Crear y romper esquemas. Con ese poderoso y atractivo ideal, el chef Nicolás Gárate vio en el concepto street food una excelente alternativa de desarrollo gastronómico, una que, además, calza con uno de los tres anhelos profesionales que el cocinero confiesa. El primero era tener un local de comida chilena, y lo tuvo. El segundo es el que está cumpliendo ahora y tiene relación con su gusto por las hamburguesas, por la comida de calle, el que hoy lo lleva por un estilo de cocina más libre donde puede crear sin amarrarse a algo muy sofisticado y entregar así algo diferente. Con esas cualidades describe su proyecto este profesional de poco más de 30 años, quien también es el gestor de la Academia Gastronómica Internacional (AGI) y un destacado representante chileno en torneos internacionales, puntualmente, en el certamen Copa Culinaria de las Américas, del que ha salido vencedor en varias ocasiones encabezando el Team Chile.

La Classic Niko. Es una hamburguesa de 120 gr con pan Martin´s, pepino encurtido, queso cheddar, tocino y salsas Niko y BBQ ahumada ($6.990)

Spicy Sweet Chicken. Alas de pollo que van fritas y servidas con una salsa picante oriental más la salsa de la casa y otra más, la BBQ ahumada ($4.990)

Para seguir adelante con su idea de comida callejera, Nicolás consideró necesario sortear dos temas importantes que se asocian a ese concepto gastronómico: la seguridad alimentaria y la calidad de materias primas. “Como que se entiende que, cuando se habla de street food, hay un tecnicismo un poco más bajo, entonces, lo que quisimos hacer con este proyecto es un desafío grande, porque fue tomar las técnicas que a nivel mundial son especialmente fuertes, como la del pato Pekín, el hot dog gringo o la hamburguesa americana, y empezar a darle una vuelta para lograr que ese estilo de cocina tuviera un realce desde la técnica y la calidad de los alimentos, sobre todo, por la seguridad alimentaria. Y ahí nace Niko Street Food”, explica el creador de esta propuesta, que lleva alrededor de dos meses operativa en un local de Barrio Italia abierto de martes a domingo.

El modelo de negocio fue pensado como delivery y take away, pero no tardó en sumarse el servicio de restaurante. Ocurrió así porque una semana antes de abrir, durante una preapertura con amigos, los invitados sugirieron contar con barra para que la gente que así lo quisiera tuviera opción de comer ahí. Tomando el consejo, además de cocina a la vista, en el interior hoy luce una barra; a su vez, apuntando a la comodidad de todos los tipos de comensales, también se habilitaron mesas en el exterior y en la segunda planta del espacio.

Para seguir adelante con su idea de comida callejera en Niko Street Food, Nicolás consideró necesario sortear dos temas importantes que se asocian a ese concepto gastronómico: la seguridad alimentaria y la calidad de materias primas

Si se habla del carácter de Niko Street Food es válido hablar de underground y calle, de juvenil y ondero. Su carta se viste con esos adjetivos y, aunque acotada, se concreta bien gracias a líneas de productos que consideran chistorras y frituras, hamburguesas, sandwiches y platos ahumados. Todo se reúne en un concepto que Nicolás Gárate resume así: “Vas a comer estilo fast food, pero detrás de esto hay un slow food, porque cada preparación que te comes tiene dos o tres días de elaboración. El sandwich de pollo frito, por ejemplo, se prepara marinando la carne dos o tres días”.

Si hablamos de la inspiración que tienen las opciones de la carta, esta se encuentra en diferentes lugares del mundo donde se goza con la cultura street food. “Tomamos las técnicas que, a nivel mundial, trabajan bien la comida callejera y eso lo tratamos de implementar acá con el toque de nosotros”, recalca el cocinero. De este modo, es posible encontrarse con opciones como pato Pekín, uno de los preferidos de Nicolás y buen ejemplo del slow food que desarrolla, pues tiene una elaboración de seis días, siguiendo fielmente los pasos de su preparación original. Vale destacar, por lo demás, que el producto se encarga a Estados Unidos y corresponde a una especie que genera foie gras, por lo tanto, su grasa es mayor, permitiendo con aquello que el cuero del ave quede especialmente crocante.

