LA EXPERIENCIA DEL SERVICIO Y LA COMIDA, los sabores, ahí están las claves que busca cada día German Ghelfi, chef ejecutivo de Mandarin Oriental, Santiago. Se trata de un cocinero con una clara línea de trabajo, una donde cada propuesta gastronómica que desarrolla debe marcar, más allá de su estética, por el relato que alberga, por el buen recuerdo que sea capaz de dejar en el paladar.

El argentino está en Chile hace poco más de un año poniendo en práctica esa filosofía de trabajo, siempre con cuidada atención a las necesidades del mercado, mirando el vaso medio lleno, entendiendo que siempre hay mucho por hacer. Al mismo tiempo sobresale cómo se involucra en cada proyecto más allá de la cocina, por ejemplo en el diseño de los espacios. Ese es el sello que está imponiendo a cargo de las cocinas del primer Mandarin Oriental sudamericano, avalado por una trayectoria de más de dos décadas.

Aprovechando los espacios que ya existían en el edificio que opera el hotel, restaurantes presentes en el mapa gastronómico de la capital de hace 15 o 20 años, lo que Ghelfi está haciendo es “limar y sacar brillo” a toda esa historia, reforzando el servicio y el producto, sin dejar de lado los aspectos físicos, que a mediados de año o el próximo se verán renovados. Los cambios que llevan su firma comenzaron en enero de 2019, e incluyen renovación de carta según la estación. “Además de ocupar productos de la temporada, nos enfocamos en que los platos tengan técnica e historia”, dice. También figura la creación de espacios como La Boutique, una exclusiva y delicada oferta de pastelería que se complementa con variedad de café de especialidad, reforzando un área que, a juicio de Ghelfi, en esta parte del continente no se ha desarrollado lo suficiente: “Soy amante del café, lo bebo mucho a diario y soy el más crítico con el producto. Mis tres años en Colombia me enseñaron”.

Por la causa es un plato de la carta del restaurante Matsuri. Contempla langostinos salteados, palta, chalaca y cancha molida, ingredientes que se complementan con el sabor de la miel y salsa de maracuyá, además de salsa de olivo ($12.900)

Confit de pato lleva chalaquita al ají amarillo y se acompaña con puré de berenjenas, pasta miso y gel de betarraga y camote glaseado ($15.900)

La trayectoria de este cocinero incluye experiencia en diferentes países. Comenzó en Argentina, en un pueblo al interior de Córdoba donde creció y forjó su amor por la cocina. Como le ocurre a muchos cocineros, ese cariño se gestó en la infancia y al calor de la familia. En su caso, una con ascendencia italiana y de tradiciones muy arraigadas, dedicada a la agricultura y crianza de animales. Así, siendo todavía un niño German hacía jamones, y durante las vacaciones de invierno y verano trabajaba en el campo. “Ahora que tengo 40 debo agradecer porque eso marcó mi vida”, cuenta el chef, destacando cómo desde muy temprana edad tuvo estrecho contacto con los alimentos y su producción. Espontáneamente la cocina se transformó en una opción profesional, aun cuando recuerda que la primera vez que tuvo conciencia de lo que era ser cocinero, el primer pantallazo de la profesión, como él lo llama, fue en plena adolescencia, cuando veía a Pablo Massey en el programa de televisión Rock&Cook. Más tarde, hacia 1997, decidió estudiar cocina en la escuela El Azafrán, integrando la primera generación de esa institución. En adelante nunca estuvo desocupado. “Siempre me encontró el trabajo, algo que me gustó mucho de la profesión”, asegura el cocinero, cuyos primeros pasos laborales fueron en una pizzería y en un restaurante. En el 2000 llegó al hotel Holiday Inn Córdoba, y desde entonces la hotelería ha sido escenario de su labor, un rubro que le encantó por el ritmo constante y los diversos servicios que permite. “Cuando estaba en el campo pensaba: ‘no entiendo a la gente que trabaja todo el día en una oficina’. Pero mi vida como cocinero es aún peor, las cocinas normalmente son espacios bajo tierra, no ven el sol. Sin embargo se te pasa el día volando. Tengo la suerte de hacer lo que me gusta. Ahí vamos con el dilema de los cocineros y hoteleros, trabajas en algo que te gusta, ¿y cuándo le pones fin? Creo que todos los que nos dedicamos a la hotelería no paramos nunca. Pero es una pasión, hace 22 años que trabajo sin parar y no me pesa ni un solo día”, afirma el chef.

EL DESAFÍO MANDARIN ORIENTAL

A partir de su participación en un evento de Llao Llao Hotel & Resort Golf - Spa, en Bariloche, Ghelfi fue reclutado para trabajar en Buenos Aires como chef de cuarto frío en un hotel de la cadena Hilton Hotels & Resorts, experiencia que lo llevó a ser chef de banquetes, con desarrollos gastronómicos para dos mil personas, haciéndose cargo con ello del 70% del negocio del hotel.

