Javier Avilés Lira, cofundador de este proyecto, cuenta que, a diferencia de la mayoría de los chefs, no siempre tuvo cercanía con el tema. Todo lo contrario, en su casa le hacían comida especial y estudió Arquitectura, sin pensar que se dedicaría a un rubro distinto. Al terminar, viajó por diferentes lugares y, en aquel momento, fue cuando descubrió el gusto por los sabores, las recetas y preparaciones. Al volver, se fue a vivir a San Pedro de Atacama por tres años, donde estuvo vendiendo pescados y mariscos provenientes de Antofagasta, y los repartía en restaurantes, incluso, puso su propio local con esos productos. Luego, decidió irse a Buenos Aires y ahí vivió por casi 17 años. Poco a poco, Avilés fue descubriendo su interés por este mundo. “Empecé desde abajo, me tocó lavar loza, también fui ayudante de cocina, hasta que descubrí que la gastronomía era mi pasión. Estudié, me fui interiorizando, perfeccionando y participé en diversos proyectos”.

Equipo de cocina: Eduardo Ahumada, Javier Aviles y Diego Fernández

Pablo Mardones, Florencia Velasco y Javier Aviles

Berenjena y maní (principal): Berenjena asada y ahumada, luego se le saca la piel, se hace un tratamiento con aceite, ajo, laurel y hierbas, y se deja aromatizando. A la hora del despacho, se caliente y se pone sobre un risotto de trigo mote, se le agrega polvo de maní encima y clavelinas alrededor (hojas comestibles del clavel rojo)

Santa Elena (postre): Semi fredo de sandía con harina tostada y helado de tomate amarillo Pablo Mardones, Florencia Velasco y Javier Aviles

El chef dice que estaba con ganas de volver y, en un momento, un amigo, el antropólogo Pablo Mardones -quien es su socio en el restaurante-, le comentó sobre una casona patrimonial que tenía desocupada en el barrio Matta Sur, declarado Zona Típica. Eso, fue el inicio de un proyecto innovador que se ha hecho conocido solo con el “boca a boca, con mucha paciencia y perseverancia”, como dice Avilés. Al principio, iban y venían de Buenos Aires, e invitaban a amigos a comer al lugar. Abrían solamente para ocasiones específicas, hasta que en 2018 se instalaron. Explica que, al comienzo, fue un proceso lento el lograr darse a conocer, pero que, al ser seleccionado como la mejor apertura de ese año, el ritmo cambió y se posicionaron. Y, a pesar de que le hayan tocado situaciones extraordinarias en un contexto país, han mantenido ese nivel.

Choclo tomate y albahaca (entrada): El choclo tiene dos tratamientos, uno es una lactofermentación de calafate que le da una tonalidad morada y sabor dulce-salado. El otro tratamiento es el choclo en una crema pastelera que va sobre una chala de choclo. Acompañado de un tomate confitado en aceite de albahaca morada (de El Borde) y va sobre una tierra de garbanzos. La idea de este plato es mostrar Chile

Pulpo, zanahorias y espárragos (entrada): Pulpo cocinado por dos horas en un horno convector a 100 grados y luego grillado. Va insertado en un palo de ruda y lleva una lactonesa de ajo, otra de betarraga. Acompañado de zanahorias en tiritas y espárragos escabechados

Panceta y cerezas (principal): Tocino chileno entero, cocinado por 36 horas al vacío, luego se grilla y se pasa por un grill para que quede crocante. Acompañado de cebolla rehogada acaramelizada, chips diminutos de batatas, puré de betarraga y cerezas fermentadas durante cuatro semanas

Ya van dos años de la Pulpería Santa Elvira, restaurante que entrega un servicio personalizado, con cocina de mercado, resaltando los productos nacionales de temporada y que utiliza el sistema de reservas. “Esta modalidad la trajimos desde Buenos Aires. Preferimos funcionar de esa manera, entre otras cosas, porque nos acomoda más en términos de logística, cantidad de clientes, personal y, obviamente, productos, lo que, a su vez, produce menos residuos”, indica Javier.

