“Si hay pasión, hay vida”, sentencia el pizzaiolo napolitano Michele Puzio, fundador de la pizzería Allería de Barrio Italia y heredero de una larga trayectoria familiar en el oficio. En este acogedor espacio donde el horno es el protagonista, Michele y su equipo sorprenden a los santiaguinos con sus pizzas, calzones, arancinis, angiolettis y bruchettas que continúan con la tradición de la histórica pizzería Oliva de Nápoles, iniciada por su bisabuelo en 1950.

En palabras de su fundador, Allería es el resultado “de varios fracasos que uno ha tenido en la vida, como persona o como profesional. Yo creo que para ganar uno tiene que primero a perder y de ahí surge el nombre: Allería es una etapa de vida donde uno encuentra la alegría de vivir, de hacer las cosas bien. Por eso digo que Allería es un proyecto de vida, no es un simple negocio”. Su primera experiencia en Chile fue en noviembre de 2016, cuando Rafaele Medaglia y Brunápoli lo invitaron a participar del recordado festival Semplicemente Pizza en el parque Titanium, donde por primera vez pudo ver cómo reaccionaban las personas a este producto fuera de su Nápoles natal.

“Para mí fue sorprendente porque en 4 días hicimos 14 mil pizzas, una locura. En mis treinta años de carrera he estado en 21 festivales de pizza y jamás vi algo así. La gente grababa, aplaudía, estaba feliz de vernos trabajar en vivo con la técnica napolitana. Gracias a esos gratos momentos que viví en Chile me enamoré de una mujer y me quedé aquí, he construido una familia, me he proyectado hacia el futuro y también ha sido una oportunidad para salir de mi zona de confort”, explica Puzio, quien se crio en Nápoles en la histórica pizzería familiar Oliva.

En este acogedor espacio donde el horno es el protagonista, Michele y su equipo sorprenden a los santiaguinos con sus pizzas, calzones, arancinis, angiolettis y bruchettas que continúan con la tradición de la histórica pizzería Oliva de Nápoles, iniciada por su bisabuelo en 1950.

Allí aprendió todos los trucos y la pasión que convierten a la pizza napolitana en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad, declarado por la Unesco a fines de 2017. “Yo me comí la fruta de un árbol que yo no planté, que plantaron mis bisabuelos y hoy tengo la oportunidad de plantar yo la semilla para que la generación futura de mis hijos y mis nietos puedan ellos recibir el fruto en Chile, gracias a la educación y al arte de mi abuelo y mi familia hoy tengo la capacidad, la experiencia y el conocimiento para poder hacer algo positivo acá en Sudamérica y estoy muy contento por eso”, confiesa Michele en conversación con Chef&Hotel.

LA IMPORTANCIA DEL TRABAJO EN EQUIPO

Allería, su sueño de toda la vida abierto hace pocos meses en la calle Malaquías Concha, surgió “de un profundo deseo sincero de poder preocuparnos de los demás. La desesperación después de la pandemia era bastante notable dentro y fuera de mi entorno y cuando menos te lo esperas, cuando estás perdiendo la esperanza, se presentó una oportunidad de crear un negocio con dos amigos, que creyeron profundamente en mi visión, en mi idea, en mi profesionalidad. Uno se llama Cristian y el otro se llama Felipe. Entonces nació como un: ¿qué hacemos? ¿cómo reaccionamos a todo esto que está pasando? y así, mientras el mundo se caía a pedazos, nosotros creamos sueños”.

En esta misma línea, procuraron crear un espacio que no sólo se distinguiera por su calidad, sino que también fuera agradable para sus colaboradores, promoviendo el respeto, el diálogo y la colaboración. “Para generar un buen servicio se tiene que crear una armonía interna porque afuera se ve lo que uno tiene adentro. Entonces, si el núcleo laboral, los colaboradores, se sienten libres de expresar su máximo potencial entonces esto es el verdadero triunfo en la sociedad”, puntualiza Michele, quien agradece el compromiso de su equipo, el que ha sido vital para el éxito del proyecto: comenzaron con cuatro personas y fruto de la buena respuesta del público, hoy ya van en catorce.

SOFÍA. Pesto genovese, mozzarella, mortadella de pistacho, ricotta fresca, tomate deshidratado y pistacho granulado. ($16.500)

BRUSCHETTA MIXTA. Clásica/Mortadella/Fiorentina: Pan, ricotta, pancetta crocante italiana, pimienta y champiñón. (3 unid) ($10.900)

PRIMAVERA. Tomate cherry, rúcula, mozzarella, prosciutto crudo y grana padano ($14.900)

A su juicio, “cuando el cliente siente que está siendo atendido con sinceridad, claramente se da cuenta, lo valora y lo disfruta. Por eso nadie está encima del otro en Allería, nadie. No hay jefe, no hay dueño, hay un líder y lo único que nos diferencia es que yo tengo más responsabilidad que el otro, pero eso no me hace mejor persona. No me hace mejor que una chica que se le levanta a las 9 de la mañana y se toma dos micros y un metro para venir a trabajar teniendo a la familia en el extranjero. Desde la perspectiva de la vida todos merecen el máximo respeto y cada uno es una historia de vida increíble, es una historia de vida impresionante, hemos aprendido a conocernos y a crecer como una buena familia”.

