“PARA MÍ EL ACTO DE COMER ES ENTREGAR CARIÑO, una acción de goce. Mi relación con la comida siempre ha sido a través de eso. También tuve que descubrir cómo disfrutar sano”, dice Pamela Fidalgo, describiendo parte de su propia evolución. La iniciativa más reciente de esta chef, MAT Mercado Urbano, representa eso, y si hay que situarla en algún estilo, puede decirse, sin dudar, que se mueve por la vereda del wellness. “En MAT nos gusta la felicidad”, resume la cocinera. Sin embargo, definir esta propuesta de ese modo sería egoísta, más correcto es decir que responde a las necesidades actuales de la ciudad y sus habitantes, con oferta de espacio y comida para un público variado, aunque esencialmente urbano. Con comida sana y gourmet, pero en el contexto de un autoservicio.

“He tenido varias experiencias, y esta es mi décima apertura. Mi corazón es emprendedor, es rico participar en proyectos entretenidos, y en general me ha tocado estar en iniciativas súper interesantes”, cuenta. En esta ocasión, desde octubre de 2017, trabaja en pleno centro de Providencia, comuna a la que regresa luego de haber desarrollado – 18 años atrás – su primer restaurante, El Taller, espacio ubicado en una esquina de calle Marín y que comenzó como clandestino, en los tiempos que Pamela hacía catering para filmaciones y producciones de moda, cuando Barrio Italia aún no despertaba con el potencial que hoy ostenta. Lo mismo pasó cuando se trasladó a El Mañío, donde se instaló cuando este paseo de Vitacura no tenía la actividad que hoy lo hace conocido.

“El mundo cambia y uno también evoluciona. Llevo más de 20 años en este tema, y en esa evolución nace MAT”, señala la chef, volviendo al presente y respecto de los inicios de esta nueva aventura. Todo surgió luego de continuos viajes a California. En ese ir y venir comenzó a interesarse por un concepto puntual, y a pensar cómo llevar la idea a Chile, para chilenos. Estaba en ello, saliendo de un proyecto y conservando un antiguo gusto por los mercados, cuando el emprendedor Nils Lindeen le pidió asesoría para su negocio. Pamela le sugirió cerrar, pero ante la necesidad de hacer algo con un derecho a llaves vigente aún, el empresario le propuso desarrollar algo nuevo. Surgió entonces la idea de crear una marca, así Pamela se asoció con Lindeen y cuatro emprendedores más. “Ellos son súper pro, juveniles, millennials, rápidos, fabulosos…Hubo súper buena sinergia”, comenta, recordando los primeros pasos de MAT.

FÓRMULA URBANA

“Lugares como este están en todas partes del mundo. Si tuviéramos que denominarlo, sería un daily con mucho take away. Atendemos las oficinas y también tenemos un lugar para trabajar. Estamos ‘atacando’ la ciudad. Le pusimos Mercado Urbano porque estamos en medio de la urbe, ofrecemos desayuno, almuerzo y un after office tempranero, con rico picoteo, todo bajo el concepto de autoservicio”, explica la chef, agregando que esa fórmula fue elegida, además, porque permite disfrutar de buena comida a un precio más accesible.

Para adaptar el concepto a nuestro país se trabajaron algunos aspectos. “Al chileno le cuesta el autoservicio, de hecho los primeros clientes que tuve acá fueron extranjeros”. Se decidió entonces hacer algo tan explícito como poner la fórmula de servicio en las cartas: pasar por caja, elegir la comida y disfrutar la experiencia.

Si no se tiene tiempo, es posible llevar algo de las vitrinas. En el emporio o almacén de MAT, la oferta es variada, incluye mermeladas, té, endulzantes, conservas, cervezas artesanales, espumantes, y una variedad de quesos que los clientes están comenzando a disfrutar cada vez más cuando esperan su comida. En este espacio no se trata de contar con productos exclusivos, porque la idea es propiciar la alimentación saludable y el crecimiento de pequeños productores. “Nunca he tenido miedo a la competencia”, dice Pamela.

COSMOPOLITA Y PERSONAL

Otra adaptación que la chef hizo tiene que ver con ella misma, está en “lo verde y hippie” del ambiente, sobre todo en el área al aire libre, con mesas de madera iguales a las que se encuentran en las zonas de picnic de cualquier parque. “Este es mi rincón personal, de mi hippismo y locura”, cuenta. Trabajó con su amiga paisajista y decoradora de interiores, Constanza Fantuzzi. Junto a ella desarrolló una estética que muestra, por ejemplo, contrastes con madera reciclada y piedra natural, un abundante y variado jardín vertical de suculentas, y un pequeño huerto, sellando lo que se ha transformado en un verdadero oasis para muchos comensales. 

El toque de Pamela también está en la inclusión de detalles que define como gustos personales: el uso de fina vajilla inglesa, por ejemplo. En lo netamente culinario, está el empleo de súper alimentos, no en batidos sino en preparaciones donde ella demuestra parte de su talento y expertise, como el caso de los aderezos.

