Combinando técnicas de alta cocina con los sabores italianos de siempre, más una precisa selección de proveedores locales, los premiados chefs de Nub, Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes, primera mujer chilena con estrella Michelin, se asociaron con Marcelo Marocchino y el empresario gastronómico Carlos Dumay para crear Capogrossi, el nuevo restaurant italiano contemporáneo inaugurado a inicios de octubre en Alonso de Córdova 4225, Vitacura.

A ellos se sumó el chef Mauricio Jofré, ex Café San Juan, con una vasta trayectoria que incluye numerosas aperturas y el paso por Italia junto a Massimo Bottura, chef propietario de Osteria Francescana, restaurante de tres estrellas Michelin. “Fue una gran experiencia y eso hizo que nos complementáramos muy bien con Andrea y Fernanda”, cuenta quien viajó hasta Tenerife para desarrollar el proyecto desde la cocina de Nub, ajustando el menú y la curatoría de proveedores de Capogrossi, que a dos meses de su inauguración ha tenido una excelente respuesta de parte de los comensales.

FERNANDA FUENTES, chef y socia de Capogrossi

BANDIERA O SPAGHETTONI TRICOLORE, pasta tricolore con pesto de pistacho, tomate datterino Cherry de agrícola Teruel de Limache, se finaliza con stracciatella desmenuzada con crema, pistachos trozados y aceite de…

EL DISEÑO DE RESTAURANTE estuvo a cargo de la arquitecta Hania Stambuck, destacada profesional que le planteo un elegante espacio con detalles como la gráfica de la cúpula italiana en el cielo del bar

En palabras de Andrea Bernardi, “estamos llenos todos los días y eso da cuenta que a la gente le gustó. Yo no soy de aquí, mi mujer lleva 12 años fuera de Chile y por eso nos hemos apoyado en este gran equipo con Mauricio y nuestros socios, quienes conocen mejor las preferencias de los chilenos y en base a eso hemos podido pensar esta nueva propuesta gastronómica, que acoge los sabores de la capital. Creo que los proyectos no se hacen de un día para otro, han sido dos años de conversaciones y estamos felices de lo que hemos logrado como equipo”.

LA CAVA DE VINOS Y LA BARRA son grandes protagonistas del interior lo mismo que la cocina a la vista

STRACCIATELLA CON TARTAR DE TOMATES, moztaza dijones, brotes de mostaza y albahaca y aceite de carbón

LA COCINA DE UNA SOLA PIEZA, fue fabricada y traída desde Italia según las especificaciones técnicas de Capogrossi

EN SU VISITA A CHILE el chef Andrea Bernardi estuvo revisando los distintos detalles de Capogrossi con los socios y participó de los montajes de platos para la sección de fotos

TRADICIÓN E INNOVACIÓN

Con una capacidad para 150 comensales, en el espacio diseñado por la arquitecta Hania Stambuck destaca su cocina a la vista más dos cómodas terrazas. También cuentan con estacionamiento, un gran punto a favor para los comensales de este bistró, quienes llegan desde distintos puntos de Santiago para probar las recetas que fusionan lo tradicional y la innovación de la cocina italiana con lo mejor de Chile.

“La contemporaneidad de Capogrossi se da por las técnicas de alta cocina que junto a Fernanda hemos aprendido a lo largo de estos años en Nub y que aplicamos a los platos de tradición italiana, potenciando los productos locales como nuestro sello”, explica el premiado chef Andrea Bernardi en conversación con Chef&Hotel.

En conversación con Chef&Hotel, Andrea Bernardi cuenta que “Capogrossi, como nombre, es el apellido de mi abuela. Fue su mamá, es decir mi bisabuela Filomena, quien comenzó el restaurante en 1922 en la zona de Fiumicino, en las afueras de Roma, donde está el puerto marítimo y como tal es un restaurant donde son profesionales en pescados y mariscos, con mucha fritura y que 100 años después sigue con la misma tradición”.

En palabras del premiado chef de origen italiano, “sabemos que el Capogrossi de 1922 en Roma no puede ser igual al Capogrossi Chile. Esto es una capital muy grande y con otra filosofía, distinta al puerto marítimo de Fuimicino donde la gente pide comer mariscos. Por eso escogimos darle un sello más urbano, es decir, una cocina en la que hay una tradición italiana pero también innovación y sello local”, sentencia Andrea Bernardi.

EL CHEF MAURICIO JOFRÉ a cargo de la carta en Chile sigue estrictamente el concepto y lineamientos definidos por Andrea Bernardi y Fernanda Fuentes

VITELLO TONNATO, roast beef de pollo ganso, huevo duro, dados de atún marinado en mirín, soya y sésamo, perifollo, sal maldón, alcaparras fritas y espuma de salsa tonnato

PIE BABÁ, lo mejor de dos mundos, pie de limón con un babá al ron, típico postre napolitano, bizcocho esponjoso remojado en ron montado en una crema de limón, merengues de limón y pepitas crocantes de yogurt…

En la carta, cuenta Mauricio Jofré, “ocupamos mucho producto italiano con denominación de origen para lograr una gastronomía italiana muy limpia y muy honesta, que combinamos con productores locales del centro y sur de Chile”. Los quesos blandos como la mozzarella, straciatella, burrata, fior di latte y ricota son de un productor “que está en Los Ángeles y trabajan con un producto de estándar muy alto y estamos muy felices de trabajar con ellos”.