“Allería es una etapa de vida donde uno encuentra la alegría de vivir, de hacer las cosas bien. Por eso digo que Allería es un proyecto de vida, no es un simple negocio”, explica pizzaiolo napolitano Michele Puzio, fundador de la pizzería Allería de Barrio Italia.

HORNO NAPOLITANO es el protagonista en
Allería. Debe tener forma de iglú, con piedra
refractaria y extracción natural, este llega a una
temperatura de 420 grados para no destruir la
hidratación de la masa

 SABORES CON TRADICIÓN

“Yo intento respetar a la pizza napolitana respetando todos los códigos de este arte noble que mi familia me enseñó”, afirma Michele Puzzio, quien utiliza productos italianos de primera calidad para sus preparaciones como la harina 00 de Polselli o el tomate. “El Tomate San Marzano, la mozzarella di búfala, el aceite extra virgen, todo esto influye en una ecuación perfecta que es el equilibrio de la armonía de la pizza”, explica. A su vez, la masa tiene un mínimo de 48 horas de fermentación “para que sea liviana, tenga su aroma, sus gases, su oxígeno y no los pierda en el horno”.

El horno, ubicado en el corazón del local y visible desde las mesas ubicadas en la terraza, también tiene un rol fundamental. A juicio del fundador de Allería, “debe tener esa forma de iglú, un horno napolitano, con piedra refractaria, con extracción natural y sube a una temperatura de 420 grados para no destruir la hidratación o la humedad de la masa, y esa temperatura permite no dañar el producto, así los ingredientes no se secan ni se queman. La pizza es como un ser vivo, puedes sentir todos los sabores vivos de la mozzarella, de la masa, del tomate, de la albahaca, todo junto, porque es un minuto que demora la cocción en el horno, un solo minuto”.

CALZONE AL FORNO. Pizza rellena de ricotta, mozzarella, salame Napoli, jamón artesanal y tomate S. Marzano ($13.900)

DON VITTORIO. Queso de cabra, mozzarella, ricota, gorgonzola, nueces mariposas y miel de campo ($15.900)

ALLERIA. Tomate San Marzano, gorgonzola azul, pimentón, carne molida, mozzarella, aceite de trufa blanca y grana padano ($16.800)

La carta de Allería combina sabores mediterráneos presentes no sólo en sus pizzas, sino también en las entradas o antipasti, postres, pastas y cafetería. “Una experiencia no puede ser completa si falta la Bruschetta italiana, napolitana o los Arancini, que es esta bolita de arroz con carne boloñesa dentro, o una tabla mediterránea con productos gourmet italianos como la mozzarella de Búfala, el prosciutto crudo, la mortadela de pistacho de Bologna, el queso gorgonzola, el salame calabrese picante, son tanta las cositas que tenemos ahí, que uno puede jugar”, sugiere Michele. En los postres, recomienda degustar los imperdibles Angioletti Fritti con Nutella, típicos napolitanos.

“Yo intento respetar a la pizza napolitana respetando todos los códigos de este arte noble que mi familia me enseñó”, afirma Michele Puzzio, quien utiliza productos italianos de primera calidad para sus preparaciones como la harina 00 de Polselli o el tomate San Marzano.

Para Puzio, “así como la música nos hace viajar a una época en nuestra vida o un perfume, con el sabor también podemos recordarnos un momento precioso como un viaje a Italia. Por eso en Allería queremos compartir esta experiencia napolitana sin que tengas que tomar un avión, a través de la música, de los colores, de los sabores”. Al mismo tiempo, el campeón del torneo “El Mejor Pizzaiolo” organizado por Soprole Food Professionals en la última edición de Espacio Food&Service, sueña con poder llevar la magia de su local a más regiones de Chile.

En palabras del fundador de Allería, “deseo sinceramente que el día de mañana la gastronomía no sea vista como algo inferior a otro oficio, deseo que la gastronomía sea vista como una gran oportunidad para relacionarse con los demás. Creo que la gastronomía hecha con amor y con pasión puede cambiar el destino de un país y no es la última rueda del carro. Deseo que los jóvenes no elijan un oficio solo porque sea un buen negocio, que elijan algo que les apasiona por dentro, porque cocinar es una reunión con uno mismo, es arte, cultura, educación. Entonces en Allería la invitación es que puedan venir a disfrutar un momento diferente, un momento auténtico y poder probar una pizza hecha directamente por mano napolitana”.