Onion Fried Niko. Aros de cebolla con salsas Classic y Niko, junto a un mix crocante y picante ($3.990)

Nicolas Gárate. Chef y Dueño

Chicken Fried Niko. Plato donde el pollo frito va en pan de papa con pepinos encurtidos, lechuga y salsas cheddar y BBQ ahumada. Como sello, además, lleva semillas de mostaza dulce ($6.990)

Otro ejemplo es su chancho a la caja china, preparación de inspiración peruana, donde esa caja opera como un asador especial cuya estructura concentra el calor en el nivel superior haciendo que el cuero quede crocante; dado que este sistema, a veces, deshidrata mucho el producto y, finalmente, se depende mucho del tipo de carne para que quede jugosa, en Niko Street Food usan una técnica de cocción en sal, puntualmente, una mezcla de clara de huevo con sal y especias aromáticas, como huacatay, cilantro, perejil, tomillo y romero; cuando el cerdo se ubica dentro y se cubre con la mezcla, se hornea dos veces procurando que ocurra el suflado mediante el que se alcanza una superficie crocante en tanto el interior se mantiene húmedo.

“Vas a comer estilo fast food, pero detrás de esto hay un slow food, porque cada preparación que te comes tiene dos o tres días de elaboración. El sandwich de pollo frito, por ejemplo, se prepara marinando la carne dos o tres días”, explica el chef Nicolas Gárate

Algo que no falta en opciones de comida callejera son los sandwiches y, como su mejor complemento, las salsas. Las de Niko Street Food destacan por su dedicada elaboración, esto es, con una acertada mezcla de entre ocho y diez ingredientes. Resalta la receta de la casa, la salsa Niko, una preparación original capaz de reflejar o representar lo que es este restaurante, cuyo nombre –vale mencionar– recuerda una voz del griego antiguo que significa nada más y nada menos que victoria.

Vencer con originalidad es clave en toda esta propuesta y también está en las hamburguesas. Desarrollarlas significó un importante desafío para el proyecto, eso, a propósito de que hoy en día hay más cultura en torno a esta preparación. “Ahí, el descriptor técnico de nosotros es la calidad de las materias primas y las técnicas que se utilizan”, enfatiza Nicolás Gárate. En ese sentido, se decidió que el queso cheddar y el pan fueran importados desde Estados Unidos, siendo este último de papa y estilo brioche, con buen comportamiento para dorar en la plancha. El tocino también viene del país norteamericano, porque –explica el chef– “allá se encuentra un cerdo de 2,5% de materia grasa y 0.5% de carne. Acá es al revés, entonces, el tocino crocante te queda duro, y el de Estados Unidos queda crocante. Son varios detallitos que hacen que el producto sea diferente”. En cuanto a la carne, es seleccionada, va molida dos veces y se complementa con un porcentaje de grasa, así se deja madurar dos o tres días permitiendo que logre una buena concentración de sabor.

EL GUSTO DE COMPETIR

La familia de Nicolás Gárate se dedica al rubro carnicero, no extraña entonces que el tercer sueño de este chef sea seguir ese rumbo: tener una carnicería, una con un trabajo más desarrollado, según detalla. Por ahora, mantiene una estrecha relación con el rubro y aquello le ayuda mucho en el trato de las materias primas. Como ejemplo de lo anterior, en lugar de verse en la necesidad de buscar un costillar sin hueso para preparar el plato con la técnica de caja china –compra que implica un alto precio–, puede obtener el corte luego de trabajar con el animal entero, insumo que le envía su padre y que él mismo porciona de acuerdo a las necesidades de su carta.

Detalles como lo recién descrito hablan de buena gestión, punto clave en el trabajo de Niko Street Food y algo que, según explica el chef, es fruto del aprendizaje propio del día a día en una cocina profesional, pero también de su experiencia en competencias internacionales.

