Juan Pablo Valdivia, chef propietario y
empresario gastronómico

AL CHEF Y EMPRESARIO GASTRONÓMICO JUAN PABLO VALDIVIA LE APASIONA CREAR CONCEPTOS, y dar vida a restaurantes con sello propio que marquen la diferencia. Su trayectoria de década y media en la industria lo tiene hoy encabezando Infiltrados, un steakbar en Vitacura que en octubre cumple dos años.

Para Valdivia la parrilla debe ser informal, similar a lo que se vive en una casa, donde los quinchos pasaron a ser algo más, con mesones, hornos, refrigeradores. Prácticamente una segunda cocina. Eso es lo que quiere, que la gente lo viva cuando visite Infiltrados. “Había opciones de steakhouse, pero no de un steakbar de verdad, donde el bar fuese protagonista, un lugar que cierre tarde, donde la gente pueda carretear, tomarse un trago junto a una buena parrilla”.

Para crear la carta pensó en opciones para compartir, y hacer la diferencia de lo que ya existe. El desafío fue llevar una buena cocina a un ambiente más relajado, informal, en el centro de la mesa. “Acá es poca la gente que viene sólo a comer un plato de fondo, piden cosas para picar, como ceviche, tártaro, pulpo, tapas, mollejas, para partir. Luego el fondo son tres o cuatro cortes en el centro de la mesa, con un plato de piqueo para compartir”, cuenta el chef.

La línea de Infiltrados es hacer una parrilla distendida pero de buena calidad, con excelentes productos y un sello gourmet.

LA TRAYECTORIA DE VALDIVIA

Juan Pablo era dueño de Six Lounge, bar que funcionaba antes de Infiltrados en el mismo lugar. En junio de 2017 cerró, y tras algunos meses de remodelaciones, en octubre del mismo año inauguraron.

¿Cómo nace este nuevo proyecto? Valdivia explica que se juntaron varios factores. Tras su salida del restaurante Tierra Noble – estuvo nueve años, luego vendió su parte –, llegó a Six Lounge, donde los socios le pidieron que se hiciera cargo. En paralelo era concesionario del Club Higuerillas de Concón, tenía – y sigue con ella – la pastelería La Ermita,  pero en su cabeza rondaba la idea de abrir un restaurante de carnes, aprovechando su expertise. En Tierra Noble el concepto de parrilla era que no hubiese sólo carne, y fue un tremendo éxito. “La parrilla es una noble forma de cocinar, puedes hacerlo con todo tipo de productos, no sólo carne”.

El chef compró Six Lounge en su totalidad, pues poseía una parte, y con uno de los socios que lo es hasta hoy, Federico Goycolea, dieron el paso. La disyuntiva era mantenerlo y darle nuevos aires, o hacer algo distinto: decidieron hacer el cambio y crear Infiltrados, donde la parrilla es protagonista, con asadores a la vista, fogón, una cocina más abierta, un segundo piso con otra parrilla donde se hacen talleres de cocina y eventos de empresa, y dos terrazas.

LA CARTA

Tienen variadas opciones para compartir: cebiches, pulpo al oliva, erizos frescos, tártaro, empanaditas de cordero y cuatro alternativas de tapas. En la categoría “Todo a la parrilla” hay provoleta, mollejas, trilogía de calamares, pulpo, camarones, malaya, prietas, entraña, tablas con diversos cortes a elección, salmón, congrio, atún, tapa barriga, punta de ganso, arrachera, biche chorizo y más.

Malaya e ingredientes antes de la parrilla

Tomahawk antes de la parrilla

Malaya con queso de cabra, pimentón rojo, aceitunas, champiñón, cebolla morada, rúcula y salsa de tomate de la casa ($10.500)

Mollejas del chef, grilladas, apagadas con jugo de limón y pimienta ($9.500)

Atún ($9.500) con papas Idaho,
selladas en forma de taza,
horneadas con especies sobre
sour cream casera, con
tocino crocante y
ciboulette ($3.200)

Pulpo a la parrilla con tapenade
tibio ($9.500), acompañado de
verduras grilladas con aceite de
merkén y oliva ($3.200)

Entre las alternativas “Fuera de carta” destaca Tomahawk. “La gente antes sólo pedía lomo, nosotros manejamos ciertos cortes, y básicamente ofrecemos la vaca entera”.

