36 horas de pasantía en las cocinas de distintos hoteles de alta gama de la Región Metropolitana y restaurantes de gran calidad culinaria en Valparaíso y Concepción es lo que plantea esta innovadora instancia de actualización y vinculación dirigida a todos los docentes de la Escuela de Gastronomía DuocUC, en las sedes Padre Alonso de Ovalle, Antonio Varas en Santiago y la Sede Valparaíso y Concepción en regiones.

“Con el Cross Training de nuestros docentes en la industria, logramos una vinculación con lugares donde nuestros estudiantes realizan o realizarán sus prácticas, además es una actualización para los docentes de lo que está ocurriendo hoy en el rubro hotelero y gastronómico y por último y no menos importante, es que los cocineros somos cocineros siempre y necesitamos volver a los fuegos de vez en cuando, para sentirnos vigentes y actualizados”, explica Alan Kallens, director de la Escuela de Gastronomía DuocUC.

De acuerdo a lo indicado por Giorgio Gnecco, subdirector de la Escuela de Gastronomía DuocUC, los centros de pasantías fueron seleccionados por sus estándares internacionales y su aporte a la tendencia gastronómica e impacto en el mercado nacional, como Mandarin Oriental Santiago, The Ritz-Carlton y Hotel W en la Región Metropolitana. En regiones, en tanto, las pasantías se desarrollaron en Sheraton Miramar en Viña del Mar, los restaurantes Portofino, Caperucita y el Lobo en Valparaíso y Jazz en Concepción. “La Escuela sigue visitando otros hoteles y restaurantes de alta gama para sumarlos al portafolio de centros de prácticas y pasantías”, añade Gnecco.

MARCOS GUTIÉRREZ, chef instructor sede DuocUC Concepción

EN LA COCINA DE MANDARIN SANTIAGO Carmela Araya, chef instructora sede DuocUC Valparaíso; María Jesús González, chef de partie Mandarín Oriental Santiago y Karla González, chef instructora sede DuocUC Valparaíso

RICHARD ARELLANO, chef instructor sede DuocUC Concepción

POSITIVA EVALUACIÓN

A la luz de los resultados obtenidos, los distintos actores que fueron parte del proceso coinciden en la importancia de esta actividad para la Escuela de Gastronomía DuocUC, impactando directamente en el desarrollo de sus docentes y la formación de los estudiantes.

En palabras de Giorgio Gnecco, “para nosotros como DuocUC es un tremendo hito, que a la fecha el 56% de nuestros docentes y quienes componemos la escuela hayamos pasado por las cocina de los hoteles y restaurantes insignes tanto de Valparaíso, Concepción y Santiago, lugares de alta gama en donde los procesos funcionan y además tienen las disponibilidad y disposición de haber atendido esta necesidad académica, sin duda los futuros profesionales que Chile necesita requieren que todas las entidades se comprometan y se hagan parte de la estructura y formación”, señala el subdirector de la Escuela de Gastronomía DuocUC.

“Con el Cross Training de nuestros docentes en la industria, logramos una vinculación con lugares donde nuestros estudiantes realizan o realizarán sus prácticas, además es una actualización para los docentes de lo que está ocurriendo hoy en el rubro hotelero y gastronómico y por último y no menos importante, es que los cocineros somos cocineros siempre y necesitamos volver a los fuegos de vez en cuando, para sentirnos vigentes y actualizados”, explica Alan Kallens, director de la Escuela de Gastronomía DuocUC.

“Cuando me dijeron que estaba esta capacitación, fue una alegría y motivación, sin siquiera pensar en el cansancio ni en nada. Espero honestamente que se mantenga esta iniciativa y ojalá sea en otros lugares del mundo, para poder transmitir a nuestros jóvenes lo que se usa en estos tiempos, acercarle la tecnología y otras culturas gastronómicas, y un crecimiento personal y profesional. Sin duda es una gran iniciativa”, destaca Cristian González, chef e instructor de la sede Padre Alonso de Ovalle, quien realizó su pasantía en el restaurant Matsuri de Mandarín Oriental Santiago a inicios de agosto.

