Estuvo en Chile Mitsuharu Tsumura, llamado Micha. Se le considera entre los máximos símbolos de la cocina nikkei –de origen japonés fusionada con elementos peruanos–, y entre los ocho cocineros más destacados de Latinoamérica. Dueño del restaurante Maido de Lima (significa “bienvenido”, en japonés), se encontró de niño con la cocina criolla de doña Maura, la cocinera de su abuela que hacía todos los sábados la comida de la semana y le enseñó a conocer la poderosa sazón peruana.

Aunque Mitsuharu estudió cuatro años gastronomía en la Johnson & Wales University de Rhode Island, EE. UU., no desdeña las influencias de las lecciones televisivas de la maestra peruana Teresa Ocampo. Ni las desenfadadas enseñanzas de Carlos Arguiñano, el carismático cocinero español que, más canoso, todavía ejerce en las pantallas internacionales.

De este arsenal de experiencias y estímulos surge la cocina nikkei, nacida de migrantes nipones que llegaron hace 120 años a Sudamérica a trabajar en las plantaciones de caña.  Tendencia que empezó con cocina criolla hecha por manos japonesas, con productos locales. Cocina que tiene en Micha a uno de sus más reconocidos y destacados protagonistas actuales.

CHEF MITSUHARU TSUMURA “MICHA”, dueño del restaurante Maido de Lima y Karai Santiago

NIGIRI SAKAI. Nigiri de anguila, salsa dulce y quinua pop

EL HIPER ACTIVO MICHA

En Chile Micha instaló el 2017 su restaurante Karai, en el cuarto piso del Hotel W Santiago de Las Condes, frente a la Plaza Perú. Que la pandemia y la agitación social silenciaron desde el 2020 hasta fines del pasado mayo. Por curiosa coincidencia el mismo vocablo “Karai” es una voz quechua que quiere decir “dar de comer” o “comer juntos” y en Japón, en el otro extremo del mundo, significa “caliente” o “picante” como si hablara de lo mismo.

Durante la obligada pausa sanitaria Micha, hombre de actividad constante, amplió sus negocios gastronómicos. Sin turistas para el Maido, en la primera línea de la cocina, buscó una nueva tendencia para experimentar.

Tras la pandemia abrió en el barrio Miraflores de Lima la Pollería Tori, que empezó como el delivery de una cocina fantasma. “Ya se está ampliando. Con hamburguesas de pollo, rostizados, a las brasas. Buscamos niveles prepandemia: los pollos han sido una marca que ha tenido éxito masivo, vendemos de 25.000 a 30.000 al mes. En local presencial tenemos 400 personas diarias, y casi 700 a 800 sábados y domingos. El precio, 9 dólares, muy masivo. La idea es “restaurante para todos”. El Pollo a las brasas es más simpático que el ceviche y llega al local gente de toda Lima. Estamos con cinco cocinas y habrá más”.

GERSON CÉSPEDES, chef a cargo de la cocina del Karai

EN KARAI SE OFRECE UNA VARIEDAD DE NIGIRIS, con la propia identidad de cada ingrediente marino

SHUGAKURAUDO. Cocktail a base de whisky de 12 años, manzana verde, shrub de manzana, té matcha, limón, hidromiel y la increíble nube explosiva

Además, con la marca M.T. puso en el comercio sus propias salsas. Explica: “tiempo he tenido en casa para pensar, buscando novedades en vez de viajar. Las salsas caracterizan mucho a la cocina y al Perú. Cuando tenía diez años hacía una salsa de ají amarillo. Con ají amarillo, ajos, un poco de vinagre, cebolla china o de verdeo. Desde que abrimos Maido la utilicé para acompañar en la mesa. Hoy es nuestra base para cocinar en Maido. Agregué una de rocoto; otra para unos tacos en mi casa de playa. Quedó deliciosa. Terminé con unas siete salsas muy naturales, que también haré llegar a Chile.”

