Lasagne bolognesa ($5.190).
Maridaje: Shop Austral
calafate ($3.390)

EN CHILE LA PIZZA ES SINÓNIMO DE NÁPOLES, con una masa muy delgada, que se cuece a muy alta temperatura por no más de un minuto, previa fermentación de muchas horas. A pesar de que la napolitana es considerada la madre de todas las pizzas, con el tiempo en Italia surgieron otras alternativas, propias de cada localidad y pueblo.

Es el caso de Milán, donde en los años ‘30 predominaba la inmigración de toscanos, muchos de ellos maestros panaderos que fomentaban un oficio tradicional que destaca hasta el día de hoy.

Debido a la popularidad de la pizza, decidieron probar nuevas alternativas e ir creando recetas más afines con su trabajo. Así fue como crearon una nueva propuesta que se acerca un poco más a la panadería, con una masa alta, crocante por fuera, pero muy liviana y esponjosa en el centro: la pizza de Milano, un formato distinto a la napolitana, una experiencia nueva que conquistó rápidamente a los milaneses y luego al resto del mundo. “En Chile no existe nada como esto. Desde que llegué estuve buscando, y me di cuenta que aquí no conocían la pizza de Milano, por eso supimos que era una buena oportunidad para comenzar nuestro negocio. Es un producto diferente, no intenta competir, sólo es una propuesta y experiencia distinta”, dice Albertomaria Franzoni, socio de Mito Pizza.

A LA AVENTURA DE UNA PROPUESTA

Albertomaria es de Milán, Italia, quien luego de estudiar Ingeniería Civil en Estructuras en Boston, abrió sus horizontes gracias a que, en ese lugar, conoció a compañeros de todas partes del mundo. Sudamérica era uno de los destinos que más llamaban su atención, ya que muy poco es lo que realmente se conoce en Italia de este rincón del planeta. De todos los países de los que escuchó, Chile fue el más desconocido para él, así que su espíritu aventurero hizo que decidiera que éste sería su próximo destino.

Al poco tiempo llegó su amigo Saverio Gardino, con experiencia en gastronomía, con quien unió fuerzas para hacer realidad el negocio. “En Italia se conoce un poco de Argentina, Brasil y Perú, por Machu Picchu. De Chile sabía que había terremotos y que era la tierra de  Zamorano, pero en realidad era un gran desafío para mí y eso fue lo que me gustó. Saverio conocía un poco más, él trabajó en Brasil y México, en una cadena de paninis, entonces cuando llegó, de inmediato quisimos empezar con la pizzería”, cuenta Franzoni.

Lo primero fue viajar a Milán para reunirse con un pizzaiolo local que les enseñara la receta. Lo más difícil, sin embargo, fue hacer lo mismo en Chile, ya que las condiciones de humedad, temperatura y agua cambian a tal nivel, que la misma receta milanesa aquí daba otros resultados. Así estuvieron dos meses, día tras día, probando la receta con el chef que iba a estar a cargo de Mito Pizza. De hecho, no abrieron las puertas del local hasta estar seguros de que la base era exactamente la misma que comían en su ciudad natal.

EL SECRETO DE LA MARGARITA

Para ellos lo más importante era lograr la perfecta margarita milanesa, base de todas las pizzas que se hacen en el restaurant. De ella derivan todas las otras propuestas que se ofrecen en la carta. Incluso está la posibilidad de que el comensal arme su propia pizza, con los ingredientes que desee. Esta margarita debe ser crocante en la base, alta y esponjosa en el medio, con una superficie suave donde se encuentra la salsa de tomates hecha en casa, un poco de orégano y la mozzarella fior di latte.

“Esta pizza gusta mucho en Milán, y acá el proceso también es rápido, te sientas, comes y te vas. La receta evidentemente tiene un background de panadería, diferente a todas las demás. Lo principal es la maduración o fermentación de la masa. Es una pizza que requiere una maduración larga, de más de seis horas en condiciones específicas de temperatura y humedad. Obviamente hay una receta detrás muy sensible, de pocos ingredientes pero muy precisa. Mientras hacíamos las pruebas, veíamos que si pones un gramo más de levadura, por ejemplo, resulta algo totalmente distinto. En el mundo hay muchas variedades, distintos tipos de pizzas, por la gran cantidad de ingredientes que hay, sobre todo si cambias de país, donde las condiciones son diferentes”, explica Albertomaria.

Para lograr este resultado, el equipo de la pizzería trabaja tiempo completo. Durante la noche se preparan las masas que se servirán al almuerzo del día siguiente y durante la mañana, las que estarán listas a la hora de la cena. Para dar el gran final la salsa se prepara con tomates Pelati en conserva, que llegan de Italia. Con este producto se elabora una salsa casera. El queso lo produce un italiano en Chile, ya que a pesar de que el importado tiene muy buena reputación, no siempre el que llega al país es de la mejor calidad.

