Antes de que la pandemia nos volviera zombies, como país habíamos conseguido un buen turismo internacional, especialmente en los años que nos sentíamos “los jaguares de América”, con creciente ingreso de turistas. Que se fascinan con la nieve, las montañas, buenas carnes y vinos, y los privilegiados pescados y mariscos que nos proporciona la fría Corriente de Humboldt. Da fe de ello el Giratorio Restaurant, que este mes celebra sus cuarenta años de existencia. A Michelangelo Solari, socio y gerente general, un turista brasileño le aseguró “que el visitante que no ha estado en el Giratorio no ha estado en Santiago de Chile”.

¿Cuál es el encanto de este local encaramado en un edificio de Providencia, que permite recorrer –sin moverse de la silla– en 360 grados el paisaje citadino, con su buena porción de cordillera, que llega a la perfección después de un día de lluvia?

Creo que el desconocido primer homínido que evolucionó a humano fue el que tuvo conciencia de que existen dos entidades: él, que miraba, y el resto de la creación que –al parecer, y de noche, sobre todo–, giraba alrededor suyo, con un manto fantástico de constelaciones y tinieblas.

Por algo, entre sus primeras expresiones, el hombre se entusiasmó con el fenómeno de girar sobre sí mismo y lo convirtió en juego, en gozo, en arte.  Y se preguntó:

“¿En dónde tejemos la ronda?/¿La haremos a orilla del mar?

El mar danzará con mil olas/ haciendo una trenza de azahar.

/¿La haremos al pie de los montes?/ El monte nos va a contestar.

¡Será cual si todas quisieran/ las piedras del mundo, cantar!”

Uso las palabras de Gabriela Mistral (“¿En dónde tejemos la ronda?”) para definir esta antiquísima costumbre, esta expresión artística compartida por toda la humanidad desde sus más remotos balbuceos.

Y más todavía: estos comedores que convierten el paisaje en un filme, encaramados por encima de la ciudad, no son obra de la explosiva energía de la revolución industrial de fines del siglo XIX, como podríamos creer.

EL PRIMER GIRATORIO

¿Le sorprende saber que un rutilante salón de banquetes ya giraba día y noche hace casi dos mil años, en lo alto de la colina Palatina de Roma? Su dueño era el mismísimo emperador Nerón. ¿Un depravado asesino que incendió Roma, o un enérgico emperador tergiversado por sus biógrafos y los adversarios políticos de su época? Hay opiniones, y no estuvimos allí.

El Giratorio se instituyó como una novedad permanente, que tomó consistencia como lugar de celebraciones de todo tipo: cumpleaños, noviazgos, matrimonio, convenciones. Con el tiempo, niños que lo conocieron con sus padres llevaron a sus propios hijos

Marcela Inda. Gerente de marketing de
Giratorio Restaurante y Mauricio Semprevivo, socio

Pero sabemos que “coenatio rotunda” llamó el cronista Suetonio, a ese asombroso salón giratorio erigido después del incendio de Roma (año 64 D. C.) en el palacio imperial llamado Domus Aurea, la Casa de Oro. Sepultado durante veinte siglos, en la última década arqueólogos han desenterrado vestigios del salón de dos pisos, con una base mecánica móvil circular de 14 metros cuadrados y un recinto adosado, presuntamente la cocina.

La versión chilena se inauguró el 30 de agosto de 1981. Para entonces el “centro “de Santiago –que había sido el punto obligado de circulación social y comercial capitalina desde la colonia–, empezaba a trasladarse hacia el piedemonte cordillerano.  Eran los tiempos en que el Drugstore y el “barrio alto” –de Plaza Italia hacia arriba–, eran la novedad que irrumpía en ese sector hasta entonces de mansiones, casas neoclásicas y chalets que, apenas 50 años antes, eran las casas de veraneo de santiaguinos que vivían en las avenidas de moda, como Dieciocho, Ejército o La Alameda, y usaban esa segunda vivienda para sentirse “en el campo”.

EL LABORIOSO CLAN SOLARI

Michelangelo Solari cuenta la historia del Giratorio restaurant. Miembro de una familia unida y laboriosa que llegó de la Liguria, norte de Italia. Después de la Segunda Guerra Mundial, el Plan Marshall de reconstrucción de zonas devastadas, compensó a su abuelo por la destrucción de la casa familiar a causa de los bombardeos aliados. El abuelo repartió la mitad de la bonificación a sus hijos (el comercio es virtud innata en los ligures), y varios de ellos se asociaron entusiasmados con el atractivo de este restaurante giratorio
encaramado frente a la cordillera.

La sociedad de la familia Solari conocía del restaurante giratorio del Hyatt Regency de Phoenix, EE.UU., que se abrió en 1976, y cuatro años después se clonó en plena Providencia.

La sociedad familiar era dueña de El Tabac, que hizo época, y de La Estancia de Las Condes, gigantesco restaurante rodeado de jardines. Le compraron el American Milk Bar a Salvador Allende Gossens. Poseían una casita de cuento, para ir a bailar, en Pedro de Valdivia esquina Bilbao: La Chatelaine, de coloridos vitrales. También la apreciada parrillada La Brasileña, las primeras hamburgueserías. Y Los Lilenes, en Viña. 

El Giratorio es un lugar de visita favorito de los turistas brasileños, especialmente en la temporada de invierno y nieve. Han sido mayoritarios en los últimos años

GIRATORIO, UNA INSTITUCIÓN

La generación más joven de la sociedad familiar se entusiasmó con hacerse cargo de la pista de patinaje en hielo que se estrenó en los bajos del Giratorio. Pero, aunque entusiasmó su inauguración, fue perdiendo interés y falló su mantención. En cambio, el Giratorio se instituyó como una novedad permanente, que tomó consistencia como lugar de celebraciones de todo tipo: cumpleaños, noviazgos, matrimonio, convenciones. Con el tiempo, niños que lo conocieron con sus padres llevaron a sus propios hijos.

