“Sé que compito directa o indirectamente con restaurantes de alta gama dentro del escenario chileno. Me atrevo a decir que mi calidad, de producto, de plato y de técnica, está al mismo nivel”, asegura José Matamala, chef y socio de Patagonia Sushi, propuesta gastronómica que recibe a sus comensales en un local íntimo de tres mesas y una barra ubicado en un barrio residencial de Ñuñoa.

La experticia de este chef es resultado de una formación en la práctica y totalmente autodidacta. Al relatar su historia en la cocina, va definiéndose como un constante aprendiz. Cuenta que su camino en la cocina comenzó de improvisto cuando, tras egresar de sus estudios de dibujante proyectista y trabajar como tal durante cerca de un año en una oficina, decidió que la rutina de una labor en torno a un escritorio no era lo suyo, sí la actividad en terreno. Entonces, buscando nuevas oportunidades laborales, postuló a un puesto en un restaurante de sushi. Sin conocimientos previos, se atrevió con algo de cocina porque, de algún modo, siempre le había llamado la atención el universo culinario y había incursionado en ese escenario, aunque solamente como un hobby, probablemente, inspirado en los sabores que había disfrutado de la mano de una de sus abuelas y también de aquello que ocurre en torno a la cocina, la reunión.

Al poco tiempo de haberse integrado al equipo en aquel restaurante de sushi, se adaptó y encantó con los ritmos de una cocina profesional: “Partí como aprendiz, con tareas en la barra. Luego asumí como maestro de sushi. Aprendí muy rápido y me di cuenta que estaba para eso”.

Fue alrededor de un año y medio el tiempo que pasó en esas tareas. Posteriormente, hacia 2014, junto a Xantia Mardones, su socia en Patagonia Sushi, José Matamala comenzó con su propia propuesta mediante venta de rolls preparados en la cocina de su casa y con la intención de reunir el dinero que le permitiera viajar.

Logró tomar maletas y, tras recorrer junto a su socia la Carretera Austral, el chef cuenta que se enamoró de aquella tierra. Fue así como la palabra Patagonia surgió espontánea cuando, una vez de regreso en Santiago, un día cualquiera en que decidieron dar un paso más en su negocio y buscar un local donde continuar con la propuesta de comida de inspiración japonesa, decidieron que ese sería nombre de su personal propuesta en torno al sushi.

COCINA UNDER

El lugar donde Patagonia Sushi abrió sus puertas en 2015 es un pequeño y acogedor espacio en la calle Echeñique, el mismo donde hasta el día de hoy sigue funcionando. En la cocina, todo comenzó con una carta tradicional de rolls, apuesta con la que rápidamente llegó el éxito, incluyendo clásicas y populares alternativas con camarón, salmón o pollo. “Con el tiempo, porque soy una persona muy ligada a la creatividad y a diseñar, a ver las cosas desde otra perspectiva, empecé a ver cómo mejorar los platos visualmente, básicamente, porque el plato antes de sentirlo en un aroma o con su sabor, ‘se come visualmente’. Empecé a meterme en ese estilo y eso creo que fue lo que nos levantó”, rescata el chef.

Trabajando detalles estéticos y también perfeccionado o sumando técnicas culinarias, por ejemplo, poniendo especial dedicación en el arroz, José Matamala se dio cuenta de que había encontrado una pasión y el camino que quería seguir en la gastronomía: “Comencé a estudiar, a comprar libros, a ver documentales, así hasta el día de hoy. Trato siempre de refrescarme, ver qué pasa en Japón, en Europa, con lo nikkei, etc.”.

Cuenta que en algún momento Ciro Watanabe fue su referente en cuanto a lo nikkei y que también ha tenido especial contacto con Jorge Muñoz, chef de Astrid & Gastón, en Perú: “Me gusta mucho su forma de trabajar, la simpleza de tratar el producto. Trato de basarme un poco en eso, en usar cualquier tipo de pescado que se pueda ofrecer en el día a día, intentar darle una vuelta y poder incluirlo en la cocina, no solamente irme a la segura usando reineta, salmón o atún, lo clásico”.

