Cuando la chef Angélica Salerni dejó su Milán natal en 2016 para trasladarse a Santiago de Chile, lo hizo pensando en instalar un almacén gourmet al estilo de Eat Italy, donde los pequeños productores, la calidad y la valoración del origen de los productos locales fueran los protagonistas. Sin embargo, el alto precio de los arriendos y el recuerdo de los sabores de su tierra la llevaron a preparar cenas a domicilio. “Me esmeraba mucho con los platos y la presentación, sin embargo, al final de lo que todos se acordaban era de las focaccia que les servía al principio”.

El pop-up de Las Brisas de Santo Domingo es una imagen geométrica inspirada en un bote invertido posado sobre la playa, de manera que las formas, texturas, colores y materiales se integren armónicamente al paisaje marítimo y a la topografía del terreno

Para elaborar una focaccia, afirma Salerni, no sólo basta con una buena receta e ingredientes de calidad. “También hay que tener paciencia y mucho amor”

Este pan suave y de baja altura, típico de la región de la Liguria, destaca además por su versatilidad. “La focaccia es la hermana rebelde de la pizza. Si preparas mal la masa de pizza, tienes como arreglarlo, con más salsa y los ingredientes que la esconden. La focaccia, en cambio, es lo que se ve y hay de varios sabores, según lo que le coloques encima”, explica la chef, quien durante seis meses probó técnicas y materias primas hasta dar con la receta perfecta.

Si bien primero estudió comunicación, a los 19 años se dio cuenta que la cocina era su gran pasión. “La cocina es la relación íntima de una persona. Te vinculas con aromas, sabores, colores, todo muy subjetivo. No es sólo comer: lo estás disfrutando y es una experiencia elemental, básica para todos los seres humanos. Sirve para sobrevivir, para los momentos buenos y los momentos malos, para compartir cariño y también para alimentar el espíritu. Si uno no come, muere”.

Junto a su esposo e hijos, atravesaron más de 15.000 kilómetros para explorar nuevos horizontes, dejando atrás una exitosa carrera como chef de eventos de moda junto a destacados diseñadores de Milán. “Para mí la focaccia era una necesidad: una necesidad de comerla y también de comunicarme, porque la gastronomía fue la primera forma de conectarme con la gente de Chile. Yo no hablaba español y tampoco conocía nada de este país”, puntualiza la creadora de Lady Focaccia.

Este verano Lady Focaccia se trasladó hasta Las Brisas de Santo Domingo, en un cómodo lounge decorado por Enrique Concha, a pasos de la playa y la laguna principal del complejo

En esa búsqueda, Salerni quería encontrar el sabor de su infancia, cuando todos los veranos viajaba hasta la costa de Génova, Portofino y alrededores para disfrutar del mar y, por supuesto, un buen trozo de focaccia: “En Italia la focaccia se come con la mano, es algo de todos los días. Al desayuno es con un capuccino, y más tarde puedes comerla sola o como focaccina, es decir, con algún otro ingrediente adentro”.

Focaccina rellena de tomáte, rúcula, mozzarella y jamón crudo

Focaccina rellena de tomáte, rúcula, mozzarella y palta

Precisamente, todas estas opciones forman parte de la carta de Lady Focaccia, el emprendimiento que inauguró a fines de 2020 en Alonso de Córdova y que este verano se trasladó al chiringuito de Las Brisas de Santo Domingo. Ahí, a un costado de la playa y sobre una extensa laguna artificial de 2,2 hectáreas, los sabores italianos se reencontraron con el mar, en un distendido espacio con formato lounge decorado por Enrique Concha.

De día y al atardecer, los residentes y visitantes de Las Brisas pudieron disfrutar de las creaciones horneadas de Angélica, sus pastas artesanales y también ensaladas en la orilla norte de la laguna, donde Lady Focaccia se erigió como una imagen geométrica inspirada en un bote invertido posado sobre la playa, de manera que las formas, texturas, colores y materiales se integren armónicamente al paisaje marítimo y a la topografía del terreno.

La carta de Lady Focaccia incorpora focaccias dulces y saladas, focaccine, fopizza, pastas, ensaladas y preparaciones dulces

En su interior, destacan las telas de tonos neutros y los barnices de madera, junto con las sillas Vegetal de Vitra, encargadas de añadir el color y de incorporar un look más moderno, en línea con el estilo honesto y sin pretensiones de este proyecto gastronómico.

