La experiencia que vive el comensal es el sello que procura el trabajo de Hugo Pantano. “Me preocupa mucho en todo sentido: la mesa bien puesta, un garzón capacitado y con ganas de atender, una carta atractiva… Todo parte desde el salón y la cocina termina de sorprender. Eso es lo que estamos pensando”, dice este chef argentino radicado en Chile respecto de Ladera, restaurante del hotel homónimo y el proyecto que lo hace debutar como empresario gastronómico en una aventura a la que dio el vamos en julio de 2021.

Tras dejar el mando de la cocina de InterContinental Santiago en el verano pasado y analizar nuevas alternativas laborales, Pantano llegó a Ladera Boutique Hotel donde se necesitaba quien se hiciera cargo de su servicio de comidas, tal vez, tercerizándolo. La idea de seguir vinculado a la hotelería le resultó atractiva: “Es un mundo interesante, dinámico. Además, este es un hotel boutique y puedes hacer una gastronomía distinta, con un concepto especial para la experiencia de los huéspedes”. Aquellos argumentos lo decidieron para tomar la oportunidad y, como consecuencia, convertirse en el chef propietario de Ladera Restaurante, el dueño del proyecto y del concepto, a cargo también del área de alimentos y bebidas del hotel, incluida su banquetería.

TIRADITO DE ATÚN, plato preparado con leche de tigre de ají amarillo, alcaparras, quinua crispy y toques de cebollín ($9.500)

“Es un modelo interesante, sobre todo, en el contexto de pandemia, y también porque el área de alimentos y bebidas no siempre da buenos ingresos a los hoteles, entonces, es un modelo replicable en otros hoteles. Quizás, este pueda ser el primero de varios, y es que la parte más difícil, el comienzo, ya pasó, ahora viene el crecimiento, la expansión”, comenta.

La implementación fue gradual: primero, solo se entregó desayuno a los huéspedes, con productos comprados y trabajando únicamente con un cocinero y un garzón. Al siguiente mes, se incorporó servicio a la habitación con preparaciones informales, como hamburguesas y pizzas; a mediados de septiembre, ya existía carta con platos para almuerzo y cena.

Hacer una gastronomía distinta, con un concepto especial para la experiencia de los huéspedes fueron los argumentos que decidieron al chef Hugo Pantano para tomar la oportunidad y convertirse en el chef propietario de Ladera Restaurante, el dueño del proyecto y del concepto, a cargo también del área de alimentos y bebidas del hotel, incluida su banquetería

El chef aclara que se avanzó sin un concepto en particular, el centro fue tener una operación capaz de brindar una buena experiencia al comensal y, por supuesto, viabilidad como negocio: “Fuimos super precavidos, sabiendo que el hotel y el restaurante no eran especialmente conocidos en Santiago. Entonces, estos primeros seis meses han sido el tiempo de echar a andar la máquina, armar la empresa, buscar la gente, partir de cero”.

Actualmente, el equipo cuenta con 14 personas y se trabaja en la expansión del proyecto haciendo patente el sello que se quiere dar al trabajo. “Estamos en la etapa de hacia dónde vamos a llevar el restaurante, puede que se cambie el nombre o también puede que se siga llamando Ladera Restaurante, pero ‘by Hugo Pantano’”, relata el argentino.

Y más allá del nombre, tal como se decía al inicio, la experiencia es el foco. “Hay restaurantes donde la cocina empuja el concepto, y existen otros donde eso lo hace el servicio, la experiencia de salón. Tenemos el desafío de juntar cocina y servicio (…) De armar un producto capaz de hacer que la gente se vaya contenta, un restaurante al que volvería más de una vez”, enfatiza.

LA PIZZA MEDITERRÁNEA lleva pomodoro, mozzarella, prosciutto y rúcula ($7.900)

CHEF HUGO PANTANO

LOMO SALTEADO AL ESTILO PERUANO y acompañado con ñoquis de la casa en suave salsa huancaína ($11.500)

CADENA DE COLABORACIÓN

Para carta de Ladera Restaurante se consideran ocho o nueve platos principales, alrededor de cinco entradas, misma cantidad de postres, variedad de ensaladas para acompañar la sección de grill con opciones como filete, salmón y pollo, eso, además de diferentes alternativas de comidas más relajadas, como pizzas, y del menú ejecutivo disponible de lunes a viernes.

