Jessica Boggio y Gabriel Peschiera

POR 27 AÑOS COCOA PERUVIAN RESTAURANT ha cautivado el paladar de generaciones. Algunos clientes incluso lo han seguido por todos los sectores en los que ha estado, como Lastarria, Bellavista, La Dehesa y Chicureo. Otros comensales se acercan a este lugar por su reputación, y las innovadoras propuestas que ofrecen en las tardes y noches de Vitacura, su más reciente apertura.

Sus creadores son una pareja peruana conocida en el ambiente gastronómico nacional: Gabriel Peschiera y Jessica Boggio, como siempre a cargo de la administración y de todos los detalles que han permitido mantenerlo vigente por tantos años. Aunque el Cocoa tuvo varias sucursales, se dieron cuenta que lo mejor era quedarse sólo con un restaurant y así no perder su esencia. “No tenemos socios, Cocoa somos nosotros, nos gustar estar siempre en el local, que los clientes nos vean, poder recibirlos y ver que todo funcione como nos gusta. Eso es difícil cuando se tienen dos y hasta tres restaurants a la vez”, dice Peschiera.

Pero quedarse con una ubicación no significó restringirse, de hecho encontraron un establecimiento de tres pisos en Paseo El Tamarugo, en Avenida Vitacura, el cual supieron aprovechar a la perfección. El primer piso alberga un Emporio con varios productos para llevar, en el segundo nivel está Cocoa, con algunos de los platos que lo han hecho conocido, y por último Skybar, una terraza en el tercer piso de estilo más moderno y comida informal para atraer a nuevos comensales, además de proporcionar a los más fieles, más opciones.

Camarones enchaquetados ($12.800)

Tiradito de corvina ($12.000)

EMPORIO COCOA

Al principio el negocio era una dulcería, un área que lidera Jessica y que siempre quiso fomentar. Cuando vieron el potencial de esta nueva ubicación, tan espaciosa, decidieron poner en marcha la idea de un emporio. Se trata de un espacio abierto, con capacidad para recibir a 40 personas sentadas, por si desean tomar un café o probar algunos dulces o postres, especialidades de la casa.

“El Emporio nos da libertad, algo que nos gusta mucho. Si Jessica quiere incorporar un nuevo postre, lo puede hacer de un día para otro porque no hay una carta establecida, entonces es más dinámico. También hay sandwichs, alfajores, tortas, jugos, cafés y otras alternativas novedosas, como el pisco sour para llevar, que se vende en botella de litro. Es el mismo sour que se puede tomar en el Cocoa tradicional, la calidad siempre es la misma. La gente puede llamar y retirar más tarde o venir a comprar directo. Incluso nos llaman y envían un taxi que les lleva los productos a la casa. Es un formato que ha gustado mucho, porque hay clientes que les gusta comprar productos para llevar a sus casas cuando no quieren cocinar o tienen invitados”, explica Gabriel.

Aperol

Chilcano frutilla

Pisco sour peruano

Adicional a esto, a la hora de almuerzo en el Emporio se instala un buffet, una forma de probar el estilo Cocoa, mucho más informal y a precio conveniente. Por $6.500 se puede escoger una entrada, plato de fondo, postre, y una bebida elaborada en el lugar, como jugo de piña o chicha morada, entre otras especialidades.

TRADICIÓN Y CALIDAD

Por supuesto que han surgido nuevas ideas en la carta del Cocoa tradicional, pero la esencia es la misma. Su concepto se basa en ofrecer comida peruana, platos típicos, pero recetas caseras y únicas, versiones que no se pueden encontrar en otro restaurant porque no existen en ningún libro de recetas. “Son preparaciones y estilos que se usaban en nuestras casas cuando éramos pequeños, platos que hacía mi abuela, mi madre, mi suegra, recetas familiares que hemos reinterpretado acá y a las cuales les doy mi toque. Ese es nuestro foco. Somos tan fieles a eso, que ni siquiera miramos qué están haciendo otros restaurants peruanos para no perder el norte”, señala Peschiera.

Pulpo a la plancha con champiñones ($13.000)

Lomo saltado ($12.800)

El chef reconoce que las técnicas en la cocina ya no son las mismas, puesto que se han ido modernizando tras la aplicación de nuevas tecnologías que hoy se pueden implementar en cualquier restaurant, equipos más modernos y herramientas que sirven para hacer el proceso más rápido y eficiente. Sin embargo las recetas se mantienen, pues el objetivo es que los clientes de antaño vuelvan y disfruten los sabores de siempre.

Además de los clásicos: Ceviches, Ají de gallina y Lomo saltado, las creaciones exclusivas de Cocoa toman fuerza en la carta, como Camarón enchaquetado, camarones envueltos en masa de wantán cortado como spaghetti, que al hornearlo la masa se infla. Se sirve con salsa de chancaca agridulce.

Tres leches con salsa de mango ($4.200)

Otras propuestas son el Carpachazo, filete dorado y sellado a alta temperatura, cortado en ­finas láminas, bañado en salsa de soya nikkei; Causa cevichana: causa tradicional rodeada con un ceviche fresco de pescado; Pato a la norteña, cocido por tres horas y servido con arroz al cilantro, acompañado de una salsa especial que se elabora con el mismo jugo del pato; Corvina selvática, envuelta con hojas de plátano al horno y verduras.

Una de las novedades del nuevo Cocoa son las pastas. Esta cocina, de hecho, se puede organizar de tal forma que existe un espacio especialmente acondicionado para su elaboración. “Antes no podíamos tener muchas pastas, porque se necesita un cuarto especial para hacerlas. De por sí la cocina peruana es muy caliente, tiene muchos salteados y las pastas se pueden contaminar. Pero ahora como hay espacio tenemos diferentes opciones”, cuenta el chef. Por ejemplo hay Spaguetti a la sepia, con picante de camarones; Raviolón relleno con pato; Raviolón relleno de carne al funghi porccini; Tallarín saltado a la criolla con salsa al cilantro, cocida con naranja y cerveza, además de otras pastas frescas.

Spaguetti a la sepia, con picante de camarones ($13.000)

SKYBAR

En la azotea hay distintas alternativas, ideales para pasar un momento agradable cuando cae la tarde. La idea es que los clientes no se encuentren siempre con lo mismo. Fue así como se instaló un sector más moderno, con una cocina más rápida y tragos de formato generoso. La decoración y montaje de este espacio se hizo con muebles reciclados, de restaurants anteriores donde estuvo Cocoa. Esto le dio un aire más rústico: madera, piedra y algo de metal, que atrae a un público más joven e informal.

“A la gente le gusta un estilo más rápido, comer pizzas y sandwichs, algo que tome menos tiempo, que sea rico, contundente y económico. Quisimos ofrecer esto pero a nuestro estilo. Los sabores son distintos y todo de muy buena calidad, como siempre”, indica Peschiera.

La carta está compuesta por sandwichs, pizzas y piqueos. Las masas se elaboran en el local. Hay pizza de lomo salteado, y entre los sandwichs está el de pan ciabatta: costilla de cerdo deshuesada, cocinada a baja temperatura, servido con cebolla caramelizada y perejil fresco, y pollo a la plancha con mayonesa de ajo, entre otros.

La carta de tragos no busca innovar en cuanto a recetas, sí en el formato. Por ejemplo el mismo pisco sour que se encuentra en el restaurant se vende en la terraza, por un precio más económico y con una porción más generosa.

De esta forma Cocoa busca renovarse, concentrando su funcionamiento en un solo lugar, con alternativas que refrescan su oferta e imagen ante el público.