresa gastronómica tras Brunapoli, Bru Italian Bakery y Buriana, este último, un restaurante fine dining inaugurado este año en Alonso de Córdova.

Hay varias elaboraciones más para hacerse una idea de lo que es esta cocina italiana, pero avanzando en la carta se encuentra Un Giorno di Sole, selección de platos donde el chef invita al disfrute de preparaciones italianas más representativos de la cultura de su país con opciones como Linguine alla Puttanesca, Risotto ai Gamberoni o Pici Cacio e Pepe. Incluye los Antipasti (entradas), Primi (pastas o fondos de otro tipo) y postres. Todo va siempre con el toque original del chef: “Pongo aquí, por ejemplo, un tártaro de pescado servido con gazpacho de maíz y de pops de polenta”, comenta. También puede haber clásicos como la salsa pomodoro con la preparación Spaghettoni ai Tre Pomodori, en cuyo proceso se innova mezclando tres tipos de pomodoro.

CARPACCIO DE PESCADO DEL DÍA, plato que el chef prepara de acuerdo a la pesca recibida. En este caso es lisa en finos cortes y condimentada con sal gruesa, limón de pica y aceite de oliva. Se acompaña con ciruela y kal

GNUDI ES UN TÉRMINO TOSCANO QUE SIGNIFICA DESNUDO y se refiere a la preparación de ravioli sin pasta. En este plato lleva zapallo camote, ricotta, huevo y nuez moscada. La receta también incluye mantequilla y salvia, se sirve con un poco de parmesano y láminas frescas de jamón de Parma 24 meses

MERO PATAGÓNICO, cocinado a 60 grados en aceite de oliva, se sirve con lenteja nduja, salame untable picante originario de Calabria, sur de Italia

RAMEN EMILIANO. Su caldo está hecho con prosciutto de Parma 24 meses y pollo. Junto a los tallarines hay crema de parmesano, huevo de codorniz, aceto balsámico, espinaca y jamón cocido a baja temperatura con hierbas y ajo

CAPUCCINO RISOTTO, un risotto preparado de la manera clásica con mantequilla y parmesano, cocinado con jugo de ternera y terminado con un expreso y un mantecado con mantequilla. Arriba van trocitos de carne de wagyu glaseado con salsa de vino italiano y terminación con espuma de leche

Las pastas que Stefano Ligori brinda a sus comensales, como puede suponerse, son frescas y auténticamente italianas, hechas según manda la tradición, y aun así el comensal puede encontrarse con originales apuestas, como gruesos espaguetis hechos a mano. “En los platos clásicos intento hacerlo con la máxima perfección posible, porque son visualmente pobres, pero los más difíciles pues con tres ingredientes no te puedes permitir ningún error”, asegura el cocinero.

CROSTATINA DI PERA E ZABAIONE, postre con pera caramelizada y helado de zabaione casero más crema de zapallo

Mi Brasa es otra sección de la carta de Buriana, en esta se abordan recetas como pescado fresco a la grilla y carnes de alto nivel. La referencia es la cultura gastronómica de tierras centrales de Italia como Toscana, en definitiva, lugares donde la parrilla es una técnica de relevancia. Inspirándose en ello, Stefano Ligori presenta, entre otros platos, Bistecca Fiorentina, un corte cocido a temperatura muy alta hasta un punto semi crudo que en Buriana se sirve en presentación para dos personas.

CONSTANTE PERFECCIÓN

Vale decir que la carta del restaurante se disfruta con una selección de vinos chilenos e italianos, y que suma cerca de 60 platos. Aun así, la intención es ir presentando nuevas preparaciones regularmente, por ejemplo, a través de los especiales del día y del partido que se le pueda sacar a los productos de temporada. “Cuando comience la época de la alcachofa voy a poner tres o cuatro platos con ese vegetal que me encanta”, adelanta el chef. La finalidad es sorprender a los comensales, muchos de ellos, clientes habituales.

Crear platos a diario no parece ser problema para el chef ejecutivo de Casa Bruna, las ideas brotan y sobran en su mente. Y es que el tiempo que estuvo trabajando en el exigente escenario de Dubai le ayudó particularmente. Hasta ahí llegó por el devenir de su destino y luego de varios años de labor tras decidir que la cocina era a lo que quería dedicarse. No extraña que fuera así, pues Stefano Ligori creció observado a su padre cocinero, así forjó su pasión por la cocina que en parte la describe así: “Pensar una idea y verla materializada en un plato es una satisfacción que deja atrás cualquier sacrificio. Una persona que no está en este rubro difícilmente lo puede entender. Explotó el amor en este trabajo y persiste”.