“Tendrá de todo y, si tuviera que definir el estilo de gastronomía, va a ser muy cercano a un estilo mediterráneo, un poco italiano con toque español; mi jefe de cocina es muy fuerte en la parte asiática y algo de aquello también estará presente”, dice Pantano. Añade que van a cuidar mucho la selección de productos y que también habrá carnes y pastas, infaltables para su gusto; lo mismo pescados y mariscos, estando en un país como Chile y considerando público de hotel: “Hoy por hoy, más del 80% son chilenos, pero antes de la pandemia el porcentaje era de 5%, entonces, vamos a tener que ir cambiando a medida que abran más las fronteras y tengamos que mostrar Chile (…) En estos meses entendimos cómo se comportan los clientes, muchos vienen por el menú ejecutivo, muy bien posicionado: la gente come rico y es bien atendida, con calidad de hotel y a precio asequible”.

“Estamos en la etapa de hacia dónde vamos a llevar el restaurante, puede que se cambie el nombre o también puede que se siga llamando Ladera Restaurante, pero ‘by Hugo Pantano’”, relata el argentino.

El restaurante funciona de lunes a domingo y comienza su atención a las 7 de la mañana ofreciendo desayuno; cierra a las 23 horas, pero el horario nocturno, por el momento, es solo para huéspedes. Entre los planes está abrir para after office y cenas, considerando uso del espacio en la terraza, ampliando así la capacidad actual de entre 12 y 18 sillas.

Si bien los comensales disfrutan con elaboraciones propias de esta cocina, también se decidió trabajar con proveedores, dada la existencia de muy buenos productos. Así lo explica el chef, quien para hamburguesas decidió ocupar el pan de Macarrón, panadería de Jorge Martínez: “Prefiero comprarle el pan a quien, para mi gusto, hace el mejor brioche en Santiago y poner mi sello en la hamburguesa, en cómo la preparamos”. Lo mismo ocurre con pastas: “Para la cena de Año Nuevo hicimos ravioles de centolla y camarón con salsa de limoncello, y la pasta la compramos. Creo que hoy la industria permite eso, más colaboración. Antes había mucho celo, hoy no. Me gusta la idea de hablar con un buen productor de pastas y acordar llevarle el relleno. Si bien no la hiciste en tu cocina, estás seguro de que el producto es de calidad. Esto permite potenciar otras áreas de la cocina, lo veo como una forma de apoyarnos mutuamente”.

RISSOTO CON LOMO, preparación con hongos, trufada y donde la carne se saltea con toques de oporto y queso parmesano ($10.900)

LA HAMBURGUESA BLUE tiene 150 gr de carne de res y se hace con pan brioche, champiñones salteados, queso azul, cebolla acaramelada y rúcula ($9.400)

FLAN DE LA CASA, postre preparado con leche condensada, salsa caramelo, crumble y crema batida ($4.500)

La mirada de Hugo Pantano también está en las viñas locales. Desde su llegada a Chile, dada la cercanía de Santiago con algunos de los viñedos más renombrados del país, el chef quiso aprender de vinos y estudió dos niveles en la Escuela de Sommeliers de Chile, formación complementada con la experiencia creando cartas para Latam junto a Héctor Vergara. Para Ladera seleccionó entre 15 y 20 etiquetas. “Quiero que Chile esté bien representado, aunque también hay novedades, como producciones del Limarí (…) Me gustan los buenos exponentes dentro de su variedad”, afirma, al tiempo que añade que le interesa brindar una experiencia tan satisfactoria para el cliente como rentable para el negocio.

“Tendrá de todo y, si tuviera que definir el estilo de gastronomía, va a ser muy cercano a un estilo mediterráneo, un poco italiano con toque español; mi jefe de cocina es muy fuerte en la parte asiática y algo de aquello también estará presente”, dice Pantano

COCINA PARA VOLAR

En Hugo Pantano conviven chef y administrador, perfil surgido cuando, en Buenos Aires y recién egresado del colegio, empezó a trabajar en una compañía de cocina para aviones. Según él mismo recuerda, al principio, se la pasaba cortando vegetales y, al cabo de un tiempo, se presentó la oportunidad de incorporarse a la oficina de costos haciendo tareas administrativas que intentó compatibilizar con estudios de ingeniería en sistemas. Como el tiempo no le daba y el mundo culinario comenzaba a intrigarle cada vez más, decidió estudiar cocina con la beca que le dio The BUE Trainers, academia de la empresa. “Quise estudiar gastronomía para desenvolverme mejor y tener más oportunidades”, cuenta. Agrega que pasó por diferentes áreas de producción y la cocina le fue abriendo un mundo: “Tenía clases donde por primera vez probé ostras o carne cruda en un tártaro. Hay ingredientes que me empezaron a atraer, lo mismo trabajar en grupo y liderar equipo. Por ahí fue que comenzó a explotar la pasión por la gastronomía, el gusto de ser parte de ese mundo”.