Gracias a todas esas influencias y a los aprendizajes que este cocinero ha ido tomando, Patagonia Sushi tiene actualmente un concepto que el chef define como una fusión nikkei, pero libre o underground.

Rol fundamental del concepto que ha ido forjando es la personalidad del local y su fiel público: “Todas las semanas pasan a comer y ven que siempre estoy trayendo pescado, llegan a decir: prepárame lo que quieras con lo que te haya llegado. Se está dando mucho eso, que es el famoso omakase, que se da en Japón y donde, en pocas palabras, el cliente se dispone a lo que el chef le cocine, con lo que tenga. Eso pasa en pocas partes”.

El grupo del que habla es transversal y, según comenta, algunos solo llegan a sentarse en la barra: “Generamos vínculos, pasan cosas bonitas en un ambiente muy personal en torno a una conversación. Nunca busqué que esto se diera así, solamente empecé a trabajar y a trabajar, a estudiar”.

 

Trato de basarme un poco en eso, en usar cualquier tipo de pescado que se pueda ofrecer en el día a día, intentar darle una vuelta y poder incluirlo en la cocina, no solamente irme a la segura usando reineta, salmón o atún, lo clásico”.

 

El ambiente íntimo y familiar que prima en Patagonia Sushi también está en la estructura de negocio. En el restaurante trabajan la madre del chef, su hermana, una tía y también una prima. A esto se suma una estrecha relación del cocinero con el mar.

En algún momento, alrededor de año y medio atrás, José Matamala hizo un curso de buceo: “Siempre quise ver lo que pasa con el mar abajo y quedé flechado con la energía del océano, el agua tiene una energía potente. Me arrancaba de lunes a domingo a bucear para refrescarme, renovarme”. Generalmente, se trasladaba a Zapallar o Algarrobo, lugares donde tiene amigos y generó proveedores. “Empecé a aprender de la gente que vive de eso, que se levanta temprano a poner redes para después ver lo que sacó. Comencé a ver yo mismo bajo el agua cómo es un piure vivo, los picorocos, las jaibas; cómo se mueven los distintos tipos de pescado, por qué hay algunos que son más grasos o más duros que otros, por qué algunos se mueven en cardúmenes y otros lo hacen en solitario”, cuenta destacando que aquello le ayudó en la preparación de sus platos, entendiendo mejor las cualidades de sus insumos y sacando mejor provecho a los diferentes productos, sabiendo, por ejemplo, la razón de que haya pescados que se descomponen más rápido que otros. En definitiva, absorbió un contundente saber que hoy le permite ‘jugar’ con gran propiedad en la creación gastronómica.

“Además entendí que hay muchos pescados que la gente no conoce y que, si se les ofrece, así sin más, puede que no lo quieran, pero es solo porque no tienen el conocimiento de su potencial,”, añade el chef. Un ejemplo es la jerguilla, estigmatizada por ser un pescado que se alimenta casi exclusivamente de algas y cuyo sabor y aroma es muy particular: “Muchos la miran como un cachureo y no lo es. Es otro tipo de pescado, uno que se alimenta de otra manera si se le compara con aquellos que son más carnívoros. Cuando la he tenido en el local, he preparado ceviche, tiradito; la gente lo recibe bien y entiende la línea de trabajo”.

Hay otros ejemplos de pescado que trabaja, muchos de roca, aquellos que se mueven cerca de la costa, de los roqueríos y de los bosques de huiro. Sin embargo, más allá de atreverse sumando variedad y, dado que trabaja pescado crudo, para este chef resulta muy importante tener completo control de sus productos, asegurándose de su frescura y trato. En ese sentido precisa: “Yo soy el que fileteo casi todos mis pescados, con eso me aseguro que no estarán con parásitos, que los filetes estén bonitos y se note lo fresco que están”.