El local tiene capacidad para 35 personas y, al inicio, trabajaban con una sola cocina. Después, tuvieron que ampliarse y crearon otra para la materia prima fría. El lugar propone tres entradas, siempre una vegetariana; cuatro platos de fondo, con la posibilidad de elegir carne o pescado; y postre. Las opciones que están disponible cambian diariamente y se anuncian en una pizarra. No es menú, sino que una misma carta para el día y la noche, que varía cada dos meses. Es estacional y se basa en las producciones de recolectores que no utilizan agrotóxicos en sus cultivos. Javier Avilés indica que trabajan con cuatro principales: El Borde (@elborde_chile), Piero Tongoy (@piero_tongoy), Chaltumay (@chaltumay) y Huerto Quilín (@huertoquilin). Además, hay otros 12 con los que van alternando según la temporada. “Por carta, debe haber entre seis o siete de estos emprendimientos”, dice Avilés. Explica que es un trabajo colaborativo y que lo que se presenta en la Pulpería, se crea en base a lo que los productores le ofrecen. “Por ejemplo, en ocasiones, la Tami de El Borde, en Santa Ana, me cuenta que tiene cierta cantidad de zanahorias baby o las personas de La Unión, avisan que pueden traer frutillas blancas por solo dos meses. Con esa información yo empiezo a idear”. Constantemente, busca y encuentra recomendaciones para su restaurante. Ahora último, se puso a trabajar con productores de quesos en el sur, se ha acercado a datos del norte y los pescados los trae desde la costa. “La palometa, específicamente, es de Tongoy”, dice Javier. Indica que el trabajo de encontrar a los recolectores ha sido arduo, pero que ha valido la pena porque sus productos muestran toda la calidad y cocina de excelencia que la Pulpería Santa Elvira quiere representar.

Las opciones que están disponible cambian diariamente y se anuncian en una pizarra. No es menú, sino que una misma carta para el día y la noche, que varía cada dos meses

Las recetas en sí son creaciones originales. “Voy inventando, anotando y aplicando, para ver lo que sale, eso sí, tratamos de no repetir. En ocasiones volamos y nos ponemos muy creativos, pero en otras, nos estacionamos, conservando clásicos para algunos clientes frecuentes”. El chef dice que su cabeza no para de funcionar, que permanentemente está pensando en opciones para la otra semana o, incluso, el mes siguiente.

Pero con el Covid-19 y el estallido social, tuvieron que adaptar ciertos planes y algunas creaciones quedaron estancadas. De todas formas, más allá de los protocolos transversales establecidos y los que sigan definiendo para los locales de alimentación, la Pulpería, según explica uno de los fundadores, ya tiene ciertas características acomodadas -como lo son el espacio, la cantidad de mesas y la distancia entre ellas- porque nunca fueron ni pretenden ser un lugar masivo.

Originalmente, abrían de miércoles a domingo, de 12 a 17 horas; y los jueves, viernes y sábado, solamente en la noche. “En marzo decidimos cerrar justo una semana antes de que lo avisaran de manera obligatoria. Luego, en junio, empezamos a hacer delivery, pero no dio tanto resultado porque no se llega al nivel de experiencia al que se consigue de forma presencial. Venir acá es un acontecimiento en relación con lo que comes y al diseño de la casa que actualmente está remodelada”. El chef cuenta que su señora, Flor, es quien decoró el ambiente, uno que destaca por la cantidad de detalles, colores y objetos pintorescos. “Es un entorno inspirado en las pulperías de las salitreras. Yo soy del norte y quisimos reflejar esos almacenes tradicionales. Desde Argentina nos trajimos varias cosas y hemos seguido coleccionando. Por otro lado, tengo instaurado el tema de las antigüedades porque mi abuelo recopilaba de todo”. Asimismo, lo que quieren rescatar es el barrio en el que están inmersos. “Matta es un área que tiene proyección, pero las personas tuvieron que ir acostumbrándose a la idea de tenernos cerca”. Al presente, existe una relación cercana y, de hecho, durante los meses de pandemia, participaron de Comida Para Todos, que entrega almuerzos a las personas más necesitadas, en un trabajo coordinado con los vecinos. Esa iniciativa, a su vez, desarrolla otras que tienen que ver con un trabajo social y de comunidad. Javier Avilés dice que, más que solo un restaurante, la Pulpería Santa Elvira, responde también a un concepto que visibiliza e impulsa, tanto a la comida y a los emprendedores gastronómicos, como a la identidad local. “Igualmente, somos parte de un proyecto barrial para la Municipalidad de Santiago, llamado Ruta Matta Sur y del recetario de bolsillo, Sabor de Barrio, que, además, pretende enseñar, educar y dar herramientas”, dice.

Junto con la participación en ese proyecto, del mismo modo, surgió La Alacena. “Nos dimos cuenta de que queríamos abrir la Pulpería, expandirla. Pretendemos ofrecer productos de los mismos recolectores con los que trabajamos, algunas producciones nuestras y de personas de los alrededores”. El chef explica que quieren vender y abrir una vitrina para sentarse a degustar sabores únicos, ofreciendo cuatro platos con comida callejera, que también sea para llevar. Siempre, manteniendo la esencia con relación al tipo de comida que preparan.

La Pulpería Santa Elvira busca crear en base al producto y mostrar una nueva cocina chilena: creativa, moderna y que, a la vez, sea consciente. El restaurante -que partió a puertas cerradas y que hoy busca “salir a la calle”-, le da vida al barrio emergente de Matta Sur, genera comunidad y potencia la gastronomía del sector. Lo anterior, junto con el impulso de sus nuevos proyectos, logra ser un aporte desde la visión gastronómica y cultural, descentralizando Santiago y dando la posibilidad para que surjan y se desarrollen, individuos y colectivos de nuevos sectores.