PARTE DEL EQUIPO DE LADERA RESTAURANTE: el chef Patricio Vergara y los cocineros Camila Riveros y Cristóbal Alarcón; Javier Lagos, jefe de alimentos y bebidas; Catalina Trincado y Antonia Aguayo, garzonas

En 2001, surgió una nueva oportunidad, la de llegar a Chile formando parte de La Marmite, otra empresa dedicada al desarrollo de comida para aerolíneas. Ahí, teniendo como principal cliente a Lan, sintió el deseo de llegar a ser chef en esa compañía. “Me gustaba la posibilidad de viajar y probar cosas fuera del país”, relata Hugo quien, finalmente, se integró a la compañía, llegando a ser chef ejecutivo en Lan y, luego, en Latam.

Cuando llevaba cuatro o cinco años en la aerolínea, su perfil llamó la atención de sus superiores y lo instaron a estudiar ingeniería en administración de empresa, carrera que el chef tomó con mención en marketing en la Universidad Diego Portales. Tras egresar, asumió como jefe de desarrollo de Latam –equivalente a gerente de alimentos y bebidas en un hotel–, atendió hasta 38 cocinas, viajó permanentemente y tuvo notables experiencias, como encargarse de los menús en la gira que The Rolling Stones hizo por Sudamérica. Sin embargo, tras 11 años en la empresa, sintió que su ciclo ahí había terminado: “Empecé a ver dónde podía sacar provecho a todo mi conocimiento, donde podría encontrar algo para complementar lo comercial con lo gastronómico”.

OLD FASHIONED es otro cóctel de Ladera Restaurante, lleva whisky JW Red Label, rodajas de naranja y de limón y soda ($4.900)

LA CREACIÓN DE UNA BARRA es parte de los planes que potenciará la coctelería del restaurante para seguir disfrutando, por ejemplo, de este Manhattan: whiskey, Vermouth Rosso y Amargo Angostura, decorado con cerezas marraschino y zeste de naranja ($4.900)

BLOODY MARY, con vodka, jugo de tomate, sal y pimienta, apio y limón de decoración ($5.200)

La opción se dio en InterContinental Santiago, hotel al que se integró como chef ejecutivo. La experiencia le permitió conocer cómo la hotelería entrega especial libertad a un cocinero en su cargo y, procurando validarse en un rubro nuevo para él, se ocupó de optimizar y unificar el trabajo de los diferentes equipos. “Creo que una de las cosas que logramos fue crear ‘la cocina del InterContinental’, empecé a mover gente de áreas, a dar oportunidad a quienes se querían cambiar de cocina para que aprendieran cosas nuevas, hacer sinergia entre las diferentes áreas, lograr hacer más eficiente cada proceso”, describe.

Hugo Pantano fue jefe de desarrollo de Latam –equivalente a gerente de alimentos y bebidas en un hotel–, atendió hasta 38 cocinas, viajó permanentemente y tuvo notables experiencias, como encargarse de los menús en la gira que The Rolling Stones hizo por Sudamérica

También dejó huella en el área de banquetes, trabajando por crear experiencias. Asimismo, reconoce su especial relación con Pasta e Basta y, dado su especial gusto por la comida italiana, el chef se encargó de dar nuevos aires a una carta que llevaba tiempo sin cambios.

La innovación parece estar en la esencia de Hugo Pantano, y más que eso, la acción. Por eso, cuando piensa en proyectarse, lo que se le viene a la mente es moverse por Chile y, tal vez, administrar un restaurante en otra región, a la par de Ladera: “No soy una persona de estar sentada frente al computador, me gusta moverme, conocer gente, soy de multiproyectos. Me gustan aquellos de mediano y largo plazo, soy muy ordenado”.