En cuanto a acompañamientos, hay papas fritas, camote asado, papas Idaho, verduras grilladas, risotto en tres variedades: de mote con cochayuyo, con cordero asado y hongos, tallarines de panqueques, con ostiones o erizos, además de varias ensaladas.

Finalmente están los postres de La Ermita – pastelería de propiedad de Valdivia –, con dulces chilenos, brownies y más.

Tomahawk ($42.500). Con camote asado por dos horas ($2.900)

Tapa criolla de chorizo a la parrilla, con cebolla dulce, papas hilo y huevo de codorniz ($5.500)

En el bar hay cervezas nacionales e internacionales, vinos, destilados y coctelería de autor.

APUESTA POR LA CALIDAD

Valdivia llegó a tener varios restaurantes en paralelo: Los dos Six Lounge, Sushi Six, Al Fuego, Tierra Noble y Bellavista Grill. Así pudo conocer a todos los proveedores, y manejarse al revés y al derecho con ellos. Más que el lugar de donde proviene el producto, el chef privilegia la calidad del mismo, “hay carne chilena buena y carne chilena mala. Pasa lo mismo con la argentina”. Por ello, en Infiltrados compra todo tipo de carne, privilegiando la calidad. Cuenta que en sus clases de parrilla trata de traspasar a sus alumnos cómo escoger una buena carne, más que su origen.

NOVEDADES DE INFILTRADOS

Absolut Infiltrados: Absolut
Orient Apple, licor de manzana,
jugo de limón, limón de pica,
agua con gas, phylasis,
menta, azúcar flor ($6.600)

Absolut Ginger: Absolut Original,
cranberry, jugo de limón,
limón de pica, azúcar flor ($6.000)

En el restaurante están haciendo algunos ajustes en la carta de comida, también en la de vinos, la que quieren dejar en un máximo de 70 etiquetas. Hoy tienen 140. “Siendo un steakbar, nos dimos cuenta que el vino no es protagonista, más el bajativo y la cerveza. Eso no significa que no vamos a tener buenos, sólo los vamos a restringir un poco”, dice Valdivia.

También se sumarán al sistema delivery, para los que quieran tener los sabores de Infiltrados en su casa, y agregarán tres alternativas de sandwichs de categoría súper gourmet.

Infiltrados abre de lunes a domingo, almuerzo y comida. Los días de semana tienen menú ejecutivo. “El domingo en la noche algunas veces se vende poco, otras, harto, pero es mi apuesta. Al turista le da lo mismo si es martes, jueves o domingo. Hay que estar”, afirma el chef.

A Valdivia le encanta el ambiente que se arma en Infiltrados. “Me gusta ver que un día tenemos un grupo de treinta personas en el fogón, con la mesa grande, con un cordero sólo para ellos cocinándose. Arriba, otro grupo con un curso, y abajo, 40 amigos con la parrilla en la terraza lateral. Cuando ves todo eso pasando, te das cuenta que hay un concepto, algo fuerte pegando. Eso es lo que creo ha gustado a la gente”.

Al chef no le entusiasma la idea de abrir un segundo Infiltrados. “Me atraen otras cosas, como lanzar una marca de carnes, hacer un programa de televisión. Eso me motiva más”.

Lo que sí está desarrollando es hacer Infiltrados en casa, una opción de catering para celebrar cumpleaños, para llevar su gastronomía a otros lados.

Como casi todos los días el chef está en el restaurante, los fines de semana se desconecta y va a su parcela en Casablanca. Piensa en el futuro: “Me gustaría tener algo pequeño allá, en diez o doce años más…vivir más tranquilo”.