Seis días de esperada fiesta culinaria fue lo que brindó la décima versión del Festival Latinoamericano de Gastronomía ÑAM 2023. Después de tres años sin esta importante cita de la cocina, el público acudió con entusiasmo al Mercado ÑAM en el cerro Santa Lucía y también a las sesiones con expositores nacionales y extranjeros que dieron vida a ÑAM Innova en dependencias del Centro GAM.

Según cálculos de la organización, fueron más de 20 mil los visitantes entre el 25 de abril y el 1 de mayo, público general y profesional de la industria gastronómica que tuvo oportunidad de aprender, compartir y disfrutar con las diferentes actividades organizadas para la instancia.

Rafael Rincón, director de ÑAM, manifestó la alegría de volver a encontrarse en el evento y, una vez más, ocupar escenarios de la ciudad que han entregado tantos buenos momentos en torno a la gastronomía de Chile. “Es un espacio de encuentro entre profesionales, cocineros, sommeliers, que vuelven a brindar y a conversar. Es un espacio de alegría ver cómo la innovación social alimentaria sigue presente en el país y de una manera cada vez más fuerte”, afirmó.

El director de Ñam agradeció la alta asistencia y a quienes se hicieron parte de la actividad, puntualmente, el municipio de Santiago y todos los socios que fueron parte del evento: “Vivimos un festival maravilloso por las y los ponentes (nacionales y extranjeros), por las y los chefs invitados, por la calidad del Mercado, de los productores, por las preparaciones gastronómicas, la coctelería, los talleres para niños y adultos mayores”. Rincón destacó y quiso agradecer, además, el trabajo realizado por la Fundación Gastronomía Social y la productora Street Machine. Para Robert Morrison, gerente general de esta última, participar fue todo un privilegio y una gran experiencia: “La gastronomía es un territorio nuevo para nosotros y aprendimos muchísimo. No sólo estamos agradecidos de lo realizado, sino que también celebramos ver a las personas gozar de Ñam. Ya vendrán más festivales juntos”.

FIESTA EN EL SANTA LUCÍA

El cerro se vistió de colores, voces y, sobre todo, de sabores a partir del 27 de abril con los diferentes espacios de Mercado Ñam y sus actividades en torno a la cocina. Como un entretenido recorrido por Chile a través de sus productos, pero también de sus paisajes y personajes, la instancia permitió intercambiar conocimientos gracias a Cocina Academia Ñam que desarrolló más de 40 clases con la participación de pescadores, emprendedores, bartenders y chefs, todo esto, dispuesto en un entretenido programa que incluyó la presencia de Gustavo Sáez, Carolina Bazán y Kurt Shmidt, entre otros.

“Es un espacio de encuentro entre profesionales, cocineros, sommeliers, que vuelven a brindar y a conversar. Es un espacio de alegría ver cómo la innovación social alimentaria sigue presente en el país y de una manera cada vez más fuerte”, afirmó Rafael Rincón, director de ÑAM.

Como buena fiesta de comida, el Mercado organizó Resto Ñam para que cocineros y cocineras consintieran los paladares con variedad de platos, sándwiches y toda clase de preparaciones. En el recorrido, el público tuvo opción de disfrutar con cocinerías, foodtrucks y carritos de comida, gozando con novedades y satisfaciendo gustos y antojos.

El Área Multibarras, por su parte, brindó tragos clásicos y coctelería de autor, pero también hubo jugos y, por supuesto, un lugar privilegiado para el vino, y es que, en Copados los asistentes a Mercado Ñam encontraron al vino chileno como protagonista, pudieron saborear y aprender.

En el sector Emporio, en tanto, la invitación del Festival Latinoamericano de Gastronomía 2023 fue acercar a la gente al patrimonio alimentario de Chile. En ese contexto fue entretenido adentrarse en la labor de pequeños productores, muchas veces, agricultura familiar de los campos chilenos. Aquí también lucieron diferentes emprendimientos, todo esto, con una muestra de diversidad de alimentos propios de la despensa local; amaranto, cordero, queso, orégano, quinua, miel y papas nativas fueron algunos. A su vez, estuvo presente la labor de pescadores artesanales y variedad de artículos elaborados, por nombrar algunos, snacks del mar y pasta de ajo.

La Feria, otro de los espacios del Mercado, brindó productos frescos y de estación, dando cuenta de la labor de cultivos agroecológicas como hortalizas, frutas, granos, huevos, frutos secos, legumbres, miel y hongos.

La Pulpería, en tanto, se encargó de entregar una visión con enfoque de origen y técnicas de producción para los artículos característicos de la canasta familiar, incluyendo en esto charcutería, quesos, fermentados, encurtidos, enlatados, macerados, conservas, salsas criollas, chocolates y dulces chilenos, café y también bebidas.