“Desde un inicio los lineamientos y mi participación consistían en actualizar nuestros conocimientos, viendo nuevas formas de organización de las cocinas, que instrumentos o herramientas tecnológicas utilizan, recepción de materias primas, procesos de cocciones, higiene en la producción, técnicas de manipulación de materias primas, ver montajes de platos, tipos de vajilla etc. Para mí como docente renueva y aumenta mis conocimientos y para los estudiantes es un impacto inmediato, enriqueciendo su formación a partir de estas experiencias sólidas y actualizadas en lo que a gastronomía se refiere”, agrega González.

GABRIEL PINTO, chef instructor sede DuocUC Concepción

RESTAURANTE JAZZ DE CONCEPCIÓN, fue uno de los centros de pasantías

Desde la VII región, el docente de DuocUC sede San Andrés Concepción, Víctor Lillo, realizó su pasantía a fines de julio en el reconocido restaurante Jazz de la capital penquista, desempeñando tareas en cuarto frío y caliente, como realización de mise en place y ejecución de preparaciones de carta en los servicios de almuerzo y cena. “Las instancias de acercamiento con restaurantes de gran nivel y actualización de técnicas son fundamentales para el desarrollo de nuestros estudiantes y nosotros mismos como docentes. Es una excelente iniciativa que va muy en línea con las nuevas tendencias del rubro de la gastronomía”, afirma.

En su opinión, “el mundo culinario cambia vertiginosamente, por lo cual es fundamental el entregar a los estudiantes las herramientas necesarias para conocer y aplicar las nuevas tendencias en cuanto a colores, formas, texturas, aromas y sabores, logrando de esta manera en ellos, el poder enfrentar nuevos desafíos en el área de la gastronomía, motivándolos a continuar en un constante desarrollo de competencias trascendentales para su futuro desempeño laboral, demostrando con creces que la capacidad de innovación y creación van de la mano con la formación entregada por quienes tenemos la labor de enseñar; e instancias como estas son fundamentales para alcanzar este propósito”.

“Las instancias de acercamiento con restaurantes de gran nivel y actualización de técnicas son fundamentales para el desarrollo de nuestros estudiantes y nosotros mismos como docentes. Es una excelente iniciativa que va muy en línea con las nuevas tendencias del rubro de la gastronomía”, afirma Víctor Lillo, docente de DuocUC sede San Andrés Concepción.

VISIÓN DE LA INDUSTRIA

Para Alejandro Mato, Executive Chef de The Ritz-Carlton Santiago, el Cross Training propuesto por DuocUC “nos pareció una excelente oportunidad de compartir con quienes hoy están educando profesionalmente a futuros cocineros, fue muy entretenido tanto para ellos como para nosotros el poder hablar de diferentes ámbitos de la actualidad en la educación gastronómica chilena. Me ha parecido una gran innovación cuando me la propuso Alan, deberían copiar otras instituciones y saber con quienes están tratando sus alumnos cuando deban enviarlos a sus prácticas. Esperamos seguir participando, siempre que sea en pro al avance en la gastronomía haremos todo lo que tenemos en nuestras manos
para seguir ayudando”.

Por su parte, Germán Ghelfi, Director of Culinary and F&B Operations de Mandarin Oriental Santiago, destaca el carácter innovador de la iniciativa: “Creo que es un gran acierto, en los 25 años de carrera, es la primera vez que lo veo, me pareció muy acertada. Sin duda, es poder enseñar desde otra perspectiva. Me pareció una actividad muy enriquecedora en todos los sentidos ya que es muy importante la actualización de los profesores con las nuevas tecnologías y tendencias, también feliz de ver el recibimiento de algunos alumnos a sus profesores se invierten los roles y poder ver eso me pareció increíble. Habla mucho de la humildad, crecimiento y desarrollo profesional de todos los participantes”.

