La tentadora invitación fue “cambiemos el mundo comiendo”, que sirvió de eje para el encuentro gastronómico Ñam 2019, que la primera semana de abril cumplió su novena reunión. Los tres primeros días estuvieron dedicados a Ñam Innova, que tuvo como centro dos sedes del barrio Lastarria: el Centro Cultural Gabriela Mistral, GAM, para las sesiones, y el restaurante Liguria, de Merced, para degustaciones. El resto de la semana este congreso continuó como Ñam Santiago en el Cerro Santa Lucía, para la interacción personal con productos y productores de todo el país.

Como todos los años constituyó un acontecimiento para el mundo de la gastronomía, tanto en sus profesionales y estudiantes, como en los aficionados a esta actividad, que en estos tiempos se adueñó de la televisión. La diferencia está en que el evento aporta la visión de especialistas de muy diversas disciplinas, que dan luz sobre la realidad actual de cocinar y comer, y las proyecciones de este tema en Chile y el mundo.

JOSEP ROCA, CAMARERO Y FILÓSOFO

Josep Roca, Girona, España

Una de las notables participaciones fue la de Josep Roca, del Celler de Can Roca, de Girona, España, restaurante catalán de tres estrellas Michelin, de una familia con cuatro generaciones de cocineros. Joan, Josep y Jordi, los tres hermanos que dirigen el Celler, partieron de la más tradicional de las cocinas, y la renovaron no sólo con innovaciones de proyección mundial, sino que la aterrizaron de acuerdo a las necesidades actuales del planeta, con las limitaciones que el crecimiento de la población mundial impone en economía, previsión y reciclaje. Los hermanos han visitado Chile en varias oportunidades, y aunque famosos, no pierden su fascinante sencillez. Josep, el sommelier del grupo, se define simplemente como “un camarero”, haciendo fe de que la idea de servir es la que domina el trabajo de un restaurante. Sostiene que la evolución está en la sala, el comedor, y que un camarero es igual o más que un cocinero, porque sabe transmitir. Auténtico filósofo de la hospitalidad, aclara que “la gente prefiere ser bien servida a que le den bien de comer”. Y expresa que su orgullo de ser mesero está en que, con su actitud, “es capaz de cambiar positivamente, en un minuto, el estado de ánimo de un cliente”. Como especialista en catas, se declara contrario al engolamiento de algunos sommeliers al explicar el vino a los comensales. Lo que él llama “la vanidad de las explicaciones insultantes”. Es decir, prefiere que se usen expresiones sencillas en vez de anonadar al cliente con términos innecesariamente técnicos. Y usa la conocida frase del filósofo presocrático Heráclito, que asegura que “nadie se baña dos veces en el mismo río”, para afirmar que “la mesa que ocupas nunca será otra vez la misma”. Todo cambia siempre en el servicio.

LA VOCACIÓN DE SERVICIO

Ricardo Grellet, sommelier

Por Chile participó el presidente de la Asociación Nacional de Sommeliers, Ricardo Grellet, quien también se refirió a los requisitos de la hospitalidad y el servicio en los destinos gastronómicos y turísticos. Considera que ha habido una reivindicación de la cocina, pero no se ha considerado la bebida. “En el tema del alcohol nos hemos dedicado a prohibir, no a enseñar”.

También intervino el sommelier profesional Sebastián Acosta, chileno que participa en una empresa mexicana en San Miguel de Allende. Su tema fue la humanización del servicio y su más curiosa afirmación, que “el cliente jamás ha tenido la razón”, aunque el motor del trabajo de sala está en el cliente y el servicio.

Ricardo Grellet y Sebastián Acosta,
sommeliers, Chile

Como es habitual, los talleres profesionales compartieron el conocimiento de las nuevas técnicas que han modificado totalmente la cocina que se realizaba hace algunas décadas. La alta tecnología se convierte en facilidades de procedimiento, de conservación y de economía en el trabajo de cocina. Los grandes temas fueron cocina, gestión y hospitalidad.

Los organizadores estructuraron las charlas y reuniones en bloques. Otro tópico importante lo bautizaron como “Plato de fondo”. En él se concentraron las exposiciones de invitados, que consideran que la alimentación es un instrumento que se debe aprovechar para mejorar los niveles de la sociedad. El principal exponente fue Gastón Acurio, empresario peruano conocido por las muy diversas facetas en que actúa y proyecta lo gastronómico, apuntando a un positivo cambio social.