Otra característica de la pizza de Milán es su forma. Si bien la napolitana es reconocida por ser redonda, la milanesa se sirve sólo de forma triangular, es decir, todas las pizzas aquí se preparan en un molde de 50 centímetros de diámetro, y se corta en seis partes iguales. Cada triángulo da la porción perfecta para una persona, ya que a pesar de su altitud, el producto es tan liviano y esponjoso que puede ser consumido con facilidad. Pero ojo, tampoco hay que confiarse, ya que casi ningún comensal es capaz de comerse más de un trozo de esta novedosa pizza.

LA CARTA

Desde que abrió sus puertas Mito Pizza, el pasado 2 de octubre de 2017, los dueños pensaron en ofrecer una entretenida combinación de sabores tradicionales de Italia con varios productos locales, reconocidos por los chilenos. “El 70% son propuestas italianas, y el otro 30% locales, sin embargo los chilenos tienen gustos mediterráneos adquiridos, así que varios les son conocidos. Por ejemplo la Duomo, con jamón cocido, champiñones y cilantro; la Pirellone, que lleva jamón cocido y queso brie; y la Navigli, con atún y lomitos, cebolla morada cocida y ciboulette, tres opciones típicas de Milán que replicamos tal cual”.

Hay otras de inspiración italiana pero con un concepto más amplio, como la Valtellina, con prosciutto crudo italiano, rúcula y queso grana padano; la White Party, que además de mozzarella lleva queso brie, queso de cabra y queso azul; o la Donna, con camarones ecuatorianos salteados y rúcula.

También hay otras, como la pizza que más ha gustado a los niños, la Bauscia, con papas fritas rústicas, salsa cheddar casera y tocino crocante; o la Curva nord, con carne mechada y queso azul.

Valtellina: margarita con prosciutto crudo italiano, rúcula y queso grana padano ($6.990). Maridaje: Guayacán pale ale ($3.190)

Portofino: margarita con tomate fresco, pesto de la casa y queso grana padano. Maridaje: Extracto de fruta fresca ($1.690)

Los socios cuentan que se divirtieron mucho poniendo los nombres a cada propuesta. Si bien para el público nacional no tienen mucho significado, para los milaneses sí, pues saben que son modismos propios que tienen un toque de ironía, conceptos que cualquiera de ellos reconocería de inmediato. Curva nord y Curva sud, por ejemplo, son los lugares que ocupan las barras de los equipos de fútbol de esa ciudad, el Inter y el Milan. Scapabal se le dice a la mujer que está molestando todo el tiempo. Ferrari, por la moda y glamour que representa la ciudad. Pirellone se denomina una de las torres más altas de Milán, una arquitectura controversial que fue polémica al momento de su construcción.

Curva nord: margarita con carne
mechada y queso azul ($5.990).
Maridaje: Szot negra ($3.290)

Otra novedad es que en la carta se sugiere el maridaje de cada pizza con una cerveza. La idea es orientar al comensal, también facilitar su experiencia, y hacer que se atreva a probar combinaciones que de otra manera quizás no lo haría. “Somos los primeros en hacer maridajes de pizza y cerveza. Hicimos un trabajo con nuestros proveedores, y nos aconsejaron cuál es la que mejor va con cada pizza. A la gente le encanta la sugerencia, para no tener que pensar lo que es mejor. Lo importante para nosotros es saber que una persona no sólo come por hambre, también lo hace por gusto, entonces, proponer algo distinto es atractivo. Una cerveza negra, por ejemplo, es difícil de combinar. La gente no sabe, pero si prueban una pizza con el maridaje perfecto, se dan cuenta que puede ser maravilloso”, dice el empresario.

Además de las pizzas, para quienes quieren volver varios días a la semana, la carta incluye algo más que pizzas. Una fina selección de ensaladas frescas, proteicas y contundentes, elaboradas al momento de pedirlas, hace que muchas mujeres quieran repetirse el plato. Destaca también la lasagne bolognesa y vegetariana. Algunos dulces coronan la oferta que podría dar nuevas luces a mediados de febrero.

En Mito Pizza hay un ambiente relajado, con cocina a la vista, donde cualquiera puede sentarse en la barra y ver a sólo metros cómo se prepara una pizza y todos los demás platos del menú. Una experiencia agradable que acerca al comensal a la glamorosa Milán. Todos los detalles han sido estudiados, pues tanto Albertomaria Franzoni como Saverio Gardino tienen claro que, para que un negocio resulte, deben haber tres cosas importantes: local, servicio y producto.