En la sección E´Arrivata la Buriana son preparaciones representativas del concepto y muy inspiradas, son recetas donde el chef, muchas veces, toma preparaciones de diferentes países y logra su reversión italiana, por ejemplo, usando productos de su país. Resulta algo muy divertido opina Stefano.

Stefano hubiera querido dedicarse desde el principio a la cocina, pero su padre quería que tuviera un trabajo menos desgastante, y fue así como estudió química industrial, carrera de la que egresó pero nunca quiso ejercer. Lo que deseaba era cocinar y consiguió hacerlo en el restaurante de Trentino, al norte de Italia, donde el padre era parte del staff. “Ahí comencé con lo básico en el trabajo de cocina, lo que después me ha servido un mundo. Tras un año, decidí que quería más, quería conocer más”, detalla él mismo. A la par que estudiaba hasta la madrugada con los libros que conseguía, trabajaba y aprendía en la práctica con los cocineros de los diferentes restaurantes italianos por donde pasó. En su aventura llegó a La Taverna dei Ghiottoni, a Double Sense y al Ristorante Bianchini, en Bergamo. Así pasó el tiempo y cuando cumplió 31 años viajó fuera de su país. Primero estuvo en Hamilton, Bermudas, donde trabajó en Lido Complex y, tras una temporada en La Brughiera, restaurante de Bérgamo con una estrella Michelin, regresó para ser parte de Little Venice. Estando ahí surgió la posibilidad de ir a trabajar a Dubai, puntualmente, en Sicilia Restaurant, experiencia que lo tuvo seis años viviendo en una sociedad especialmente diversa. “Me hizo conocer culturas y tener diversidad de ideas, llegar a tener una biblioteca de sabor en la cabeza que permite crear casi espontáneamente platos. Y es que allá la competición es feroz, abren un restaurante cada cinco minutos, algo que resulta muy motivante y ayudó aumentar mi técnica, me empujó a ello. Y así debe ser, porque en este trabajo si uno siente que ha llegado a una meta, si se te pasa la curiosidad o la humildad de aprender, es momento de cambiar de profesión. El perfeccionamiento debe ser una constante”, dice el chef. Y agrega: “Soy el peor crítico de mí mismo. Incluso, si la respuesta del público es que el plato es muy bueno, pienso que algo se puede hacer mejor”.

DE DUBAI A SANTIAGO

Mientras estaba en Dubai, Stefano Ligori conoció al empresario gastronómico Francesco Vannucci. “A él le gustaba mi trabajo, mi comida, iba al restaurante con amigos. En alguna oportunidad comentó su sueño de tener una compañía gastronómica y habló de que un día me llevaría con él para ese proyecto”, recuerda el chef.

Francesco, que vivió tres años en la ciudad antes de llegar a Chile, cuenta que visitaba muy seguido al restaurante donde trabajaba Stefano: “Quedé muy impresionado por el talento y la cocina que hace. Me dije: algún día voy a trabajar con él. Cuando llegué a Chile no daba para traerlo, pero como fuimos creciendo, después de cuatros años acá, lo llamé y lo invité”.

Stefano no tenía muchas referencias del país y pronto se enteró de algunos detalles, como su buena cultura enológica y una gastronómica en ascenso. Pero más allá de eso lo que le interesó fue el tipo de proyecto que le ofrecía Casa Bruna y las perspectivas de crecer a través de diferentes conceptos. “Para mí, como chef, es un desafío muy bueno la posibilidad de hacer cocina en 360 grados: panadería, pastelería, pizzería napolitana, rústica, tradicional y el nuevo concepto de comida italiana más gastronómica, más divertida. Todo eso me permite, como chef, crecer en mis conocimientos”, explica.

“Yo amo el desafío”, continúa Stefano. Tal vez, por eso la aventura de viajar hasta Chile fue enamorándolo, y su familia apoyó ese sentimiento. Ligori llegó a vivir a Chile acompañado de su mujer y sus dos hijos en octubre de 2019. Le había hablado a su pareja de nuestro país como uno de los más tranquilos de la región, no obstante, todo ocurría una semana antes del estallido social. Tras el arribo a Santiago, unos pocos días después, a las revueltas se sumaron los militares en las calles y, claramente, el escenario no era el que había descrito. El chef recuerda, a modo de anécdota, que tuvo que maquillar un poco la situación ante los ojos de su esposa, pero en ningún momento dudó de su decisión de venir a trabajar a Santiago: “Nunca hubo arrepentimiento, cuando tomo una decisión sigo hacia adelante, no me gusta perder. Si decido hacer una cosa, intento todo lo que está en mis posibilidades para lograr lo que me pongo como objetivo”, aclara el italiano.