“La focaccia es la hermana rebelde de la pizza. La foccacia no necesita ponerse nada de bonito, la foccacia sale tal cual, y por eso el secreto está en desarrollar una buena masa, suave y con el toque justo de aceite de oliva”, cuenta Angélica Salerni

PARA SERVIR Y LLEVAR

En palabras de Salerni, “Lady Focaccia es un formato muy versátil que pensamos primero como un e-commerce y luego se dio la posibilidad de consolidar en formato pop-up durante este verano. Entras a nuestra web, pides una bandeja de focaccia, alguna pasta o algo dulce y en pocos minutos te llega a tu casa, porque contamos con despacho a toda la zona oriente de la capital”.

Focaccina rellena de pollo, mozzarella, lechuga y salsa pomodoro

En el local de Alonso de Córdova 3105 ofrecen estas mismas opciones para degustar al plato en su cómoda y extensa terraza al aire libre, o también para llevar y así disfrutar de un picnic en el Parque Bicentenario. “En Italia comemos la focaccia con la mano, mientras que aquí en Chile muchos me piden tenedor y cuchillo, aunque luego de probarla se dan cuenta que no es tan necesario”, comenta entre risas la chef. Además, todos los productos son entregados en envases biodegradables, recompostables y amigables con el medio ambiente; en el marco de la apuesta de Lady Focaccia por transformarse en un local 0% plástico.

La focaccia, pieza fundamental del proyecto, se puede degustar al taglio o en bandejas de 30x40 y 40x60 cm, en más de doce variedades que rotan continuamente. Además de la clásica con cebollas, aceitunas o tomatitos cherry de diferentes colores, destaca la focaccia de zapallo y romero, la mediterránea con alcaparras o la de cebollín y papas. También cuentan con alternativas integrales y la emblemática Focaccia di Recco, cuyo queso, cuenta Angélica, fue toda una odisea conseguir.

Para la chef Angélica Salerni, la focaccia es un estilo de vida que conecta a los italianos con sus vacaciones a la orilla del mar

Observando las preferencias del consumidor local, Salerni también sumó alternativas dulces, como la focaccia con nutella, o la de canela con frosting de cream cheese o canela y manzanas; junto con las Fo Gourmet, más similares a una pizza: margherita, con selección de quesos, gustosa -con jamón cocido, aceite de trufa y camembert- y Lady -con jamón crudo, rúcula, escamas de queso parmesano y aceite de trufa- son algunas de las opciones.

Otro imperdible son las focaccine en formato individual, con diferentes rellenos y combinaciones tradicionales y vegetarianas; y las tablas para degustar en grupo, más las diferentes opciones de tostadas y huevos, como los pochados con focaccia y palta.

Para los fanáticos de las pastas, en tanto, cuentan con gnocchi de papa de elaboración propia, spaghetti artigianale o penne, acompañado de salsa de tomate, al pesto, al ragú de carne o al ragú de pescado. “Todo muy simple y casero, pero hecho como si tú estuvieras en una trattoria de Milán”, puntualiza Angélica. En las ensaladas, la chef recomienda la Bona -con hojas verdes, tomates cherry, atún, aceitunas y huevo- y la de Prosciutto y Melón.

Por otro lado, las opciones dulces también conservan el estilo italiano y artesanal de este emprendimiento. A los clásicos bombolone (Berlín) con crema pastelera, nutella o dulce de leche, se suma la focaccina Belén, con manzanas, crema pastelera y focaccina dulce de canela, la misma que también está disponible con nutella o dulce de leche.

 “Para mí y mi familia Chile es una escuela de vida y estoy feliz de poder devolver un poquito de todo lo que he recibido a través de la cocina”, explica Angélica Salerni, quien en julio cumplirá dos años sin retornar a su tierra natal. “Para muchos soy la rubia italiana que empezó a hacer focaccia, ni siquiera saben cómo me llamo, de hecho, una clienta me puso Lady Focaccia y de ahí quedó el nombre. Por eso estoy feliz de la recepción que tuvimos en la costa, y también de todos quienes disfrutan la focaccia tanto como yo”.