Con estas particularidades, la idea MAT, poco a poco, se ha ido enriqueciendo con lo que la chef llama alquimia, incluyendo apoyo a los emprendedores, y la gracia de haber creador un sitio como este en medio de la ciudad. “Me gustan los lugares cosmopolita, esos que los podrías insertar en cualquier lado”, dice.

UNA MARCA EN ESCALA

Desde el principio MAT se pensó así. En julio, aproximadamente, se abrirá un nuevo Mercado Urbano, esta vez en Vitacura, en un local ubicado en la base de un edificio donde la estimación es que circulan mil personas. “Después queremos sacar pequeños ‘riñones’, corners, espacios en el Metro. La idea es replicar por la ciudad el concepto”, explica Pamela, añadiendo que la personalidad de la propuesta es la de una marca que va con la bandera de lo saludable en alto, incluyendo – en lugar de bebidas de fantasía – jugos de prensa envasados para MAT con sus propias fórmulas, leches vegetales, té matcha y snacks saludables. Pero como se trata de balance, también hay sidra, cerveza, champaña y helados artesanales de Il Maestrale, con sabores propios para MAT, como sorbete de violeta. Por supuesto Mercado Urbano cuenta con variedad de cafés. “Tengo devoción por el café italiano”, indica la chef, quien escogió trabajar con Lucaffé, y ofrece preparaciones con diferentes tipos de leche que se pueden acompañar con “antojitos”, dulces transversales en cuanto a gustos o necesidades, o “dulces de la casa”, desde canastas de panes franceses hasta muffins, tartas frescas y pies del día.

El Bowl jazmín lleva arroz jazmín al vapor, zucchinis salteados, brócoli, espinaca, palta, semillas, goji, y salsa teriyaki como aderezo ($5.600)

En el plato del día, los comensales de MAT se pueden encontrar con una Polenta cremosa, carne braseada y brotes

TODOS EN LA MISMA MESA

Como hablamos de mercado urbano, y en la ciudad existen veganos, orgánicos, golosos, oficinistas que buscan una colación, MAT apuesta por reunirlos a todos en el mismo espacio. En todas partes se está usando este sistema, dice Pamela. Se come en el lugar que está cerca, las personas se mueven en su zona, sobre todo entendiendo que la gente camina más, que se mueve así.

En esta diversidad por la que se apuesta, en el desafío de tener en una misma mesa a todas esas personalidades, necesidades o gustos, se decidió contar con tres platos del día: uno para el oficinista, otro para el vegano y una tercera opción mixta.

En el plato del día, los comensales de MAT se pueden encontrar con una Polenta cremosa, carne braseada y brotes

En las opciones para compartir hay Selección de conos ($8.900), con papas trufadas, camarón apanado y chorizo español

En la cocina de MAT, Pamela trabaja junto a cinco personas, y en la carta, amplia y bien dirigida, hay distintos tipos de desayuno, con sandwichs y bowls, batidos y dulces de la casa, entre otras alternativas. Para el momento del almuerzo – hora punta en MAT, con la atención de cerca de 200 pedidos –, hay platos inspirados en los Buda bowls, con distintas texturas y sabores, siguiendo la tendencia de que comer saludable no significa necesariamente consumir ensaladas. La intención es que después de un bowl no se quede con hambre. Es así como estos platos, que siempre tienen proteína vegetal o animal y un carbohidrato, pueden incluir arroz, quínoa, goji, semillas de zapallo, brócoli, y si hay hojas verdes, estas serán orgánicas de kale o espinacas, por ejemplo. Pero los bowls no son lo único, la carta MAT siempre tendrá curry, ya sea de vegetales, de pollo, de camarones. También hay sopas con opciones diferentes cada día ($3.900), todas sin crema, espesadas sólo con ingredientes naturales y legumbres, según la estación.

Cada semana MAT ofrece un curry. En este caso, uno de verduras con arroz al sésamo

Bowl dulce coco veggie ($4.500) lleva una base de crema de coco, frutas de la estación, chutney de berries y almendras tostadas

Al almuerzo le sigue el after office como hora de mayor demanda, y los sábados la estrella es el brunch, donde el público llega a las nueve y media de la mañana. Al mediodía, algunas veces se disfruta un Dj. La carta incluye granola, jugos naturales, paneritas, huevos y champaña.

Otro fuerte foco de Mercado Urbano es el delivery, pensando en comida para oficinas. “Hay harto todavía por desarrollar respecto a eso”, dice Pamela Fidalgo. Hoy la propuesta incluye cajas de material sustentable, compuestas, entre otros, por súper alimentos o productos gourmet perfectos para un picoteo. El sistema funciona con suscripción, y la invitación para el cliente es a entablar contacto con ellos, para que MAT conozca y satisfaga los gustos personales.