PECHAKUCHA: HABLE CORTO

Otro bloque recibió el curioso nombre de “Pechakucha”. No es una palabra andina, sino japonesa, y se refiere a una exposición breve y efectiva, que no aburra al auditorio. El orador debe contar su tema con veinte diapositivas, cada una con 20 segundos de duración. Este método 20 por 20, inventado por un par de arquitectos japoneses, se reservó en Ñam para innovadores proyectos en alimentación. Charlas inspiradoras, de visionarios proyectos de innovación social alimentaria. Participaron Verónica de la Cerda, Javiera Gutiérrez, Juan Cristóbal Karich, Juan Marambio, Raúl Narváez, Pablo Godoy y Susana Martínez, Sumito Estévez y Mylene Remolcoy, Nikolai Schwarz, Michelle Horovitz, Christopher Moore, David Höner, Esther Bernsen, Lena Friblick, Florencia Mesa Fernández y Nicola Gryczka.  

El tercer bloque se denominó “Caldo de cabeza”, y correspondió a sesiones de trabajo de quienes se dedicaron a temas de ética y política gastronómica.

El encuentro 2019 tuvo tres eventos destacados: el conversatorio con Acurio, donde sinceró su trabajo y su visión de la actividad a la que ha dedicado su esfuerzo, con notables resultados; los diálogos del buen beber, con Josep Roca en su papel de sommelier, y una cata de vinos, también a cargo de Josep, que examinó diversos vinos chilenos. Contó con la sección Cuenta Cuentos, donde se leyó una selección de párrafos del libro “Buenazo”, de Acurio, leídos por Teresa Undurraga y Javiera Contador.

Pero la lista de invitados fue mucho más larga y variada. La periodista y escritora argentina Soledad Barruti presentó su segundo y polémico libro, “Mala Leche”, dedicado a advertir de la cantidad de sustancias químicas de efectos desconocidos que se agregan a nuestros alimentos, como conservantes, saborizantes, o para abaratar costos.

QUÉ BUSCA LA COCINA HOY

Chef Sebastián Quiroga, La Paz, Bolivia

Ñam Innova trajo una notable embajada de cocineros, aportando sus visiones sobre urgencias y propuestas frente a la realidad común. Sebastián Quiroga llegó desde La Paz, Bolivia, donde creó el restaurante Ali Pacha, que demuestra que la alta cocina es posible usando vegetales y verduras. Su menú es secreto, para aprovechar la sorpresa. Quiroga estudió en Le Cordon Bleu, en Francia.

Como contrapunto participó Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador del restaurante Don Julio, que se ha encargado de actualizar la devoción argentina por los asados parrilleros. También intervino Grant Phelp, neozelandés que vive en Chile, quien contó cómo surgió su proyecto Wine Box.

Chef Xabier Zabala, Chile

Xabier Zabala, creador del recordado restaurante Infante 51, en Providencia, disertó sobre la cocina de precisión, que se está adentrando tan firmemente en los buenos restaurantes de la actualidad. Esta técnica permite usar temperaturas bajas, con la posibilidad de controlarla grado a grado. El resultado tiene infinidad de ventajas sobre los métodos usados hasta ahora. Zabala además asesora la Casa Hogar de Jesús, en Ecuador, donde enseña esta técnica de cocina a jóvenes vulnerables.

Del equipo fue Simón Vieira, de Colombia, director de sostenibilidad de Wok, cadena de restaurantes que difunde las buenas prácticas, dedicado a las cocinas orientales de Japón y Tailandia. Fundado en 1998, actualmente tiene diez sucursales en Bogotá. La comida oriental que era poco conocida y cara, fue popularizada por este empresario que convivió con tailandeses, con quienes trabajó a cambio de aprender sus técnicas. Llevó semillas de insumos de comida thai a su país, y creó un convenio con agricultores para cultivarlos. Similares convenios realizó con pescadores colombianos, quienes mejoraron sus sistemas de pesca y obtuvieron beneficios.

Chef Manu Buffara, Curitibía, Brasil

También participó en estas presentaciones Manu Buffara, cocinera del restaurante Manu, de Brasil, quien usa productos sustentables y protagoniza el proyecto “Huertas urbanas de Curitiba”. En esa ciudad del sur de Brasil, se han organizado 85 huertas de este tipo que garantizan el sustento de 100 familias, y además abastecen su restaurante y otras casas de la ciudad.

Definitivamente la gastronomía ha llegado a un punto en que tiene que cambiar el modo tradicional, y adecuarse a las exigencias del futuro.