“Eres un picante” es esa particular forma de hablarle a alguien, un poco despectivamente y que nos recuerda este alimento tan propio de nuestra dieta. Gran parte de la gastronomía de otros países como la India, Tailandia o Corea no la imaginamos sin el ají, pero este pimiento picante es americano y desde nuestro continente se extendió al resto del mundo. Fue Cristóbal Colón quien le dio el nombre de pimiento, porque le recordaba a la pimienta y lo llevó a Europa donde rápidamente fue aceptado. Conocido como “chile” en algunos países por el vocablo náhuatl y en otros como ají, del tahíno “haxí”.

Algunos ajíes pican más que otros y eso depende de una sustancia llamada capsaicina, que es la que da la sensación de picor y calor. En 1910, el inglés Wilbur Scoville, desarrolló una escala que mide el nivel de picor y que lleva su nombre, sin embargo, es una medida poco precisa dado que no todos los ajíes de la misma especie son iguales ni se desarrollan de la misma manera, dependiendo del clima o el suelo donde se cultivan. El hecho de que la capsaicina solo sea percibida por los mamíferos permite que la consuman las aves, quienes se transformaron en verdaderos difusores naturales de sus semillas. Aquí, en Chile, se utiliza la variedad cacho de cabra, seco y ahumado, como la base de la preparación mapuche, el merkén, aunque el ají también es gran protagonista en el pebre y el Chancho en Piedra. Si es usted quien lo cocina y le dicen que está picante, no se preocupe, que en esa oportunidad, no será un desprecio.