Chef Xavier Gil de Castro

El chef catalán Xavier Gil de Castro llegó a Chile para quedarse, pero no en la capital. Se asentó junto a su esposa en la zona cordillerana de la Provincia del Aconcagua, Región de Valparaíso y desde allá no ha parado de brillar con su sobresaliente apuesta gastronómica y lograr distinciones, incluso en plena pandemia. “En Los Andes he aprendido mucho más afuera del restaurante, que adentro. Esto se ha dado al trabajar directamente con agricultores, productores, vinicultores y artesanos. La verdad es que ellos que me han enseñado muchísimo, conocer las historias de los orígenes del producto y cuando está en su mejor momento. Me abre todo un mundo cuando llega el momento de cocinarlos”, comentó el dueño del Restaurante 5ta Cordillera local que en poco tiempo se ha convertido en un hito para los amantes de la buena cocina y él en un ejemplo como impulsor de acciones que aportan a la comunidad. 

“Las distinciones es algo que uno no espera, pero siempre es grato que te digan que bien haces tu trabajo. Pero tampoco debemos cegarnos con estas. Lo atribuyo a que no hemos dejado de soñar, crear, realizar locuras y no tener miedo al fracaso que es algo muy difícil”, dice con humildad quien entre las distinciones ha recibido junto a su equipo de trabajo el Premio al Andino Destacado; El Cóndor de Oro que es la distinción al Mérito Turístico y hace menos de un mes, el reconocimiento El Espíritu de América Latina, otorgado por la lista de los 50 Best, producto de la experiencia que lideraron con la iniciativa “Comida para Todos”, en plena pandemia. “El mejor premio que recibimos cada día es cuando nuestros clientes se van felices de nuestra casa. Y también, cuando ayudamos a aquellos que más lo necesitan”.

Xavier Gil de Castro y Gabriela Ordóñez

“El mejor premio que recibimos cada día es cuando nuestros clientes se van felices de nuestra casa. Y también, cuando ayudamos a aquellos que más lo necesitan”

HISTORIA Y PROPUESTA ACTUAL

Xavi como se le conoce, estudió cocina en la escuela de Hostelería de Villamalla Girona España, trabajó tres años en la cocina del Hotel Bon Retorn y del Hotel Grimar de Llansá. Fue sous chef del Hotel Golf Peralada y jefe de tapas y pastelería en el Hotel Miramar en Llansá, Cataluña, con 2 estrellas Michelin. El 2009 llegó a Chile, encargándose durante seis años de la cocina del Centre Català. En el 2014 comenzó a trabajar de productor gastronómico y director de Ñam Profesional; con el Centro de Innovación Gastronómica de Inacap y su cumbre Manka Tantay. También trabajó en asesorías de cocina con Francisco Mandiola, fue productor gastronómico de la gira de Can Roca en Chile y de eventos junto a Rodolfo Guzmán; a la vez de asesor externo del Restaurant 99. Fue integrante de la Roja Dulce con el primer equipo que fue al Mundial de Lyon en 2017, donde consiguieron el premio a la Mejor Difusión.

Un pilar fundamental y vínculo estrecho en los desafíos que ha emprendido Xavi ha sido sin duda su esposa Gabriela Ordóñez. Ella estudió administración gastronómica en Inacap Santiago, hizo práctica en los restaurantes La Cascade y La Maison de France, donde trabajó como jefa de cuarto caliente y luego viajó a España a hacer la práctica en Hotel Golf Peralada en Cataluña. Allá conoció a Xavier y juntos se radicaron en Chile. Luego de los años a cargo del Centre Català en Santiago optaron por cambiar de ambiente y escogieron Los Andes, porque la familia de Gabriela había vivido ahí en el pasado. Se enamoraron del valle, por la cercanía con la capital, el potencial de la localidad y la calidad de vida. Fue así como nació el Restaurant 5ta Cordillera establecido en una casona tradicional en el corazón de la ciudad y con capacidad para 60 personas y donde Gabriela tiene la labor de las finanzas. Hoy el local está sujeto a los aforos dispuestos por la autoridad de salud.

