Llamada popularmente «Tacita de Plata» y emplazada en un fértil valle del noroeste argentino gracias a la confluencia de los ríos Grande y Xibi Xibi, la provincia de Jujuy deslumbra con sus sabores locales "de la tierra al plato", con una cocina donde los cultivos, sabores y técnicas culinarias se mantienen de generación a generación.

Render. Finca comprende 270 metros cuadrados en tres ambientes

De eso bien sabe Walter Leal, chef y miembro auditor de la Acadèmie Culinaire de France, quien el año 2000 se fue a convivir con pastores en la puna Jujeña para poder aprender más sobre la gastronomía de sus orígenes. Antes, ya contaba con los recuerdos de niño acompañando a su padre comerciante en los diferentes pueblos de la Puna y ayudando a su abuelo en una cincuentenaria fábrica de pastas.

Junto con crear el Encuentro de Cocina Andina en San Salvador de Jujuy en 2004 y ser nombrado Marca País en Argentina por su trabajo de revalorización de las cocinas de su región, en 2008 viajó a Chile como chef ejecutivo de Enjoy Antofagasta y en 2012 lo nombraron chef corporativo de la cadena. En las cinco oportunidades que lideró la cena de gala del Festival de Viña del Mar, cuenta Leal, el menú siempre contuvo algún elemento jujeño.

Walter Leal, chef fundador de Finca

Cabrito lechal de Huacakera. 24 horas de cocción, más humita en olla y demi-glace al vino Tanat

Al mismo tiempo, participó de cocinas itinerantes en Europa, del festival Comilona en París y fundó su empresa de consultoría para hoteles y restaurantes, destacando como una de sus cocinas más importantes la del hotel Río Serrano de Torres del Paine. A su vez, toda esa experiencia la volcó en Maima, su laboratorio itinerante de interpretación multidisciplinario para la recuperación de la cocina endémica y de extrema altura junto a los pastores del noroeste argentino.

Respetando esta tradición y maximizando su potencial a través de una carta abierta e inspiradora, hace menos de un año el chef Walter Leal decidió enfrentar uno de sus más grandes desafíos: definir lo que sería su propio restaurant, en el corazón de San Salvador de Jujuy, específicamente el paseo comercial Casa Gamez.

“Finca nunca estuvo en mis planes, nunca iba a abrir un restaurant en la ciudad. Yo tengo mi otro proyecto en Maimara, a 2334 metros de altura -en referencia a Maima- pero esto se dio primero por la pandemia: con Ale, mi mujer, en julio nos ofrecieron una parte de esta casa antigua de época de la colonia, me gustó, dije ‘bueno, vamos, probemos’ y la verdad es que funcionó muy bien”, señala el chef.

RECUERDOS CON SELLO LOCAL

A pasos de Plaza Belgrano y sus históricos edificios – como el Cabildo, el Palacio de Gobierno y la Catedral–, los sabores de la cocina jujeña tienen una nueva vitrina en Finca, una propuesta de 270 m2 y tres ambientes donde Walter Leal despliega toda su creatividad, recuerdos e investigación. “Cuando uno era chico iba a la finca con amigos, o a la de un primo y era el panorama. Las fincas no eran las huertas, como muchos les dicen ahora, sino las casonas donde se juntaban las familias en torno a las comidas de las abuelas españolas”, puntualiza el chef.

El pan de Finca. Pan de papa andina con chicharrón de llama y perfume a molle

Turrón de miel de caña. Quínoa y crocante de amaranto

“Le puse cocina urbana, porque la gente me conoce mucho por la cocina andina, que es bien arriba; y yo lo que quería agarrar un segmento general para poder hacer un plato como de las fincas, que no es andino", Walter Leal

Estas remembranzas son el corazón del proyecto, conectando memorias y emociones con los sabores de las cuatro estaciones, a partir de productos de fincas y pequeños productores locales, que luego son plasmados en una delicada vajilla artesanal diseñada por el mismo Walter Leal. De esta combinación, explica, nace la definición del espacio:

“Le puse cocina urbana, porque la gente me conoce mucho por la cocina andina, que es bien arriba; y yo lo que quería agarrar un segmento general para poder hacer un plato como de las fincas, que no es andino, y que la gente diga ‘mira esto era lo que probaba’, con toque gourmet pero con recuerdos. Al ponerle cocina urbana abrí el ambiente y viene todo el mundo”.

