En agosto de 2020 debían comenzar las modificaciones, pero por la pandemia, se tuvo que aplazar. Sin embargo, sigue en un muy buen momento para la actualidad de Chile: el segundo país en el mundo que más consume pan y en donde el tema de la masa madre está cada vez más en boga. “El producto es parte del ADN del ser humano y mucha gente nos preguntaba por qué no teníamos esta opción. Poco a poco fuimos pensando la idea y se gestó. Igualmente, el hecho de que no hay otro lugar que busque educar profunda y profesionalmente sobre esto, aportaba en la decisión”. Ariel Belletti, vicerrector de Ecole, asegura que la gente quiere saber más, está interesada, busca comer bien y entender, tanto de los procesos, como de los ingredientes. Ese análisis fue lo que incentivó al chef a concretar esta nueva idea para la Escuela Culinaria Francesa, la cual aún mantiene su única sede, ubicada en Vespucio Sur.

El proyecto es en conjunto a Christian Vabret, propietario de l'Académie du Pain y creador de la primera Copa Mundial de Panadería. Además, tiene el título de M.O.F. (Mejores Obreros de Francia), que se otorga cada cuatro años y es el grado más alto al que un profesional de esta área, puede aspirar. Paralelo a algunas panaderías, Vabret tiene una escuela en Singapur, en París y ahora tendrá la primera en América. “Así como para él, para nosotros es un gran hito porque estamos creando algo que acá no existe y que hace falta, asimismo, que nos interesa y se complementa con lo que ya tenemos”.

“Para un futuro, pensamos separar las tres carreras, con cuatro semestres cada una. Panadería por un lado; Gastronomía, por otro y, de manera independiente, Pastelería. Y que al hacer un año más, se puedan convalidar para sacar un segundo título. O bien, los tres en cuatro años, si es que está la motivación”. Ariel explica que, tal como lo han hecho hasta ahora, luego de terminar los ramos, correspondería un año en Francia para apreciar, directamente, “el modus operandi y cómo trabajan, es muy distinto verlo en persona a que venga alguien y lo exponga”, agrega que, con lo de la nueva carrera, no pretenden abarcar más, solamente para ampliarse, sino que para entregar caminos diferenciados, donde cada estudiante elija según sus intereses. “Si bien, nos basamos en la ideología francesa en relación a la cocina, lógicamente vamos armando con nuestra visión, en función a las necesidades de Chile y lo que nos hace sentido. Pero tener esa base como pilar, una tan antigua, con historia y cultura, es fundamental para traspasar contenido de calidad”.

Alban Barta (Director de Carrera), Christian Vabret, Alain Nonnet, Carmen Versluys (Rectora), Ariel Belleti (Vicerrector de Extensión)

Lo anterior se relaciona con la experiencia que uno de los fundadores de Ecole vivió a principios de 2020, cuando fue, por un mes, a trabajar a la presidencia de Francia. “Todo comenzó en 2019, con la visita de Bernard Vaussion, quien estuvo 37 años trabajando en el palacio del Elíseo. “Vino a la escuela y, durante la instancia, lo ayudé como intérprete en las clases prácticas de cocina, lo asistí y acompañé”. Generaron una buena relación que le permitió al chef argentino, ver la posibilidad de conocer desde adentro cómo es esa histórica cocina presidencial. “Cuando me llegó el documento que comunicaban que me habían aceptado, no lo podía creer. Para cualquier cocinero es un sueño y es una situación que no se da regularmente. No existe, formalmente, un programa que permita que extranjeros pasen una cierta cantidad de tiempo allá”.

