“TRABAJO LA COLA DE LA VACA O LA OREJA DEL CHANCHO, con el mismo respeto que otro restaurante trabaja con respeto, supongo, el lomo vetado de wagyu. Nos preocupamos de vender las partes o cortes que muy pocos ocupan, orejas, cola, guatitas. El trabajo de nosotros, la verdadera pega del cocinero, donde está el oficio, es que con un producto tan mal mirado como la oreja, que nadie compra ni quiere cocinar, se logre un plato increíble”, dice Rolando Ortega, chef y dueño de La Salvación, restaurante que se sumó a la oferta gastronómica de Plaza del Sol, en Providencia.

El lugar tiene carácter. Al entrar, el comensal puede apreciar un ambiente con revestimientos de tablas de demolición, mesas de manteles de goma con estampado de guindas y cuadros de marcos dorados, mezcla de elementos que da un entretenido estilo, entre rústico, kitsch y moderno, como si se tratara de una picada tan surrealista como sofisticada. Desde su cocina semiabierta asoma el aroma de la cocción de una carne, y al mirar la carta aparecen los responsables: platos como el de orejas de chancho glaseadas, servidas en salsa agridulce, o una prieta a la sartén, con sofrito y nueces.

Rolando Ortega, chef y dueño de La Salvación

Este es el segundo restaurante de Rolando Ortega, quien en 2015 fue distinguido como el mejor chef del año, según el Círculo de Cronistas Gastronómicos, gracias a su trabajo en Salvador Cocina y Café, lugar ubicado cerca del Palacio de La Moneda, donde la oferta se centra en platos distintos cada día a la hora de almuerzo.

La idea de embarcarse en un nuevo proyecto rondaba desde hacía bastante tiempo en la cabeza del cocinero, quien permanecía atento para encontrar un socio dispuesto a – como él mismo señala – “tirarse un piscinazo”, apostar por un restaurante que en otro barrio ofreciera más que almuerzos, cuya carta incluyera platos preparados con interiores, orejas de chancho, lengua y cola de vaca, entre otros productos, que el chef califica como sencillos, humildes, “una cocina que nace, quizás, desde la clase media”, pero que con técnica y conocimiento, funciona tan bien como cualquiera.

El socio indicado lo encontró en Mauricio Zelada, un antiguo cliente que gustaba de su fórmula culinaria, la misma que sería protagonista del proyecto. “Es el tipo de cocina que a mí me gusta. No podría haber puesto un restaurante de alta cocina o de cocina molecular, porque no es lo mío y no sé hacerlo tampoco”, explica el chef.

Finalmente se instalaron en un polo gastronómico de Providencia, en un local que habilitaron con cien sillas, además de una cocina grande y equipada. “Nos permite ampliar las posibilidades del mismo producto. En el centro no cuento con un horno de precisión porque no hay espacio, en cambio aquí sí tengo uno, y eso permite, con la misma carne, lograr mejor punto de cocción”, dice Ortega.

Las preparaciones que ofrece varían según disponibilidad de productos, estación o inclusión de novedades: “Como tenemos una carta fija, podemos pensar mucho mejor los platos. Salvador tiene un ritmo vertiginoso, cocinamos por intuición. Aquí podemos estar una semana haciendo pruebas. De esta forma crezco hacia dentro, porque, en el fondo, lo que hago es enriquecer técnica, llevarme más al límite”.

Ortega aclara que no busca “gourmetizar” su cocina, y que los montajes de los platos siguen siendo los mismos. La diferencia está al degustar, encontrar puntos de cocción mejor logrados, o quizás, alternativas que en Salvador no es posible llevar a cabo. Ejemplo de eso es el plato Pecho de cerdo con cuero crocante, o el acompañamiento de papas fritas, que no ofrece en el restaurante del centro de Santiago por falta de espacio para freidora, pero que en La Salvación prepara para que sus papas fritas sean las mejores, ¿cómo?, usando cuatro cocciones.