De temprano, Ghelfi supo lo importante que es para un cocinero comprender los aspectos comerciales de la industria. Saber, por ejemplo, las consecuencias de errores tan aparentemente simples como poner una aceituna de más en cada plato, cuando se opera en eventos con elevada cantidad de comensales. Gracias a su actitud y trabajo no tardó en ascender. Tras cuatro años en Buenos Aires, partió a Venezuela como chef ejecutivo de otro hotel de la cadena Hilton, con 550 habitaciones y un equipo de 600 empleados. Fue el tiempo en que asentó la filosofía de ubicarse en el lugar del cliente. El hotel al que arribó, Hilton Margarita & Suites, tenía un restaurante italiano, concepto que, a su juicio, no tenía sentido, porque estando en una isla conocida como “la perla del Caribe”, sus visitas esperaban platos preparados con pescados únicos de esa zona. “Lo que trato de hacer es entender qué quiere el cliente y enfocarme en eso. Soy feliz cuando come lo que quiere, está pagando por ello”, dice Ghelfi, agregando que, desde su perspectiva, el rol del chef es elevar la experiencia del comensal a partir de sus preferencias.

En Costa Rica el cocinero siguió trabajando en la misma línea. Se encontró en un hotel literalmente en medio de la selva y frente al mar, por lo que consideró que resaltar preparaciones de carne extranjera no tenía coherencia. Algo similar vivió en Colombia. Ahí, en el restaurante La Ventana, cambió el concepto de una cocina inspirada en sabores venezolanos por una de origen, donde el 80% de los productos estaban a 20 kms. del hotel.

UN CHEF AMANTE DE LOS DESAFÍOS

Estando en Waldorf Astoria Panamá – el siguiente destino al que fue llamado por la cadena Hilton –, el chef cordobés recibió la oferta de hacerse cargo de la gastronomía del primer hotel Mandarin Oriental en Sudamérica. “Cambiarme de compañía fue una decisión basada en que me gustan los desafíos, los cambios. Después de 15 años en una firma te mueves como pez en el agua, conoces cómo hacer funcionar todo, y al cabo de un tiempo – sobre todo para una persona súper inquieta – no encuentras ese desafío, y sin ello hay estancamiento. Durante 20 años me he preparado para este momento”, asegura Ghelfi.

Nasu Dengaku Sarada es una sabrosa ensalada elaborada como mix de hojas verdes con tomate cherry, palta y berenjenas asadas al miso ($12.900)

En marzo de 2018, siete meses antes de instalarse en Chile, el chef se registró como huésped en el antiguo hotel que funcionaba en el edificio que hoy ocupa la cadena asiática. La intención fue analizar su futuro lugar de trabajo, la gente, los restaurantes, la ciudad, sus movimientos, y con ello los cambios que llevaría a cabo. “Lo más lindo de esta compañía es que no tienes estándares sobre lo que puedes hacer, sí acerca del servicio”, dice el cocinero, a quien le dieron carta abierta para crear. Eso fue otro gran plus para decidir formar parte de Mandarin Oriental: “Tener libertad para hacer lo que quieras, según lo que consideras que es mejor para el negocio, es motivante”.

Al tomar posición en su actual rol, el foco de sus acciones estuvo en la definición de personalidad para todas las ofertas gastronómicas del hotel. “Le dimos identidad a cada espacio. Es la base para cualquier negocio, creo yo”, dice Ghelfi. El chef se refiere a preguntarse, “¿cuál es mi particularidad? Decir: yo hago esto bien, de ahí en más todo lo que venga es para mejorarlo”. Y eso es precisamente lo que concretó en cada espacio de Mandarin Oriental, Santiago. Fue la principal tarea. En esa dirección cabe el trabajo hecho en torno a la historia de cada plato o propuesta, su sentido, el origen de los productos. Como complemento, el chef cambió el equipo de manera tal que se podría decir que el 80% es nuevo, incluyendo cocina, servicio y limpieza. Este último, grupo que no estaba asentado y hoy suma 35 personas fundamentales para complementar la labor de los 60 profesionales de cocina y los 45 meseros fijos.

Entre los resultados obtenidos se puede mencionar el desarrollo de Bar Origen, abierto tarde y noche, especializado en Gin Tonic, con capacidad para 200 personas. Sin dejar de lado la coctelería clásica, que explota 43 etiquetas de ginebra incluyendo variedades chilenas, con notas de eucalipto, rosas y fruta, entre otras. Para completar la identidad del lugar, German Ghelfi puso atención al mercado, advirtiendo la preferencia que tienen las mujeres por este tipo de tragos. “Tienes público y un producto que aún no está explotado en Chile. Me gusta porque da muchas opciones”, comenta. Como complemento de una barra a cargo de expertos mixólogos, puso acento en hacer del espacio un lugar para disfrutar, con un servicio más relajado, Dj’s, y una carta de bocados con originales propuestas, como taco de pato, o tartar de atún presentado en cono de barquillo.