Con varios torneos en el cuerpo, el cocinero comenta que su permanente presencia en este tipo de instancias es parte de una necesidad personal: “Mi zona de confort es estar estresado, con la cabeza a tope, muy ocupado, ahí me siento tranquilo (…) De cierta forma, siempre estoy buscando qué hacer, cómo innovar, qué aportar (…) Empecé a entender que las competencias son la única forma de, cuando vas avanzando profesionalmente, encontrar aprendizaje directo y real, porque son personajes externas, que no te conocen, las que te evalúan como a cualquier persona y ante eso hay un aprendizaje gigantesco, por ejemplo, en higiene, planificación, en cómo exponer, tus técnicas, etc.
De ahí, yo me empecé a enganchar porque iba y aprendía y aprendía…”.

Sweet Hot Chistorra. En pan de papa para hot dog y en su preparación hay pepinos encurtidos, semillas de mostaza dulce, cebolla caramelizada y salsas Queso Cheddar, Classic y Niko ($5.490)

Onion Niko. Hamburguesa de 120 gr, invita a disfrutar el sabor de sus aros de cebolla, champiñones, queso cheddar y cebolla caramelizada, todo eso más salsas de soya y Niko ($7.400). También hay cervezas ($2.990)

UNA NUEVA MENTALIDAD GASTRONÓMICA

En Niko Street Food, Nicolás Gárate pone en práctica muchos de los conceptos adquiridos en las competiciones internacionales, es el caso de sus ideales respecto de trabajo en equipo, liderazgo y cocina activa. Lo mismo pasa en Academia Gastronómica Internacional, institución donde es profesor y director académico. El chef fue director de la carrera de gastronomía en el instituto profesional Diego Portales y, al dejar ese cargo, creó esta escuela, la que comenzó recibiendo alumnos en enero de este año. Como se encuentra en Avenida Manuel Montt, muy cerca de su restaurante, el cocinero puede cumplir sus obligaciones en ambos lugares, eso, aun cuando resalta lo importante que es contar con suficiente planificación, tareas bien definidas y un buen equipo, grupo que en el restaurante suma seis personas, dos de estas, precisamente, alumnos de la academia.

El establecimiento educacional tiene la estructura de un instituto tradicional, pero marca la diferencia con un modelo educativo que busca responder a los nuevos estándares del mercado, privilegiando el concepto de creación, donde, por ejemplo, los futuros cocineros aprenden la función de los ingredientes y no solo replican un proceso.

En Niko Street Food, Nicolás Gárate pone en práctica muchos de los conceptos adquiridos en las competiciones internacionales, es el caso de sus ideales respecto de trabajo en equipo, liderazgo y cocina activa

Educar en base a una mentalidad distinta es el desafío más grande que tiene la academia dice Nicolás. Asimismo, el chef advierte lo importante que es atender a la realidad: “Hoy, por ejemplo, el 50 más uno tiene un requerimiento alimenticio específico, por elección o por necesidad. Ante eso, estamos preparando a las nuevas generaciones para que tengan o creen una cocina más inclusiva y no exclusiva. Si solo puedes ofrecer una ensalada al cliente vegano, eso, al final, termina excluyendo a un cliente. Y si se trata de alergia o intolerancia, hay un tema de salud, por lo tanto, nosotros deberíamos estar muy actualizados”.

Precisamente hablando de lo anterior y como ejemplo concluyente de que este chef no se queda en la teoría, resulta importante destacar que Niko Street Food tiene en su carta una especial propuesta vegana. “Lo vemos como una línea inclusiva”, afirma. Y para entregar total seguridad alimentaria, sin riesgo de trazas por uso compartido de utensilios, considerando que entre los veganos hay quienes ven afectada su salud cuando hay huella animal en su plato, el restaurante cuenta con un área que es solo para este tipo de preparaciones, con planchas, tablas, freidoras, etc., todo separado del resto, en un espacio diferente y necesario en el concepto que Nicolás Gárate tiene respecto de lo que debe ser la cocina actual.