Estudioso de sus productos, este cocinero también analizó las partes de la lengua, identificando tres secciones: el filete, que es la punta y lo más magro; el centro, que podría equivaler al lomo liso y lo ocupa para preparaciones al jugo; el tronco o base, muy graso y sabroso, con buen aguante para horno a las brasas. Esta última porción es la que ocupa para su plato Vetado de lengua. “Tenemos horno a carbón, y ahí la dejamos muy chamuscada por fuera, y por dentro, muy suave”.

MÁS LLEGADA

Plato de porketa ($5.200) es
una de las opciones de
charcutería en La Salvación.
El plato se basa en un
fiambre hecho a partir de la
cabeza del chancho.
Lleva semillas de mostaza
encurtida y migas de pan
tostado, además de salsa agridulce
y picante

Vetado de lengua a las
brasas ($9.500), va acompañado
de una cabeza de ajo asado
y ensalada de perejil
con alcaparras

De lunes a jueves, La Salvación cierra entre 16 y 18:30 horas; viernes y sábado el horario es continuo. Por la noche, de lunes a miércoles, la cocina termina su labor a las 23:30 horas; los jueves, viernes y sábado, lo hace 30 minutos después de la medianoche. De esta forma los platos de Ortega logran mayor cantidad y variedad de comensales, respecto de su público en Salvador.

A la hora de almuerzo hay menú con dos opciones de entrantes, como pueden ser Croquetas de garbanzos o Ceviche; dos alternativas de fondos, como Porotos granados con tomate orgánico nevado en escabeche, o Sobrecostilla a la cacerola con polenta cremosa. Y un postre, por ejemplo, Tarta de limón y caramelo, todo por $12.000, más té frío del día. $10.000 si la opción es entrada y fondo, o fondo y postre. Eso más una copa de vino ($2.000), con alternativa de nuevos viñateros.

Croquetas de pernil ($6.500) es uno de los platos estrella del restaurante. Cocinando el pernil al vapor y dejándolo toda la noche en el horno, se forman croquetas que van montadas sobre mostaza casera y selección de encurtidos con salsa agridulce

Corazón de costina ($5.200) es un entrante que pone en valor este tipo de lechuga, presentándola con salsa de encurtidos y cubierta crocante de panko tostado, parmesano y ciboulette

Diseñados por Francisca Paz, jefa de cocina, el restaurante tiene postres en la misma frecuencia que la carta. Incluyen originales propuestas, como aquel que se inspira en la ensalada apio palta, el de tocino de chancho, o el que transforma una médula en un exótico plato dulce.

Estofado de cola de vaca ($8.700). Cocinada lentamente en vino tinto, la carne se acompaña con porotos granados, sofrito de chancho ahumado, cebolla en escabeche y mizuna

Hueso brûlée ($4.500) es un postre preparado con médula de vaca cubierta de caramelo, crema salvadora y pan de ciruela

La estrategia ($3.900), aperitivo
hecho con pisco y la mezcla
de jugo de mango, mermelada de
membrillo y limón

Drusa ($6.500) está en la
carta como una de las opciones de
coctelería de autor. Combina los
sabores del gin, el agua de pepino,
jugo de limón y syrup de tomillo fresco

Lo mismo ocurre con la coctelería. La original barra de La Salvación, que es lo primero que ve el comensal al entrar en el restaurante, es baja, acogedora, invita a sentarse como si se tratara de una mesa donde un bartender da opciones de tragos clásicos y de mercado, cocteles de autor entre los que también figura un aperitivo que cambia semana a semana.

COLABORACIÓN CULINARIA

Vale destacar que el sabor es lo que más se busca en los platos de La Salvación. “Y ese factor se encuentra, muchas veces, tan sólo respetando el producto”, dice Ortega. Lo ejemplifica con este caso: “La lengua, que necesita mucho trabajo para llegar a ser un gran plato de comida – demoramos cinco días, desde que llega hasta que la ponemos en el plato: requiere cocción al vapor, una segunda cocción, una salsa y una reducción de caldo –, la montamos sobre rebanadas de tomate, sin saltear ni convertirlo en una salsa, porque es un tomate orgánico, increíble, tan maravilloso que sería una falta de respeto meter las manos”.

