"La cocina es una reinterpretación constante en la que buscamos llegar a los sabores y aromas que imaginamos o recordamos”, sentencia Andrés Gatica desde la cocina del Jazz Restaurant, histórico referente del buen comer en el Gran Concepción donde la comida de autor es la protagonista. Macarena Ledezma, chef y esposa de Andrés, también ha sido parte fundamental del éxito de sus platos, carnes y postres de autor, cuya renovada propuesta gastronómica ha sido ampliamente valorada por la crítica y sus comensales más fieles.

La pandemia fue un punto de inflexión para la carta del Jazz Restaurant, dando pie a una nueva etapa de sabores y texturas ideadas por esta joven dupla de cocineros. A juicio del chef, “a la gente le ha gustado mucho y también ayudó a que gente más joven se interese por el restaurant. Hoy nuestro público promedio es el adulto joven que quiere salir a comer rico y conocer algo nuevo. Ahora nuestros comensales están entre los 30 a 40 años y antes bordeaban los 60, lo que nos tiene muy contentos”.

“Nos caracterizamos por tener una propuesta propia, que no se encuentra en otros lados y complementa la escena local. Es un concepto distinto al resto de la escena y así cada uno tiene su sello propio”, indica Macarena. Andrés coincide: “Hoy los restaurantes podemos diferenciarnos siendo compañeros. Creo que ese ego antiguo y la mirada competitiva están desapareciendo, hoy somos parte de una nueva generación donde todos queremos que esto crezca”.

UNIDOS POR LA COCINA

La historia de Andrés y Macarena se remonta al año 2012, cuando viajaron a Santiago para estudiar gastronomía en Culinary, él desde Concepción y ella desde Antofagasta. “Yo soy un año mayor, organicé la fiesta mechona de ese año y ahí nos conocimos”, detalla Gatica. En noviembre de ese mismo año comenzaron a pololear y no se separaron más. “A diferencia de Andrés y su familia, yo no tenía mayor vínculo con la cocina, sin embargo, una vez que entré en este mundo encontré lo que realmente me gustaba y estoy feliz de dedicarme a esto”, puntualiza Ledezma.

“La cocina es una reinterpretación constante en la que buscamos llegar a los sabores y aromas que imaginamos o recordamos”, sentencia Andrés Gatica desde la cocina del Jazz restaurant, histórico referente del buen comer en el Gran Concepción.

En 2018 ambos viajaron a España para perfeccionarse. Andrés cursó el máster de cocina técnica, producto y creatividad en el Basque Culinary Center de San Sebastián, España –donde luego también se desempeñó como ayudante– y Macarena realizó su práctica en Arzak, premiado restaurante de 3 estrellas Michelin con menús degustación centrados en platos vascos creativos.

Al retornar a nuestro país, la crisis social de octubre 2019 los llevó a repensar la operación. La llegada de la pandemia, en tanto, no hizo más que complejizar el escenario y al no poder recibir público, debieron tomar la difícil decisión, desvincular a todo el staff. “Quedamos solamente Macarena, mis padres y yo y fue un gran desafío”, reconoce Gatica. A medida que las cuarentenas empezaban a llegar a su fin, recibieron un llamado desde el hotel Holiday Inn de Concepción, de quien han sido proveedores por más de veinte años y con su reapertura, volvieron a trabajar juntos para darle el servicio de room service.

Mientras él se encargaba de la gestión de compras, ella veía la gestión de las materias primas y fruto de ese trabajo en equipo, comenzaron a remodelar el restaurant con sus propias manos: juntos renovaron la luminaria, incorporaron plantas, poco a poco cambiaron el mobiliario y así se prepararon para la reapertura, la que no estuvo exenta de dificultades. “Las normas del plan paso a paso se dieron para Santiago y no para el resto del clima del país, por lo que no podíamos atender bien con terraza y decidimos esperar hasta que las condiciones fueran las óptimas”, explica Macarena.