La carne, en tanto, proviene de la zona de Osorno, “que luego maduramos para servir una carne estilo italiano como la bistecca alla fiorentina, un corte muy típico de Florencia donde se sirve un gran entrecot de 1 kilo pero que se trata como un corte noble, al que nosotros también le damos nuestro toque de servicio: es una carne que está apenas sellada para poder captar la calidad de la carne y su maduración”, precisa el chef.

BUCATINI AMATRICIANA con salsa de tomate infusionada en guanciale, papada de cerdo curado con sal y pimienta, productos 100% italianos, plato de recetario clásico romano

CREMOSO DE GIANDUIA, agar agar de ron, crema de gianduia, tierra de cacao y café, helado de avellanas

En estos dos meses transcurridos desde la apertura, Mauricio Jofré cuenta que los santiaguinos se han inclinado “por los platos más clásicos, sin dejar de lado las opciones más contemporáneas y creativas que también están presentes y que recogen la trayectoria de Andrea y Fernanda por medio de técnicas de alta cocina”.

En palabras de Mauricio Jofré, chef de Capogrossi, “en nuestros platos tratamos de ser muy puros y tradicionales, al mismo tiempo contemporáneos, pero no interpretamos ni chilenizamos nuestras preparaciones. Son 100% italianas, sin matices, sin segundas vueltas y sin errores de concepto. Tú vas a Roma y el romano come la carbonara con rigatoni, nosotros nos apegamos a eso desde la génesis del proyecto”.

CARTA CON SELLO PROPIO

Para iniciar la experiencia gastronómica, Capogrossi ofrece una amplia gama de opciones de antipasti y entrantes, que se complementan con una completa oferta de coctelería de autor, otro de los sellos de Capogrossi, al igual que su carta de vinos. Su marcada identidad gastronómica, que combina sabores locales e italianos con creatividad y tradición, también está presente en las ensaladas, pastas frescas y secas, risottos, carnes y postres.

Andrea y Mauricio destacan los tagliolini con ragú di calamari y menta, una pasta larga fresca acompañada de un guiso de sepia con tomate y hojas de menta fresca. La carta también incluye siete opciones diferentes de pasta seca al estilo romano del pastificio agrícola Mancini, más dos alternativas de risotti a base de arroz Acquerello de tipo Carnaroli, cultivado, elaborado y envasado en Tenuta, Colombara, con un envejecimiento de uno a siete años, protegido con patente internacional.

LA COCTELERÍA DE CAPOGROSSI ha sido pensada para armonizar con los platos de la carta

LA TERRAZA CERRADA es perfecta para esta temporada

Tanto el risotto con champagne, gorgonzola y manzana verde como el risotto Speck, con avellana y tartufata, integran ingredientes importados y locales que le brindan un toque único. Jofré cuenta que desarrollan su propia tartufata, la primera realizada en Chile con ingredientes 100 % orgánicos y con productos 100% chilenos, desarrollada junto a Truferos Grau.

En esta misma línea y para los amantes de la carne, en la carta de Capogrossi destaca el cordero relleno con ciruela, pistacho siciliano, terrina de papa y queso grana padano; otro de los platos más pedidos junto a la tagliata de carne madurada más rúcula, datterini, parmesano y aceto balsámico y la inconfundible carne fiorentina con papas fritas con paprika y Caciocavallo.

Cuenta Mauricio Jofré, “ocupamos mucho producto italiano con denominación de origen para lograr una gastronomía italiana muy limpia y muy honesta, que combinamos con productores locales del centro y sur de Chile”.

El toque dulce, en tanto, lo aporta su abundante carta de postres. Al mini pandoro Capogrossi, que se sirve acompañado de sabayón templado hecho al momento con vino passito de Pantelleria, se suma el tiramisú al marsala; la panna cotta con salsa tibia de frutos rojos y la emblemática zuppa inglesa al estilo romano con licor dulce de Alchermes, entre otras alternativas de equilibrado sabor.

“La carta de vinos también es una combinatoria muy especial e importante. Trabajamos con grandes vinos italianos y chilenos, con las cepas tradicionales emblemáticas locales y también buscamos las viñas chilenas que trabajaran con cepas italianas”, precisa el chef Mauricio Jofré, al mismo tiempo que destaca la importancia de la coctelería italiana en Capogrossi, a base de licores italianos con denominación de origen.

Andrea Bernardi, por su parte, sueña con crear más Capogrossi en diferentes ciudades, también fuera de Chile, cuya cocina y proveedores también se adapten a la identidad local. Jofré coincide: “La cocina que vienen trabajando Andrea y Fernanda, tanto en Nub como acá, es una cocina muy ligada al producto y ese es un sello que no se puede perder. Capogrossi combina tradición con platos contemporáneos y técnicas de alta cocina y es algo que el cliente hemos visto que valora mucho”.