El foco era adquirir más conocimientos, ver qué es lo que hacen en términos específicos y las técnicas que les acomodan. “Todo el trasfondo que hay detrás de uno de nuestros ejemplos a seguir, en donde trabajan profesionales talentosos, de renombre internacional y de quienes se puede aprender infinito”. El equipo entra a las seis de la mañana y trabaja hasta las cinco de la tarde, cumpliendo a la perfección la cantidad de horas permitidas. Y no solo eso, asimismo, respetando las normas, con disciplina y reflejando en sus preparaciones, “todo el background gastronómico que tienen los europeos, especialmente, los franceses”. Por otro lado, Ariel Belletti agrega que el margen de error con los deshechos no supera el 15%, que todo está ¡perfectamente calculado y calibrado para el día a día o para un evento en particular. “Es una cocina de unos 400 metros aproximadamente, en donde nada se hace al azar y trabajan unas 25 personas, considerando al chef y a los dos sub chefs. Entre ellos, congenian de manera coordinada y organizada, cada uno con su rol para lograr los resultados que se puede ver en los libros de cocina que han escrito. Los platos son tal cual como se muestran ahí”. Todo lo que Ariel incorporó en el viaje, lo usó en capacitaciones con los profesores de su escuela. “Quise traspasar lo que más pude de esa gran experiencia. Por lo demás, alcancé justo, ya que después llegó el Coronavirus y no hubiese sido factible”. El chef dice que, no obstante, tenía planes de modificar la malla curricular, el mes en Francia fue fundamental para concretar los cambios y aplicar las nuevas acciones del modo más adecuado. “Fue una instancia inigualable, con la que logré captar la esencia de la gastronomía y la cocina francesa”.  

A pesar de su trayectoria, Belletti asegura que siempre hay que continuar sorprendiéndose porque ahí está la clave y los detalles que marcan la diferencia. “Aunque partí hace tiempo en este rubro, igual pretendo rescatar todo lo valorable de cada momento. Yo empecé viajando entre Argentina, Francia y más lugares, hasta que, en 1998 llegué a Chile y me puse a trabajar en una institución haciendo clases y reorganizando lo que era el taller de restaurante”. Cuenta que luego participó en el desarrollo de una escuela relacionada a este tema y, finalmente, entre 2000 y 2001, junto a profesionales del área y al reconocido Alain Nonnet -que estaba buscando un destino para instalar una escuela- fundó Ecole que hoy ya lleva 19 años.

Belletti explica que pasaron por varias etapas antes de ser autónomos como lo son actualmente. “Ha habido bastantes variaciones. Al principio, además de la escuela, teníamos un restaurante; tuvimos que lidiar con lo de la acreditación del ministerio chileno; la convalidación con las asignaturas de Francia; entre más procesos, hasta llegar a donde estamos ahora: una etapa que nos permite ir modificando, eliminando o añadiendo según lo que creemos sea lo mejor. Paralelamente, siempre hay que estar comunicando a Francia y es lo que también hicimos en esta oportunidad. Mandamos la malla, la aprobaron y decidimos fijar fecha”. En todo caso, Ariel explica que los plazos se tuvieron que retrasar por el contexto a nivel mundial. “Un cambio de malla es complejo y hay que ir haciéndolo de manera paulatina, un semestre a la vez, y de a poco incorporando lo nuevo, mientras desaparece lo antiguo. Por eso, requeríamos de bastante tiempo, sin embargo, los períodos cambiaron y nos tuvimos que adaptar en ese sentido, conjuntamente a las acomodaciones que tuvimos que hacer con respecto a las clases presenciales”, dice. Indica que, al principio hicieron las clases teóricas en modo online y que cuando ya hubo algo de libertad, comenzaron con las prácticas, siempre respetando las medidas instauradas.

“Nosotros tenemos una gran responsabilidad al estar formando jóvenes, por lo que lo procesos deben ser transparentes y con compromiso. Parte de nuestro objetivo es intentar entregarles las mejores herramientas para su futuro, así como hacerlos sentir parte de una institución con proyección”. Ariel Belletti, vicerrector de Ecole, dice que, dentro de los planes en relación a las masas, además de la carrera de Panadería, también está el de poder instalarse con una especie de “petit boutique” en donde se venda pastelería premium en una pequeña vitrina, tratando de representar parte de su esencia y calidad. “Esas son ideas para algunos años más. Porque lo que tenemos a la vista para ahora, es la nueva malla que está muy interesante y seguro va a cumplir las expectativas”, agrega.