CON UNA EXPERIENCIA CULTURAL GASTRONÓMICA INSPIRADA EN EL PASADO, en tiempos de las oficinas salitreras instaladas en las regiones de Tarapacá y Antofagasta, entre los años 1880 y 1930, Les Toques Blanches celebró su Gala Anual 2018 en el Palacio Cousiño, conmemorando también los 27 años del Capítulo Chileno de esta afamada asociación gastronómica.

Denominada “La pampa: historias en sepia”, la cita reunió a cerca de 400 invitados, entre estos destacados chefs, empresarios, prensa especializada y personalidades de la política, como el diplomático y ex ministro de Relaciones Exteriores Mariano Fernández.

Para Guillermo Rodríguez, ex presidente y uno de los fundadores de Les Toques Blanches Capítulo Chileno, el encuentro es una forma de culminar el trabajo de todo un año, siendo especialmente importante celebrar aquello con los actores de la industria. Patricio Qüense, presidente de Les Toques Blanches, recientemente elegido, concordó con la idea y destacó la especial dedicación que dan al evento, presentándolo como una “cena de excelencia a la que asisten nuestros amigos”.

Año tras año, el aspecto cultural es un sello. Guillermo Rodríguez indicó lo mucho que se preocupan de elegir un espacio único para celebrar. En este caso fue el Palacio Cousiño, edificio estilo neoclásico construido en el siglo XIX por encargo de la familia Cousiño, dueña de minas de plata en Chañarcillo. Con esta elección se comenzó a dar forma a la temática central de la gala, así como un acogedor guiño a los inmigrantes. “En el pasado se generaron migraciones internas a partir del auge económico en la zona de las salitreras. Hasta ahí llegaron personas del norte y del sur de Chile, también del extranjero, y hoy, como país, estamos viviendo un momento que guarda cierta similitud con ese contexto. Entendemos que los inmigrantes nos vienen a entregar color, sabor y aroma, valorización de los productos. Nosotros podemos aprender de ellos y enriquecer, a partir de eso, nuestra propia identidad”, señaló Patricio Qüense.

El presidente de Les Toques Blanches reafirmó a la vez la promesa de la asociación de trabajar en el desarrollo y valoración de lo local: “Cada región del país tiene una gran riqueza, tanto en sus productos como en su cocina. Sólo de esta forma podremos potenciar el turismo gastronómico en cada rincón de esta larga geografía. En este compromiso debemos lograr generar políticas públicas que potencien la gastronomía regional de Chile. La cocina es cultura, fuente de trabajo y patrimonio del país y su gente”. Reforzando aquello, el chef David Barraza recordó que según la Organización Mundial del Turismo, para 2020 América recibirá cerca de 280 millones de turistas, y América del Sur sería uno de los destinos más visitados, por lo que se hace especialmente necesario trabajar en el desarrollo gastronómico patrimonial.

CUATROS TIEMPOS DE SABOR E HISTORIA

Escenas de la vida en las salitreras, representadas por el ballet folclórico Antumapu, y un recorrido por los salones del palacio, fueron parte del delicado trabajo de contextualización que Les Toques Blanches preparó para esta gala, contemplando coctel y cena de cuatro tiempos.

Basándose en el trabajo de investigación de la escritora y antropóloga Sonia Montecino y el chef David Barraza, los platos preparados se inspiraron en la “cocina de las pampas”, aquella nacida de la forma de habitar el desierto, donde se aprecian vertientes culinarias gracias al aporte de chilenos, argentinos, bolivianos, peruanos y europeos. Esta cultura gastronómica se identifica, entre otros factores, por la forma en que se mantienen los alimentos en pleno desierto, sin posibilidad de huertas ni refrigeración, motivando creatividad y viejas usanzas en la búsqueda del sabor.