En general, trabaja con productos de la zona centro norte, también con lo que encuentra en el Terminal Pesquero Metropolitano, lugar donde compra las corvinas y reinetas que también ocupa y que casi siempre vienen de Lebu y Constitución, según detalla.

Su carta actual, si bien continúa con propuestas clásicas de rolls, incluye preparaciones más evolucionadas como las alternativas de sushi sin arroz. De igual modo, en esta cocina se vive en estado de dinamismo puro, porque el chef crea y se renueva constantemente a partir de los productos que le van llegando.

La cuenta de Instagram @josematamala_chef es el canal mediante el que este cocinero suele comunicar a sus comensales las novedades que tiene en productos, también sus ideas para el

plato. Se trata de un espacio en el que deja fluir una expresión más personal de su talento gastronómico, aquel que él define como un freestyle constante, y donde es fácil encontrarse con tiraditos, nigiri y otras propuestas que pueden disfrutarse en su servicio al estilo omakase.

Durante 2020, la red social permitió un constante vínculo entre el chef y su público, aun cuando no fue el único contacto continuo, ya que Patagonia Sushi estuvo funcionando sin descanso con sistema de reparto a domicilio. A su vez, en cuanto fue posible la reapertura de restaurantes, retomó el servicio en el local y –según detalla José Matamala– la gente volvió, de la misma manera que mucha gente nueva apareció: “Creo que pasó porque nunca dejamos de trabajar. El concepto de delivery no fue lo único que se hizo, no dejé de ir al Terminal, de ir a bucear, comprar pescado de roca, y la gente empezó a ver un atractivo en eso”.

 

“Yo soy el que fileteo casi todos mis pescados, con eso me aseguro que no estarán con parásitos, que los filetes estén bonitos y se note lo fresco que están”

 

El socio de Patagonia Sushi destaca, a su vez, el interés que en estos meses advirtió respecto de los platos que subía a Instagram como parte de un trabajo de creación propia, personal. La buena recepción no extraña si se piensa que en esta red social comenzó a mostrar atractivos productos y toda su creatividad y talento en cuanto a presentación o montaje. Lo describe como un proceso absolutamente espontáneo, no es un chef que se siente a proyectar sus platos: “Soy súper creativo, pero trabajo en el momento. Me gusta mucho la vajilla, y tengo un montón de platos de distintos colores, trabajo con ceramistas y de esta forma tengo piezas únicas, entonces, dependiendo de lo que me pidan, reviso lo que tengo y qué plato puedo usar, lo tomo, veo si los colores calzan. Me preocupo de incluir harto color a todos los montajes para que se vea vivo y alegre, atractivo”.

Desarrollando la idea estética en el momento, nunca un plato de Patagonia Sushi va a ser igual a otro. Eso lo pueden comprobar los comensales que llegan hasta el restaurante en horario de tarde, desde las 18 horas hasta, aproximadamente, las 21:30. Previo a la pandemia, el restaurante abría un poco más temprano y cerraba sus puertas más entrada la noche, siempre en horario de tarde y noche.

Entre las proyecciones que alberga y comparte José Matamala está la idea de agrandar el espacio, claro que a medida que se pueda, según las condiciones del mercado y cuando lo permita la pandemia, pero siempre en una zona residencial de Ñuñoa, pues es ahí donde el chef siente que puede desarrollar la cocina underground, la de momento y freestyle que le representa tanto, que le permite trabajar sin límites, aquella donde todo es sorpresa y puede que esta semana tenga un tipo de pescado, pero la siguiente no, porque será tiempo de otro producto. Entonces, lo que sí resulta estable en Patagonia Sushi es disfrutar de platos siempre distintos, de ingredientes frescos y tratados con tanto cuidado como con creatividad.