La velocidad de rotación del restaurante es regulable, con un comando que puede hacer que la vuelta completa del comedor tarde dos horas veinte, y en la versión rápida, la realice en sólo 22 minutos. El equipo no ha fallado en cuarenta años. La inauguración de agosto del 81 reunió 114 personas al almuerzo. Fue un desbarajuste: a pesar del entrenamiento, los camareros llevaban los pedidos a las mesas equivocadas, porque ya no estaban en el mismo lugar donde tomaron el pedido. Muchos clientes se fueron sin pagar. El restaurante creó su propio estilo: el piso 17 se convirtió en bar, donde se hacía el pedido. En una época en que era impensable que una mujer estuviera sola en un bar, este singular local acostumbró a la clientela gastronómica a que la presencia femenina fuera del todo normal en esta sala de espera del almuerzo o cena.

Deyanira Cerda. Sous chef pastelera y Roberto Tepo, chef

Tartarito de salmón. Atún, palta y alcaparras

Tabla española. Combinación de charcutería mediterránea, tostadas, champiñones escabechadas y variedad de quesos

Machas. En su concha con parmesano gratinado

SISMOS, APENAS UN SUSTO

En marzo de 1985 un terremoto puso a prueba a los asistentes. Como ocurre cada vez que se produce un sismo, el susto da tema por un tiempo y pronto se olvida.

Inevitablemente el Giratorio restaurant se convirtió en una cápsula de tiempo de acontecimientos en muy diversos terrenos de la actividad nacional.  No sólo fue un lugar de visita obligada de extranjeros destacados, sino escenario válido para ver y mostrarse.

Mauricio Semprevivo, también socio del restaurante señala que El Giratorio es un lugar de visita favorito de los turistas brasileños, especialmente en la temporada de invierno y nieve. Han sido mayoritarios en los últimos años. Y el 2019, con motivo de la Copa América, no podían creer cuando se toparon cara a cara con la mitad de la selección brasileña de fútbol que estaba gozando de la vista y el ambiente del local de Providencia. Por el que ha desfilado una larguísima serie de artistas y figuras destacadas de la actualidad, se han casado famosos y famosillos para los medios ansiosos de farándula. También ha servido de estudio televisivo para varios programas a través del tiempo, como los de Jorge Rencoret, el Minuto en la Moda, los Cuarenta Principales y otros, y muchas figuras tan apreciadas como Armando Manzanero y Claudia Schiffer.

Vista privilegiada, ambiente acogedor, precios prudentes y la guinda de la torta: el Giratorio restaurant tiene estacionamiento gratuito para sus clientes. Lo que no deja de ser, en una zona de tan costoso parqueo como la que ocupa

LA AMIGABLE CARTA

Lo habitual antes de la pandemia, era escuchar los cantos de feliz cumpleaños, y compartir el entusiasmo de grupos y familias. En la reapertura reciente la carta recuperó su aspecto tradicional, pensada para un cliente medio y también apuntando al interés de los turistas. Las entradas ofrecen machas a la parmesana, tartar de atún y salmón, ceviche mixto, risotto de mariscos. Clásica propuesta para la animada conversación es la tabla mediterránea, con charcutería, quesos y tostadas. Y los platos de fondo se distribuyen en la infaltable carne, bife chorizo, filete giratorio o lomo, los pescados del día y verduras.  Acompañados de vinos por copas o botella, con buena variedad de cepas y viñas, para apreciar la amplia y cotizada evolución de los vinos chilenos en las últimas décadas. Y por cierto, postres, bebidas, infusiones y cervezas.

Merluza trufada. Sobre verduras a la parrilla salteadas con mariscos

Filete con salsa de avellanas europeas. Acompañado de papas rellenas con mozzarella y mermelada de zanahorias jengibre

Congrio frito a lo Pablo. Sobre hummus de berenjenas asadas, pebre de mariscos y salsa acebichada

Cheesecake. De alcayotas y nueces

Sinfonía de chocolate

LOS MESES DE PANDEMIA

“La pandemia fue fatal, afirma Michelangelo. Llevábamos cerrados 15 meses, aguantando. Trabajaban 60 personas antes del 18 de octubre 2019. Después, la gente ya no bajaba a Providencia, por los conflictos en Plaza Italia.  Y entonces llegó el coronavirus. Pudimos pagar los finiquitos y conservamos los puntos claves laborales y administrativos, pensando que la inactividad duraría sólo unos tres meses. Y aunque se autorizó el trabajo en terrazas, nosotros no podemos abrir las ventanas de nuestro comedor giratorio, porque el viento nos volaría.  Aunque el aire se cambia cada dos minutos, no tuvimos autorización.  Pero ha sido interesante la evolución de estos cuarenta años. Y en esta reapertura, que coincide con nuestra cuarta década, se nota el interés del público por reintegrarse para reunirse, compartir, y sentirse como antes, con una vista que sigue siendo variada y sorprendente, a pesar del paso del tiempo. Sabemos que vamos a volver. Con cambios, por cierto; probablemente la gente se reúna más temprano y haya variación de costumbres. Hemos hecho bastantes sacrificios para llegar y mantenernos. Y seguiremos, para continuar con nuestro público familiar y fiel”.

Vista privilegiada, ambiente acogedor, precios prudentes y la guinda de la torta: el Giratorio restaurant tiene estacionamiento gratuito para sus clientes. Lo que no deja de ser, en una zona de tan costoso parqueo como la que ocupa.