“Al igual que en las rondas de charla que hacemos para motivar a los alumnos y las visitas a las escuelas durante este intercambio, esto permite profundizar el conocimiento entre las escuelas y la industria. Es muy importante que sigamos siendo el motor de estas acciones a fin de seguir motivando a las futuras generaciones, por lo que estaremos felices de poder seguir participando en esta instancia”, añade Ghelfi.

Me pareció una actividad muy enriquecedora en todos los sentidos ya que es muy importante la actualización de los profesores con las nuevas tecnologías y tendencias, también feliz de ver el recibimiento de algunos alumnos a sus profesores se invierten los roles y poder ver eso me pareció increíble. Habla mucho de la humildad, crecimiento y desarrollo profesional de todos los participantes”, Germán Ghelfi, Director of Culinary and F&B Operations de Mandarin Oriental Santiago.

En esta misma línea, el chef de Noso, Terraza y W Santiago Jonadab Flores plantea que el Cross Trainig “fue una oportunidad muy grata, ya que pudimos compartir conocimientos con los docentes, entender las dificultades que tienen ellos en el día a día y comprender las nuevas generaciones que se están forjando y como nosotros podemos ser parte del cambio que se viene forjando desde hace un tiempo en el área gastronómica y de servicio”.

A juicio del chef de Hotel W, “es rescatable que instituciones de formación académica se acerquen al mercado real, conozcan las necesidades y problemas del mercado y así puedan enfocar su malla y no solo crear gastrónomos de televisión. Todas las escuelas deberían copiar el modelo ya que es una iniciativa que va a marcar la diferencia en un futuro y como Hotel W, siempre vamos a estar dispuestos en apoyar desarrollos o actividades que aporten en la educación o formación de nuevas generaciones, principalmente entendiendo el servicio como un valor que se va perdiendo en el paso del tiempo”.

LUCIA ESPINOZA, chef instructora sede DuocUC Valparaíso

ALAN KALLENS, director de la Escuela de Gastronomía DuocUC junto al equipo del Hotel Ritz Carlton Santiago, liderado por el chef ejecutivo Alejandro Matto

CONSTANZA MARTICORENA, analista de calidad de la Escuela de Gastronomía DuocUC; Francisco Ossandón, chef instructor; equipo de hotel W (al centro) y Rafael Chaparro, chef instructor

El director de la Escuela de Gastronomía DuocUC, Alan Kallens, coincide con la evaluación de los participantes: “El haber pasado por estos espacios gastronómicos desde el punto de vista académico nos permite levantar necesidades reales para actualizar nuestros planes de estudios y además nuestros docentes pasan a ser promotores de estos centros de pasantías para nuestros estudiantes, conociendo la realidad el profesor puede orientar de mejor manera al estudiante para que haga su próxima practica laboral, de acuerdo a sus capacidades”.

PRÓXIMAS VERSIONES

A futuro, las proyecciones son que este hito se repita año a año, y no se detenga. “La Escuela de Gastronomía Duoc UC está en constante conversación con la industria visitando, validando y activando nuevos centros de prácticas y pasantías. La idea es que el 100% de nuestros docentes de especialidad pasen por distintos hoteles y restaurantes de Valparaíso, Concepción y Santiago que es donde tenemos presencia de momento con nuestras carreras. También es importante que este proyecto no llega hasta acá: la idea es que, si el docente fue a un hotel, para el próximo año elija otro y vayan rotando por los lugares donde vamos generando este acuerdo de pasantías, sucedan las actualizaciones y vean en vivo los avances de la industria”, puntualiza Giorgio Gnecco.

De esta manera, agrega el subdirector de la Escuela de Gastronomía, “nuestro plantel docente va teniendo una mirada fresca de procesos que están ocurriendo en la actualidad y que por supuesto esto se ve traducido en un mejor y fortalecido aprendizaje para nuestros alumnos”.