En palabras del miembro auditor de la Acadèmie Culinaire de France, cuando se fue de Jujuy lo conocía la gente de más edad; sin embargo, con la apertura del restaurante -que funciona de 08.00 a 00.00 hrs. de lunes a sábado, con todos los cuidados para prevenir el Covid-19- se acercó a los comensales más jóvenes: “Tengo un público re lindo de 35 a 45 años que le encanta la comida como la venimos haciendo nosotros, es decir con recuerdos pero de alta gama. Prueban todo y estamos muy contentos por eso”.

Walter Leal. Chef y dueño de Finca y Miembro Auditor de la Acadèmie Culinaire de France, cuenta con más de veinte años trabajando en la revalorización de las cocinas de la región norte de Argentina y especialmente en la Provincia de Jujuy

Cremoso de quínoa. Remolachas como naranjas, queso de cabra y rúcula con lima

La apuesta, confiesa el chef, fue en grande. “Aquí están puestos mis ahorros, mis años, mis esperanzas. Ale fue la que empujó y me decía que debía tener un lugar en Jujuy, porque acá me conocían por el trabajo que hice afuera, por mis investigaciones, pero nunca habían probado nada de lo que yo hacía. Finca es nuestro, no tenemos socios, porque eso significa mirar el negocio de otra manera, quizás mucho más comercial, en cambio acá vamos tomando decisiones que acomoden al lugar”.

Esta libertad, explica Walter, es uno de los factores fundamentales que lo alentaron a crear Finca: “Anoche vino un grupo y me dijeron no nos traigas la carta, tráenos lo que tú quieras y eso es porque empiezan a querer probar todo y les encanta”.

El año 2000, Walter Leal se fue a convivir con pastores en la puna Jujeña para poder aprender más sobre la gastronomía de sus ancestros

SABORES Y SABERES

Un factor determinante en la agricultura jujeña es el clima y las diferentes alturas sobre el nivel del mar, lo que propicia diversidad en el desarrollo gastronómico. Precisamente, la amplia variedad de ingredientes y técnicas de esta provincia rodeada de montañas que hacia el oeste en invierno suelen estar cubiertas de nieve, han marcado a fuego el trabajo de Walter Leal.

De acuerdo con lo indicado por el chef, Jujuy es diverso porque ofrece cuatro regiones, la Puna, la Quebrada, el Valle y la Yunga, “y cada una un universo en sí mismo”. Al mismo tiempo, cada uno de los tres ambientes de Finca ofrece una experiencia particular para los diferentes momentos del día: el patio cubierto donde funciona el café, el espacio central reservado para el restaurante y el patio posterior donde la barra y la cocina a la vista son las protagonistas, permitiéndole operatividad en los diferentes momentos del día.

En sus 270 m2, el proyecto desarrollado por el estudio jujeño de arquitectura Atmosphera se basa en los conceptos de simpleza y austeridad, remitiendo al comensal a las antiguas Fincas jujeñas, aquellas casonas sencillas y funcionales donde la mayor importancia siempre la tuvo el producto.

Médula a las brasas. Con puré de berenjenas perfumadas al carbón y tortas fritas crujientes

“Trasladamos estos conceptos a elementos de estructuras simples como las volumetrías que simulan árboles, o el cielorraso topográfico realizado con cañas secas que cubre todo el espacio y da la original sensación de estar situado en esos trigales que solo cobran vida con el viento norte. Los puntales ensamblados de eucaliptos que delimitan el escenario perfecto para la ubicación de una isla de café y patisserie, apropiándose del espacio central y dominando la escena”, explican desde la oficina de arquitectura.