Mercado Ñam es un entretenido recorrido por Chile a través de sus productos, pero también de sus paisajes y personajes, la instancia permitió intercambiar conocimientos gracias a Cocina Academia Ñam que desarrolló más de 40 clases con la participación de pescadores, emprendedores, bartenders y chefs.

INSPIRACIÓN PARA UN MUNDO MEJOR

El mundo se puede cambiar a través de la comida. Así lo expuso Rafael Rincón, quien además de cofundador y director de Ñam es presidente de la Fundación Gastronomía Social. Según sus palabras, este festival ha permitido formar una red y comunidad de conocimiento. De aquello habló para dar el vamos a Ñam Innova 2023, y cómo no, si a esta temática ha dedicado parte importante de su tiempo durante los últimos años, incluyendo en su labor proyectos relacionados con la alimentación –como Comida para Todos–, programas de formación que capacitan en el área de la gastronomía entregando herramientas de emprendimiento, y desarrollo de plataformas de empleabilidad con bolsa de trabajo.

Durante 2022, su tarea fue destacada con los reconocimientos Ashoka Fellow (Ashoka) y Latin American Icon. Así, transformado en un importante referente, durante la inauguración de Ñam Innova 2023, Rafael Rincón dejó un importante mensaje para los chefs y futuros cocineros llamándolos a ser activistas sociales: “Porque dar de comer bien es una manera de cambiar el planeta”.

Vale recordar que Ñam Innova es el espacio del Festival dedicado a conocer algunos de los desarrollos gastronómicos más interesantes que actualmente existen, aquello, como una forma de cultivar, compartir y cosechar ideas mediante charlas abiertas. Este año se desarrolló en el Centro GAM los días 25 y 26 de abril sumando casi 30 presentaciones de destacados exponentes nacionales e internacionales, todos ellos, relevantes referentes de iniciativas gastronómicas tan inspiradoras como capaces de cambiar la industria y, por qué no, el mundo a través de la comida, tal como clama el director del Festival.

Los asistentes –profesionales y estudiantes de gastronomía–, tuvieron oportunidad de motivarse con innovadores proyectos, muchos de ellos relacionados con el medio ambiente, la cultura, las comunidades y la salud. Entre los expositores del ámbito local estuvieron Tadeo Castelvero, de La Popular Pizza y Pan, quien a través de la fermentación natural gestó un modelo que transformó la manera en que muchos hoy entienden lo que es el pan. También se invitó a Adriana Behm, con el caso The Imperfect Project, empresa que busca ser eficiente en lo económico, social y medioambiental, haciendo patente el dilema en torno al desperdicio del alimento y su efecto en la crisis climática. Otros expositores incluidos en el programa fueron Marcel Lattapiat, con Nanihue, marca registrada que satisface los más refinados paladares con sales sensitivas; Steffanie Rilling, de Efecto Manada, proyecto que procura colaborar en la regeneración de suelos y la ganadería regenerativa; y Maryanne Müller, con Fundación Origen y su labor pionera en un modelo educacional agroecológico que enseña de manera holística y cuenta con multiespacio para producir verduras, quesos y manjar natural, entre otros productos de tipo agroecológico. A su vez, Miquel Moya (Alimento Silvestre) fue convidado para hablar de su trabajo de recolección, investigación y acercamiento con plantas comestibles poco conocidas de nuestro territorio, en tanto el chef Nicolás Tapia (ver nota en edición Chef&Hotel 169) fue convocado a partir de su gestión con Yum Cha, restaurante con solo cinco mesas y menú pensado para disfrutar del té como protagonista acompañando la comida de manera armónica.

Vale recordar que Ñam Innova es el espacio del Festival dedicado a conocer algunos de los desarrollos gastronómicos más interesantes que actualmente existen, aquello, como una forma de cultivar, compartir y cosechar ideas mediante charlas abiertas.

Entre los invitados internacionales, Ñam Innova contempló en el programa de este año a Mauricio López y Sebastián Gimenez, de Ancestral, restaurante que este año entró en la lista de los Latin America’s 50 Best. También convidó a Mitsuharu Tsumura, Micha, y a Tomás Kalika; el primero, uno de los grandes referentes del mundo gastronómico, creador de Maido y promotor de la tradición y riqueza de la cocina nikkei peruana a nivel global; el segundo, una de las figuras más importantes de la gastronomía en Argentina y Latinoamérica a raíz de su trabajo visibilizando y poniendo en valor la cocina migrante con Mishiguene, restaurante incluido en The 50 Best Restaurant.