Salmón 5ta Cordillera, marinado al hinojo con palta, yogurt de cabra y merquén ($8.500)

Punta picana curada, curado artesanalmente, con pan casero con tomate y aceite oliva ($7.900)

La actual propuesta gastronómica de Xavier, va muy en línea con los tiempos que corren combinando la integración local, conciencia social y medioambiental, con una propuesta basada en productos locales manteniendo siempre estándares de calidad. “Mi concepto de cocina es muy amplio, por qué no se cierra nada, como siempre digo somos la “República gastronómica independiente del Valle de Aconcagua”. Queremos dar valor a los productos de la zona, trabajar con ellos y conocerlos día a día. Aplicar la mejor técnica, pero siempre respetando la cocina tradicional con toques de vanguardia”, puntualizó el chef. Ejemplo de esta valoración son las técnicas aplicadas en preparaciones como una espuma de nueces, una pastelera, carnes cocinadas a baja temperatura o braseadas. “Lo que buscamos con el equipo es aprender día a día cosas nuevas y sobre todo de nuestros errores para poder mejorar y dar servicio dedicado a nuestro público”.

La nueva carta del restaurante estrenada en su reapertura a principios de diciembre se adecua a los nuevos tiempos, pero mantiene viva la esencia a la valoración de los productos locales y la depuración de la técnica de los platos con toques vanguardistas que lo ha caracterizado desde sus inicios. Muestra de ello son sugestivos platos como el Charqui de Santa María de la zona acompañado de tártaro de tomate semi deshidratado con queso de cabra y aceituna deshidratada ($6.900); Ostiones Ahumados, con crema ligera de papa y polvo de beicon ($10.900) y el Pulpo Braseado, con salsa de aceituna morada de Jahuel y papas chimichurri de ají cristal ($9.500). O trabajados fondos como el Garrón de cordero, braseado y glaseado con su jugo acompañado de gnocchi de papa y verduras ($12.000); Asado de tira cocinado 36 horas a baja temperatura, acompañado de arroz con hongos ($13.000) o el Costillar de cerdo 5ta Cordillera y toque thai, costillar adobado con ensalada, apio, palta y cilantro ($9.900).

Dentro de las preparaciones del mar también destacan el Pescado marcado a la plancha con espárragos a las brasas y crispys de tocino ahumado ($9.600) y el Pescado con salsa chili Shimp, sellado, acompañado de papas al azafrán y camarones, bañado con salsa de leves toques picantes y cítricos ($9.500). No se puede dejar de mencionar la Paella de mariscos y pescado ($9.900) y el Arroz meloso con verduras de la huerta y setas ($10.500).

Espárragos verdes a las brasas, acompañados sofrito zapallo y espuma de este con tocino curado ($6.500)

Flat iron braseado, acompañado de salsa de cítricos, trigotto y mini ensalada de tomates Cherry ($11.900)

Una de las atracciones de la carta son sin duda sus codiciados postres como El limón que quería ser pie de limón “¿Qué pasa cuando un limón cae encima de nuestro pie de limón?, cuya delicada preparación y singular presentación pone el desafío de no poder comerse solo uno ($4.500); o la Miel con espuma de queso de cabra con helado de leche de miel coronado y nube de propoleo con miel natural ($4.500). Para acompañar una carta se dispone de vinos y cervezas muy equilibrada, coctelería clásica y otros con toques ibéricos como la Sangría y Agua de Valencia ($4.500 cada uno).

Punta de ganso cocinado a baja temperatura, acompañado de espuma de humita y ensalada chilena ($13.500)

Pernil laqueado con miel del carrizo y soya, acompañado de papas asadas con un toque de carbón ($9.200)

“En Los Andes he aprendido mucho más afuera del restaurante, que adentro. Esto se ha dado al trabajar directamente con agricultores, productores, vinicultores y artesanos”

Texturas de chocolate, manzana al vino tinto con ganache de chocolate negro y sus texturas con toques aromáticos ($4.500)