RAVIOL RELLENO DE PULPO SALTEADO con aderezo casero de chimichurri, acompañado de salsa de queso ahumado con un toque de merkén más polvo de aceitunas negras

ACEVICHADO DE ANGULAS CON LECHE DE TIGRE y toque de ají amarillo, más una tostada con mayonesa de camarón y microvegetales

PATO A LA NARANJA ITINERANTE. Muslos de pato en larga cocción acompañados de arancini de arvejas con queso de cabra, puré de manzana, mostaza en grano y salsa de naranja

Fue así como el 15 de julio del año pasado el Jazz Restaurant volvió a recibir a sus comensales luego de casi dos años de cierre. Retomaron con un pequeño equipo y mientras Macarena se encargaba de liderar los fuegos, Andrés velaba por el salón y la operación en su conjunto. “No sé cómo lo hicimos, lo bueno fue que poco a poco pudimos retomar la operación y hoy contamos con un equipo de cocina estable de 9 cocineros, más cuatro trabajadores en salón y varios part time, retomando la actividad previa a la pandemia con una gran respuesta del público”, destaca Gatica, quien realizó una de sus primeras prácticas profesionales en el hotel The Ritz Carlton.

Macarena Ledezma, chef y esposa de Andrés, también ha sido parte fundamental del éxito de sus platos, carnes y postres de autor, cuya renovada propuesta gastronómica ha sido ampliamente valorada por la crítica y sus comensales más fieles.

SINERGIA PERMANENTE

Junto con la creatividad de su cocina y la sazón de sus platos, otro elemento fundamental de esta nueva etapa del Jazz Restaurant es su enfoque colaborativo junto a distintos chefs de la zona. En palabras de Ledezma, “queremos potenciar el rubro entre nosotros, que la gente pueda conocer nuevas propuestas con nuestros chefs invitados y así potenciarnos mutuamente”.

El próximo 10 de noviembre, por ejemplo, celebrarán “Jazz a la Fernández”, una cena colaborativa de seis tiempos en la que recibirán al cocinero penquista Miguel Fernández, quien reinterpretará tres platos del restaurant, mientras que Macarena Ledezma y Andrés Gatica harán lo mismo con 3 platos de Miguel.

A su vez, el Collage Gastronómico realizado a fines de agosto con Felipe Macera y maridaje de Roberto Henríquez también fue todo un éxito, al igual que el encuentro con Alonso Barraza en septiembre de 2021 o la cena de seis tiempos organizada junto a Radical, del chef Ignacio Muñoz.

MOUSSE DE NARANJA con centro de chirimoya, acompañado de helado artesanal de chirimoya, gajos vivos de naranja, limón, con tierra de vainilla y un cremoso de limón

MAGNUM, mousse de frambuesa con centro de guinda y avellanas de Nahuelbuta confitadas, cubiertas con chocolate crocante en salsa de guinda ácida

“Nuestro enfoque es la región, quedarnos acá y eso también se manifiesta en el actual menú del restaurant”, afirma Gatica, quien reconoce ser un apasionado por la formulación: “Son muy pocos restaurantes en Chile que formulan sus recetas y postres y estamos felices de ser uno de ellos. Me gusta mucho la parte científica y nos complementamos muy bien con Macarena”.

En este sentido, Ledezma aporta la parte creativa y Andrés se encarga de operativizar la receta. “Yo me preocupo de la proteína, cómo hacerla y ella se preocupa del montaje, la guarnición y todo eso. Luego nos juntamos y hacemos los ajustes que correspondan. Hay harto trabajo detrás, harto cariño también y tenemos un gran equipo que nos ayuda y nos acompaña en el proceso”, señala el chef.

En palabras del exalumno de Culinary, “también fomentamos mucho la libertad creativa de los cocineros y fomentamos que no sólo adapten las recetas a los sabores que quieren compartir, sino también empiecen a formular y a tener una mirada más científica de la cocina, esa es la parte interesante”. A ello se suma una completa biblioteca con más de 100 libros de técnicas culinarias, a disposición del equipo y su desarrollo.