UNA INSTANCIA PARA GENERAR REDES

Dando cuenta de cómo las mujeres, cada vez, están siendo más protagonistas, Ñam Innova 2023 contó con la participación de reconocidas chefs extranjeras, entre ellas, la brasileña Janaina Rieda, de Casa do Porco y Bar Dona Onça, profesional que recibió un Icon Award, de Latin America’s 50 Best Restaurants, a partir de su trabajo en torno a la seguridad alimentaria; y Carmen Ángel, chef de madre colombiana y padre estadounidense, quien junto a Rob Pevitts fundó los restaurantes Carmen, Don Diablo, Moshi y X.O., otro de los mejores en Latinoamérica. Hablamos de una cocinera que ha hecho del territorio colombiano un verdadero centro de investigación, generando lazos con los diversos pequeños productores y buscando su patrimonio culinario. Para ella y todo su equipo, Ñam es un modelo: “Un encuentro en torno a la gastronomía, al espacio culinario, a la sostenibilidad, a todo lo que nos representa el nexo con el alimento, la parte cultural, la sustentabilidad, la innovación. Para nosotros ha sido un gran referente y poder estar es un gran honor, un hito para nosotros pues es la primera vez que exponemos fuera de Colombia”.

La cocinera participó dando una charla en torno al trabajo del grupo Carmen y acompañó a Rob Pevitts, Sebastian Marín y Mateo Ríos, los creadores de X.O., en su exposición acerca de cómo se han dedicado a investigar los productos de su país, transformándolos en exquisitas propuestas. 

Por su parte, Pía León, calificada como Mejor Chef de Latinoamérica 2019 y también Mejor Chef del Mundo 2021, viajó desde Perú para presentarse en la jornada inicial de Ñam Innova. Junto a la médico e investigadora Malena Martínez, expuso acerca del trabajo hecho en Mater Iniciativa, centro interdisciplinario que busca registrar y poner en valor la diversidad y patrimonio alimentario de Perú, acercando la gastronomía a otros mundos como la ciencia, el arte y la artesanía.

Dando cuenta de cómo las mujeres, cada vez, están siendo más protagonistas, Ñam Innova 2023 contó con la participación de reconocidas chefs extranjeras, entre ellas, la chef Carmen Ángel, quien junto a Rob Pevitts fundó los restaurantes en Colombia: Carmen, Don Diablo, Moshi y X.O; y Pía León, chef de los restaurantes peruanos Kjolle, Mil y Central, calificada como Mejor Chef de Latinoamérica 2019 y Mejor Chef del Mundo 2021.

La chef de los restaurantes Kjolle, Mil y Central, el segundo mejor del mundo según The 50 Best Restaurants 2022, reconocida como referente mundial en materia gastronómica gracias a su labor de investigación en torno a la exquisita y variada despensa alimentaria de su país, comentó que, al recibir la invitación, no dudó en asistir. Junto con Malena, decidimos venir para contar un poco qué es lo que venimos haciendo y de qué manera estamos trabajando desde Lima.

Malena compartió detalles del origen de Mater Iniciativa y destacó cómo trabajan integrando ciencia, antropología y arte, entre otras disciplinas. “Todos los saberes son importantes. El mío, lo que aporto yo desde la medicina, el de un arqueólogo, etc. Todos son relevantes cuando quieres aportar una mirada holística para luego transmitirla a través de un trabajo gastronómico”, dijo a su audiencia en Ñam Innova.

Pía León, a su vez, destacó el trabajo hecho con comunidades y cómo han aprendido escuchando y compartiendo con la gente de Cusco y sus alrededores, empoderándolos y, además, incorporando su trabajo en los restaurantes, por ejemplo, con el uso de servilletas, servicio y otros utensilios que elaboran en conjunto.

Hablar de este tipo trabajo, de cómo la gastronomía es mucho más que un plato de comida, eso es lo importante de esta clase de eventos, comentó la chef: “La cocina no solamente se trata de lo que sucede día a día en un restaurante, implica muchísimos otros temas, y creo que tener la opción de compartirlos y, a la vez, aprender de otros colegas es una oportunidad maravillosa y, definitivamente, también motiva, inspira para seguir creando y generando cosas positivas”. De algún modo –afirma Pía León–, se van generando redes: “Nosotros hablamos de Perú, pero creo que se debe hablar de Latinoamérica como uno solo y así movernos, porque juntos somos más potentes. Como dije, esto motiva e inspira, qué mejor que hacerlo en grupo y qué bonito ir rescatando técnicas ancestrales, productos que siempre han estado, pero que no siempre se les ha dado el valor que merecen”.