TRABAJO SOCIAL EN COMIDA PARA TODOS

Si bien 5ta Cordillera está operativo para los visitantes desde principios de mes, no paró su funcionamiento durante los meses más complejos de pandemia, pero con un enfoque colaborativo en lo social y esencial para Los Andes. “Al principio fueron meses de mucho miedo, pero después dimos un paso adelante y comenzamos con las ayudas sociales y eso contribuyó mucho para tirar adelante. La experiencia con Comida para Todos ha sido mágica, ha conseguido unir a restaurantes con pequeños comedores sociales, ollas comunes con los colectivos, que también estaban pasándolo mal y con los productores locales. Con ello hemos conseguido dar de comer a 150 mil personas durante el tiempo de la pandemia. La verdad he aprendido mucho de eso, he visto otro mundo, con gente que está en unas condiciones muy malas. Hemos llegado a sus casas y a sus corazones, ayudándoles a través de nuestra cocina. Podríamos escribir un libro de todas las historias que hemos vivido en estos tiempos de Covid. Son historias bonitas, que llenan corazones”.

Xavier destaca además a Proaconcagua y la Red Colaborativa Adulto Mayor de Los Andes “durante tres meses hemos estado alimentando a 150 adultos mayores más necesitados y les llevábamos menús a sus casas ya que son de movilidad reducida. Son los que más necesitan apoyo en estos tiempos de pandemia y en verdad en toda época”.

Algunos de los productos de la zona

Este sentimiento colaborativo se expresa paralelamente en su relación con los productores de la zona. “Son partners, no simplemente vendedores de un producto o productores, hay una amistad, una relación y un aprendizaje conjunto. Entre ellos está Daniel del Canto del Carrizo, quien tiene una deshidratadora solar y hemos ido probando recetas. Yasmina Osorio que se encarga de hacernos los quesos y los yogures a nuestra medida con leche fresca de vaca. Luis es el productor de miel de propóleo y lúcuma en polvo deshidratada, que usamos para postres. Don Cristian nos trae de todo en verduras y con don Walter vamos a comenzar un proyecto para generar una economía circular con un agricultor que tiene campos muy grandes para a comenzar a producir vegetales y frutos. Tenemos otro productor que posee una sala donde elaboraremos diferentes productos hasta llegar al restaurante, la idea es que todos ganemos”

“Son partners, no simplemente vendedores de un producto o productores, hay una amistad, una relación y un aprendizaje conjunto”

PROTOCOLOS Y NOVEDADES

Otra preocupación de Xavi y su equipo en 5ta Cordillera ha sido incorporar todos los protocolos que indica el Seremi de Salud, como control de temperatura, de trazabilidad, de los proveedores, declaración jurada de qué no hay ningún caso de Covid en las empresas con las que trabaja, saneamiento de las zonas con amonio cuaternario, lectura de temperatura de todos los trabajadores en la entrada y salida, ubicación de alcohol gel por todas partes, etc. “Para poder seguir trabajando de la forma más segura, porque lo primero es la salud de nuestros clientes y nuestros trabajadores que son nuestra familia”.

Xavi en el trabajo de Comida para Todos y las ollas comunes

Ante los nuevos desafíos que se debe enfrentar en el rubro de la gastronomía Xavi reflexiona “empezamos a comprender este nuevo mundo, abriendo los ojos y los brazos. Ha sido un tiempo en el cual nos ha dado para pensar mucho y donde hemos aprendido que en cualquier momento te puede cambiar la vida. No puedes estar quieto con un solo modelo de negocio, sino que tienes que adaptarte a estos tiempos que corren porque lo que menos hay es estabilidad. Así que si el mundo cambia nosotros también cambiamos”.

De esta manera han estado haciendo Lives en redes sociales con otro chefs y productores para fomentar los productos de la zona y otorgarles el valor que se merecen. “Nos hemos centrado en abrir más servicios, hacer más marketing digital y digitalizar un poco lo que es el concepto del restaurante”.

Xavi no se detiene en su misión de poner el Valle de Aconcagua en el mapa gastronómico del país, por eso adelantó que está en proyecto abrir una pastelería, bombonería y heladería “donde ofreceremos divertidos helados, postres y bombones, todo para llevar. Y también estamos enfocados en crear buenos productos bajo el formato delivery. Así expandir nuestro mercado más allá de lo que teníamos en la actualidad. Una de nuestras grandes metas es fomentar muy fuerte lo que es la economía circular y asociativa con los productores del valle y con todas las empresas relacionadas o que podamos vincular con nuestros restaurantes son bienvenidas”, concluyó el chef.