“Para mí, como chef, es un desafío muy bueno la posibilidad de hacer cocina en 360 grados: panadería, pastelería, pizzería napolitana, rústica, tradicional y el nuevo concepto de comida italiana más gastronómica, más divertida. Todo eso me permite, como chef, crecer en mis conocimientos”, explica Sefano Ligori

Así las cosas, recién instalado en la capital, comenzó a trabajar para Casa Bruna como su chef ejecutivo. Instaló sus recetas, su impronta y concepto en los restaurantes que la compañía tenía hasta ese momento. Francesco Vannucci comenta que se instalaron en Chile hace diez años con la pizzería napolitana Brunapoli: “Después abrimos otro concepto, Bru, una cafetería donde hacemos focaccia y desayunos. Nos faltaba algo más fine dining, una gastronomía más elaborada sin ser demasiado sofisticada”. Y Buriana es eso, además de la más reciente apuesta del grupo Casa Bruna. Se luce en un espacio habilitado para más de 150 personas, cuyos diferentes ambientes dialogan gracias a un trabajo desarrollado por los estudios de Enrique Concha y Matías Honorato, muy inspirado, hasta en el más mínimo detalle, en lo que representa Buriana, por ejemplo, evocando el movimiento de ese viento intempestivo a través de la inquieta disposición de la luminaria (trabajo de Paulina Villalobos) y las palabras que se leen en la carta.

EL ESPACIO PARA CREAR

La visión empresarial, enfatiza Francesco Vannucci, es tener un grupo gastronómico que abarque la cocina italiana en 360 grados: “Ya tenemos pizzería, cafetería y restaurante fine dining, lo que viene es abrir una heladería”. Replicar Buriana no está en los planes, no a nivel local. “Es un concepto que se piensa uno por país, en Chile no hay espacio para otro. Sí vamos a crecer muy pronto con el tercer Brunapoli, en Paseo Los Domínicos. También con Bru, y luego vamos a expandirnos fuera de Chile, no está definido dónde, pero es muy probable que sea España”, adelanta.

El restaurante luce un espacio habilitado para más de 150 personas, cuyos diferentes ambientes dialogan gracias a un trabajo desarrollado por los estudios de Enrique Concha y Matías Honorato, muy inspirado, hasta en el más mínimo detalle, en lo que representa Buriana.

Ligori estará a la cabeza de todos los proyectos. “Yo quería traerme a Stefano porque es un cocinero para un restaurante de este tipo (Buriana). Es el chef ejecutivo del grupo, pero donde se siente más cómodo y donde puede expresar su talento es acá. Es muy creativo, espontáneo. Jugamos: yo le pregunto qué te llegó hoy, y en dos segundos, hace un plato. O le digo: fui a este restaurante tres estrellas Michelin y comí tal cosa. Le muestro la foto y lo replica. ¡Es genial!”, asegura el empresario.

Trabajando la línea de acción en acuerdo con Vannucci, pero en total libertad, el líder en la cocina de Casa Bruna dejó claro desde el inicio sus ideas de calidad y uso de materia prima, en su mayoría, importada desde Italia, pero sin dejar fuera insumos locales, ya sea de grandes o pequeños proveedores, siempre que el producto lo amerite y resulte apto para usar con la técnica italiana, caso de ingredientes de temporada y el aceite de oliva.

“Cuando empezamos a hablar de Buriana, unos siete años atrás, empezamos a soñar sus conceptos, a desarrollarlo en nuestra cabeza, yo empecé a dibujar la cocina…”, recuerda el chef, quien, por lo demás, participó activamente en la implementación del lugar donde hoy trabaja con su equipo, 18 personas en total. Y es que la cocina está hecha a su gusto y le entrega la posibilidad de trabajar como quiere, con alto nivel. “Para eso es que creé una cocina performática, con equipamiento importado desde Italia incluyendo todos los elementos que dan la posibilidad de ocupar cualquier clase de técnica. Entonces, si me viene una idea, puedo hacerla”, cuenta Ligori.

Esa libertad y campo de acción es lo que incentiva hoy al chef: “Lo que me ha motivado para ser parte de este proyecto es la posibilidad de crear, independiente de que sea una galleta para la cafetería o un plato para Buriana. Yo amo toda la cocina, sea una papa hervida o una terrina de foie gras, le pongo la misma pasión y amor”.