Tarta de brownie es una original propuesta de La Boutique. Une dos clásicos de la pastelería, y sorprende con trocitos de plátano caramelizado más cremoso de chocolate 40% de origen del Perú 40%, además de una fina decoración con “polvo de oro” ($5.900) 2. Infinitamente cheesecake se basa en una receta tradicional, pero innova en técnica e ingredientes para lograr gran cremosidad. La base es un crumble preparado con harina de almendras, y en su presentación sobresale una selección de frutos rojos rodeados con una lámina de chocolate con sabor a frambuesa. Por dentro lleva una compota y notas de limón, para contrastar texturas y sabores ($5.900) 3. Tarta exótica es una tartaleta tradicional que ofrece el contraste de un bizcocho de almendras y la textura de una galleta. El relleno es un cremoso de fruta de la pasión, mousse de coco y crema ligera de vainilla ($5.900)

Con igual esmero ha trabajado los detalles que están desarrollando la personalidad de todas las cocinas de Mandarin Oriental, Santiago, la del restaurante de comida nikkei Matsuri, donde priman los platos peruanos con raíz japonesa; la de Senso, con una carta de sabores italianos; las dos cocinas dedicadas a banquetes, la pastelería y el área de alimentos para el personal, además de los servicios del Club Lounge, en el piso 16, y Roomservice, “una experiencia de restaurante en altura”, según Ghelfi.

CREATIVIDAD Y TRABAJO

Fiel a la fórmula de ponerse en el lugar del comensal, atender sus gustos y necesidades, más allá de la parte romántica o artística que tenga la cocina, el chef también ha sabido trabajar con creatividad. De alguna manera, German Ghelfi siente que hoy cuenta con un terreno especialmente fértil para que las ideas acumuladas en 20 años como cocinero exploten y tomen vida en acciones concretas. Es el caso del desarrollo de una heladería: “El próximo año haremos nuestros propios helados. Todo lo estamos haciendo conscientes, nos tomamos el tiempo para hacerlo bien”. Otro ejemplo es la miel, que hace un año se está trabajando bajo el nombre Tío Mariano, en honor a Mariano Bustos, cocinero con 42 de carrera y tres décadas de labor en el edificio de Mandarin Oriental, Santiago, profesional que en el sur de Chile tiene colmenas y se ha especializado en apicultura.

A lo macho Shiromi, plato de la carta de Matsuri, usa pescado blanco cocinado en sartén, lleva salsa en base a palta y ají, también mariscos salteados, camarones, pulpo y calamar ($15.900)

Sake Kinoko se prepara con salmón sellado a la plancha, salsa funghi porcini y papitas amarillas doradas ($15.900)

Sopa de maíz sobre tostada francesa es un plato de la carta de Senso. Se prepara con choclo americano fresco y procesado hasta obtener una suave crema. El pan es un brioche tibio, y se acompaña con ensalada fresca de centolla que lleva un toque de limón y aceite de oliva ($11.000)

Frank Aragón, pasteleros

La oferta de La Boutique también es producto de lo mismo. German Ghelfi había trabajado con el pastelero Frank Aragón en Colombia, y acá en Santiago están desarrollando un concepto único en la cadena, donde la propuesta es una oferta de pasteles con trabajo de masa madre y delicada factura, así como una presentación en cajas exclusivas que completan el relato que lleva el postre, realzando la experiencia. El espacio se inspira en cacao sudamericano y en el café de especialidad preparado por baristas. El equipo para esta labor consta de 25 personas, y el trabajo sirve a todas las cocinas del hotel. Con especialización para bodas, chocolates y panes, está disponible en  cualquier momento, en el hotel o para llevar, para huéspedes y público general.

El postre Torres del Paine se disfruta como una fusión de Asia y Sudamérica, a propósito del sello nikkei del restaurante Matsuri. La base es un suspiro de ají amarillo y un cremoso de chocolate al 62% de origen Perú. Al centro tiene un crocante hecho de caramelo con almendras, además de lajas hechas de almendra, caramelo y polvo de alga nori ($7.200)

Del restaurante Senso el filete de salmón con cubierta crocante de quínoa se presenta sobre un puré de zanahoria y naranja. El plato se termina con una salsa de texturas de naranja y láminas de espárrago fresco ($10.900)

La lista de iniciativas en las que trabaja el chef es extensa, pero vale la pena mencionar dos ejemplos más: banquetería y bodas. Para lo primero, Ghelfi está desarrollando uno de los fuertes de Mandarin Oriental, Santiago, con opciones al plato y acabadas terminaciones: “Una cocina mucho más fina que la de un restaurante, porque se trabaja con tiempo. Podemos tener menús de cuatro, cinco, seis tiempos, para 300 personas”, ejemplifica el chef. En la preparación de matrimonios, “estamos trabajando para transformar el hotel en un destino de bodas. ¿Qué quiere decir eso? Básicamente un equipo y áreas dedicadas a matrimonios, concepto que incluye salones, jardines, producción y wedding planner”, explica, dando cuenta cómo es que su trabajo, sin duda, puede revolucionar la industria gastronómica en la hotelería local.