El chef opina que en esa actitud también se puede reconocer a un real cocinero: cuando sabe apreciar el ingrediente, al productor o proveedor. Lo hace también con productos del mar: “Compramos directo a los pescadores y pequeñas caletas. La conexión surge en instancias como Ñam, y a través de una red entre cocineros (…) Ya pasaron los tiempos del celo. Todos tenemos ego, cada uno lucha al máximo por su negocio, pero la mayoría tiende a creer que si le va bien al resto es lo mejor que le puede pasar, porque generamos movimiento (…) Compartimos los proveedores porque entendemos que es la única forma de trabajar un buen producto, y de pequeño productor”.

Siguiendo esa línea sustentable, La Salvación sólo ocupa ingredientes de estación y frescos, usualmente, provenientes de lugares cercanos a Santiago. Para el abastecimiento de carne, trabaja con su propio criadero de cerdos. “Son ‘chanchos felices’ que crecen en un campo orgánico y biodinámico cerca de Chillán, El Manzano”, cuenta. El proceso – agrega el cocinero – procura que los animales sufran lo menos posible, y sigue los controles necesarios antes de sellar la carne al vacío, y ser trasladada a bodegas de frío en Santiago para abastecer a La Salvación y otros restaurantes.

SORPRENDER CON UNA ZANAHORIA

En la cocina que Rolando Ortega está desarrollando se advierte genuina pasión. También cuando habla de gastronomía. El chef es reacio a las escuelas que forman cocineros, pues – en su opinión – no están bien perfiladas y no se puede “fabricar” este tipo de profesionales. Cuenta que él siempre cocinó, y que, tras egresar de gastronomía en Inacap, hizo su práctica en un hotel donde le ofrecieron quedarse, pero decidió trabajar como garzón para reunir dinero de forma más rápida y montar su negocio. Siempre quiso ser independiente. Luego de seis años, junto a un amigo, abrió una cafetería. Alcanzó a tener tres antes de decidir vender, y buscar socios para crear un restaurante. Así nació Salvador Cocina y Café, el primer lugar donde comenzó a trabajar y a pensar como cocinero: “Por eso digo que soy autodidacta (…) Porque nunca tuve un maestro, nunca trabajé en un gran restaurante. El primero donde tuve que pensar gastronómicamente fue Salvador”. Su guía para crear una carta fue lo que le gusta comer, lo que le agrada y sabe cocinar. “Siempre me gustó cocinar en base a un producto sencillo. Por ejemplo, sorprender con una zanahoria más que con trufa, que están muy ricas, me encantan, pero prefiero hacerlo con una zanahoria. Para mí esa es la pega del cocinero”, dice Ortega.

Es importante mencionar lo de la zanahoria. Y aunque este restaurante se podría describir como una “chanchería”, lo cierto es que en La Salvación no todo es carne, también hay originales opciones vegetarianas, como el mix de hojas con tomate asado, palta y tostón con pesto de berenjena ($5.200), o ricota sobre ensalada de papa camote, cebollas y betarragas asadas, rúcula fresca, maíz y menta ($8.700).

Aquí se ama la cocina, y por eso también resalta la elaboración propia de fiambres y charcutería, fermentados y mermeladas, aliños y encurtidos. “Si algo no lo hago yo, en la carta dice quién lo hace. Es el caso de la prieta. Conocimos a Victoriano, de los pocos que la hace de forma tradicional. Su negocio estaba deteriorado y comenzamos a comprarle 40 kilos mensuales. Reflotó, e incluso enseñó a otra persona cómo era el proceso. Ahí no tiene ningún sentido hacer yo la prieta, menos si es que puedo hacer que perdure otro negocio”, concluye Rolando Ortega.

La Salvación

Av. Andrés Bello 2233, local 104

Providencia

www.lasalvacion.cl