DÚO DE CHEESECAKE. Cheesecake New York relleno con cheesecake de ricota, acompañado de biscocho de chocolate y gominola de arándanos, más helado casero de frutos rojos y bloques de merengue de frambuesa

A este respecto, la renovación del público del Jazz y su importante cambio generacional también repercute en su cocina, lo que para Macarena y Andrés es muy gratificante. En su opinión, “yo aprendí en la escuela de la cocina de los gritos y eso me sirvió. Sin embargo, hoy no los aplicamos. Hay un cambio de paradigma y fomentamos que todos puedan aportar ideas, han salido platos que no son de nosotros y están en la carta y eso nos motiva enormemente”.

Junto con la creatividad de su cocina y la sazón de sus platos, otro elemento fundamental de esta nueva etapa del Jazz Restaurant es su enfoque colaborativo junto a distintos chefs de la zona

SELLO PROPIO

Si bien reconocen la complejidad de trabajar con insumos 100% locales en términos de costo y disponibilidad, en Jazz Restaurant están felices de contar con patos de Osorno, Cabrero y Temuco. También trabajan con ciervo y distintas carnes del sur. La carne, en tanto, es de la carnicería local de Juan Durán. Para Andrés, “Concepción goza de un microclima muy particular, muy entretenido, donde tienes características muy variadas. Trabajamos con recolectores de la costa, como Ximena, en la temporada de changle teníamos changle y ahora vamos a partir con un proveedor local de microvegetales orgánicos”.

Con el fin de sacarle el máximo provecho a sus materias primas, trabajan con procesos de baja temperatura, confitan muchos de sus insumos, trabajan con ahumados, encurtidos y fermentados y reconocen en la tecnología un aliado para potenciar sus productos: “El cocinero con un cuchillo y un sartén puede hacer mucho, pero si le pones tecnología, es inimaginable todo lo que puedes hacer”.

En este sentido, en la última Food&Service mostraron cómo aprovechan al máximo la carne de pato. De acuerdo a lo indicado por Andrés, “llega el pato, le sacamos los magret y hacemos escalopas de pato con una salsa tártara casera en base a los encurtidos que preparamos acá, Nos queda la carcasa con los muslos y eso lo confitamos en grasa de pato, con lo que preparamos un pato a la naranja un poco más moderno. A esa carcaza cocinada a baja temperatura le sacamos toda la carne y eso se va a una tartaleta de pato acompañada de yema curada; y cuando nos queda el hueso, que no está cocinado al 100%, lo quemamos y armamos una demi glace a partir de eso”.

Con el fin de sacarle el máximo provecho a sus materias primas, trabajan con procesos de baja temperatura, confitan muchos de sus insumos, trabajan con ahumados, encurtidos y fermentados y reconocen en la tecnología un aliado para potenciar sus productos.

Mirando hacia el futuro, los campeones de la categoría senior de la última edición de la Copa Culinaria Carozzi Food Service coinciden en el deseo de continuar otorgándole su propio sello a la cocina de este restaurant iniciado en 1995. Macarena se proyecta creando preparaciones más elaboradas, que sigan la tendencia de la época y trabajando aún más las técnicas de vanguardia, promoviendo el uso de productos estacionales con un fuerte sello local. “Estoy dentro de la cocina y me gusta mucho cocinar, recibir a los nuevos integrantes del equipo y apoyarlos en ese proceso”, indica.

Andrés, por su parte, se imagina cada vez más alejado del restaurant y potenciando su aporte a la disciplina por medio de la investigación y la educación, ámbito en el que también se desempeña desde 2021. “Quiero educar al que quiera aprender. Suena lógico, pero hay que hacerlo con base, con fundamento, con un respaldo técnico”, sostiene el chef, quien actualmente se encuentra cursando el máster en profesorado gastronómico del Basque Culinary Center y la Universidad de Mondragón: “Quiero entregar todo lo que sé. Es algo que no es para mí, sino para el mundo”, reconoce.

En palabras de Gatica, “hay muchas personas que creen que lo que estamos haciendo es súper fácil, al darle continuidad a la trayectoria del Jazz Restaurant que en 2025 cumplirá 30 años. Sin embargo, heredar un proyecto es mucho más complejo que comenzarlo de cero. No es fácil y la pandemia también nos ayudó a repensarlo. Hoy es el prestigio nuestro el que está en juego y hemos marcado una pauta distinta que la gente valora mucho, lo que sin duda nos motiva a ir por más”.