En el patio cubierto donde funciona el café, destaca una barra lateral que recuerda a los almacenes de ramos generales, sobria y elegante, con mesas en tonalidades claras y sillas de madera con asiento de cuero suela, material característico con el que se elaboraban los uniformes de los almaceneros.

Cada uno de los detalles de la decoración de Finca están pensados para que los platos sean los protagonistas

El recorrido continúa por el restaurante delimitado por ambos patios, donde la máxima fundamental fue que el escenario no compitiera con el producto: “En muchos restaurantes sucede que tienen mucha decoración, llegas con una expectativa muy alta y la comida pasa bajo la misma expectativa. Aquí, en cambio, la vedette son mis platos, mi vajilla, los productos y por eso pensamos en que cada luz ilumine la mesa, no hay cuadros, pero sí elementos más neutros para que la expectativa vaya creciendo a medida que degustas las preparaciones”.

En el espacio posterior, la cocina a la vista es la protagonista. Acompañada de una barra y tres ventanales completamente redondos, el chef interactúa con los comensales, quienes se deslumbran con los sabores locales preparados en una cocina de precisión, como el cabrito lechal cocinado por 24 horas y servido sobre humita en olla; o la trucha salvaje de altura curada durante dos días con singani artesanal, a partir de los granos de maíz rojo cosechados por un pastor local.

PARA COMPARTIR

Walter cuenta que la carta es sumamente dinámica y comienza con ocho entradas o platos pequeños, donde la idea es que la mesa combine diferentes opciones “para compartir en la mesa y hablar de los sabores. Eso es volver a la finca, donde la abuela ponía la fuente de ravioles al medio de la mesa y de ahí se servían todos”. Para beber, destacan los vinos regionales de Salta y Jujuy provenientes de viñedos de extrema altura e incipiente crecimiento, jugos naturales, infusiones y dos tipos de café de especialidad, uno para la cafetería y otro para el restaurant.

Un factor determinante en la agricultura jujeña es el clima y las diferentes alturas sobre el nivel del mar, lo que propicia diversidad en el desarrollo gastronómico: “A pesar de que yo soy de Jujuy, hablo del corredor andino o la cocina ancestral que es una cocina sin fronteras determinada por las estaciones y la altura: tienes una papa a 4000 mt sobre el nivel del mar y tomates a 1000 mt., al fusionar las cocinas usas las dos”, cuenta Walter Leal.

Finca ofrece cinco alternativas de platos principales, que al igual que los postres y las dos alternativas de menú diario, cambian según la estación y la inspiración del chef en base a la disponibilidad de materias primas. El día anterior a la conversación con Chef&Hotel, por ejemplo, Leal preparó un cremoso de maíz rojo al vino tanat con queso de cabra de la huerta. “Si tienes suerte comes ese maíz, porque no lo tendré más de una semana por la cantidad que tengo”, sentencia el chef.

La libertad creativa también le permite al creador de Maima jugar con sabores tradicionales como la papa lisa, cultivada a 3000 mt de altura y comúnmente preparada como guiso. “Hice un ceviche o un carpaccio con papa cruda, lo mezclo con maíz o con otro ingrediente y a los clientes les explotan los sabores, no pueden creer lo que están comiendo. Mi cocina es mucho de recolección, yo voy a buscar productos. El oyuco o papa lisa sólo hay en enero o febrero; luego tienes humita en olla hasta marzo porque en abril ya no hay choclo”.

Como toda Finca, el restaurante busca ser un punto de encuentro no sólo para jujeños y turistas, sino también para importantes chefs invitados desde otros puntos del país y el continente. A principios de este año, por ejemplo, recibió a Donato De Santis e Iwao Komiyama. Lo anterior, en línea con el propósito de Maima, el test kitchen lab itinerante de Walter Leal: propiciar el encuentro de pastores, cocineros, investigadores y visitantes para transmitir e intercambiar conocimientos, ideas y técnicas ancestrales, aportando nuevas tendencias de innovación gastronómica.