Recuperando toda esa esencia, la cena de la Gala Les Toques Blanches 2018, a cargo de Quersen Vásquez, Patricio Arias, Claudio Ubeda, Jorge Quiroga, y los pasteleros Luis Díaz y Sebastián Romero, deleitó con un recorrido gastronómico, armonizado con la elección de distintas cepas de espumantes y vinos a cargo de la Asociación de Sommeliers de Chile. En el coctel, los chefs presentaron pejerreyes al dedo, sandwich de albacora con chilena, queso de cabra frito con arrope de algarrobo, costillar de cerdo a la miel, arrollado de conejo con puré de coliflor, sanco pampino, queso de pata de vacuno y calatanta de aceitunas y sardinas. Para la entrada, un salpicón de la caleta mostró sabores de la pampa y el mar, en tanto un plato intermedio presentó pantrucas, con charqui en caldo de vacuno y cilantro, receta emblemática de la mujer de la pampa. El plato principal fue una retrospectiva de los privilegios de los administradores de las oficinas salitreras: muslo de pato en su salsa con toques de mango y relleno de frutos secos, sobre cremoso de membrillo con manzanas y crumble de cebollas al rescoldo. Para finalizar, los chefs prepararon el postre “Dulces recuerdos pampinos”, mezcla de sabores de frutas locales y técnicas foráneas.

ASPIRANTES Y NUEVOS MIEMBROS

Como es usual, durante la gala se presentaron los nuevos chefs Les Toques Blanches, en esta ocasión un grupo de seis cocineros que superaron la etapa de aspirantes durante 2018. Se trata de Patricio Castro, chef ejecutivo de Termas de Puyehue; Sebastián Romero, maestro chocolatero y asesor técnico senior (Guild) de Puratos de Chile; Claudia Valdivia, experta en gastronomía del norte de Chile y directora del área Gastronomía y Turismo Inacap Arica; Gregorio Huacon, chef ejecutivo de Hotel Atton Las Condes; Jorge Quiroga, director de Gastronomía en Inacap Apoquindo y Jerónimo Rosas, chef propietario de Subterritorial, Consulting Gastronómico y Turístico.

La velada también fue punto de partida para doce nuevos chefs aspirantes: Istvan Molnar, dueño de la panadería Artesanal Molnar; Sebastián Lobos, gerente de productos y chef asesor en Comercial Tres Almendros, profesor de pastelería en Inacap y socio de Nocciola; Alberto Jaeger, chef ejecutivo de Fundación Teatro del Lago; Víctor Muñoz, chef ejecutivo en Espacio Gastronómico; Braulio Arellano, chef ejecutivo de Duas Rodas; Bastián Ruiz, chef corporativo de los restaurantes Cuerovaca y Cívico; Viviana Gutiérrez, chef ejecutivo de Nestlé Professional; Mario Cabezas, chef ejecutivo de Termas de Quinamávida; Pablo Ibáñez, instructor de Inacap Apoquindo; Ricardo Gana, chef ejecutivo de Antay Casino&Hotel; Román Garay, director gastronómico y productor de Paladar Gourmet ÑAM; y Diego Retamal, socio de Pastelería Sweet Fusión. Desde noviembre y por cerca de un año, estos profesionales deberán demostrar experiencia, habilidad para trabajar en equipo, compromiso y participación en las actividades de la asociación, así como liderazgo y capacidad de gestión, de manera que al finalizar el proceso, una asamblea vote por su incorporación definitiva.

PROYECTO SOCIAL Y GRAN PREMIO 2018

La Gala Les Toques Blanches también es instancia para destacar el proyecto más emblemático de la asociación: financiamiento total de estudios de cocina profesional para alumnos de colegios técnicos, programa apoyado por privados, y que desde 2003 ha beneficiado a más de 70 jóvenes.  Así, durante la velada, Francisca Espinoza, Cristopher Ortega, Yubitza Yáñez, Diana Urra y Fabián González, recibieron respectivamente las becas Nestlé, Inacap, Aramark, Bastien y El Volcán. Esta última firma fue premiada por representar valores Les Toques Blanches, y cumplir 65 años equipando cocinas y mesas.

Para culminar, en la gala se reveló el Gran Premio Les Toques Blanches 2018, distinción que fue entregada por Patricio Qüense y Guillermo Rodríguez a Etiennette Partarrieu Brillouet, primera directora de la Escuela de Turismo y Gastronomía de Inacap, cargo que tuvo por 16 años. La asociación resaltó la importante labor de Etiennette Partarrieu como referente y pionera en la formación de cocineros chilenos, a través de la Escuela Nacional de Hotelería y Turismo, cuya dirección asumió en 1976. Confesando gran emoción, la galardonada extendió el reconocimiento a todo el equipo que surgió en aquella academia para educar a los profesionales del país, muchos de los cuales hoy son parte de Les Toques Blanches.