En Chile Micha instaló el 2017 su restaurante Karai, en el cuarto piso del Hotel W Santigo de Las Condes, frente a la Plaza Perú. Que la pandemia y la agitación social silenciaron desde el 2020 hasta fines del pasado mayo.

Trabaja con productos especiales. Como las papas, productos andinos y de selva. Ejemplo, el delicioso paiche o pirarucú, arcaico pescado de agua dulce que ahora se cultiva. El silvestre llega a pesar de 250 a 300 kilos. Ahora con plan de manejo y reproducción (cultivos) en las cochas de nativos, con cuota de pesca.

Otra novedad de Micha fue abrir una lujosa barra de bebidas en Costa del Este, Panamá. Instaló una terraza caribeña, top roof o yzakaya (taberna de estilo japonés, como en Osaka), bar de tapas nikkei. Mirando a la moderna ciudad, con 400 metros cuadrados techado y 600 abierto. Con música, bar grande, bebida y comida, con cocina interesante en porciones pequeñas. Se llama Mai Mai, que comparte con su amigo el cocinero Mario Castellón: cocinas distintas, con el mismo estilo.

GARRÓN DE CORDERO en salsa nitsuke con tausi, acompañado de crema de papa

XOXOFLOW. Cremoso de chocolate peruano 62%, brownie, sorbet de ruibarbo, espuma de praliné de avellana y crujiente de sésamo, almendras y semillas de cacao

“HACER GENTE FELIZ”

Sobre la reapertura en Chile, Micha se entusiasma. “Cuando cerramos era el mejor momento de Karai. Bastante público, la gente enganchó. Ahora hay expectativas por que volvamos. ¿Cuáles son nuestros proyectos? Sólo en el día a día, preocuparnos de hacer feliz a la gente. Después, el tiempo dirá. Ponerle todo el cariño para que se vaya feliz. No hay experimentos. Sólo el omakase en la barra, ritual japonés que consiste en que el cliente se ponga en las manos del chef, y se deje sorprender por los sucesivos platillos que éste le vaya enviando. En eso consiste”.

Conversando Micha con Gastón Acurio, Virgilio Martínez y otros chefs peruanos destacados, opinan que Santiago se acerca a Lima en su oferta, con restaurantes como La Picantería, El Bodegón, Jerónimo. “Estamos agradecidos con Chile, capital que gusta de la comida peruana. Ha habido cambios, se ha aprendido a comer constantemente. Somos países del Pacífico y compartimos los mismos pescados con nombres distintos”.

El empresario, chef nikkei, también pescador y buzo, escribió el prólogo de “Ser del mar”, publicación de la Sociedad Nacional de Pesquería peruana. Un atractivo y documentado estudio de unas 120 especies marinas del océano Pacífico. Tema vital para nuestros países, por desgracia siempre postergado.

¿Cuáles son nuestros proyectos? Sólo en el día a día , preocuparnos de hacer feliz a la gente. Después, el tiempo dirá. Ponerle todo el cariño para que se vaya feliz. No hay experimentos. Sólo el omakase en la barra, ritual japonés que consiste en que el cliente se ponga en las manos del chef, y se deje sorprender por los sucesivos platillos que éste le vaya enviando. En eso consiste”, comenta Micha

GERSON CÉSPEDES: EL REGRESO

El brazo ejecutor de Micha en la cocina del Karai es desde su inauguración en 2017, Gerson Céspedes. Hizo, como el planeta, una pausa pandémica obligatoria desde el 2019 hasta este año. Se formó en cocina nikkei desde su comienzo con Mitsuharu, hace doce años. Colaboró con Gastón Acurio, en el lanzamiento del Yakumanka, exitosa barra de sabores peruanos abierta en Barcelona, España, que entusiasmó al bien documentado público europeo.

En esta reapertura Gerson no anuncia una carta de novedades y sorpresas. “Por el contrario; nos interesa que no se pierda la esencia de una cocina divertida, una cocina pícara, con sabores explosivos, que les gusta mucho a los clientes. Eso es lo que atrae a la gente y es un reencuentro más que una reapertura. Por eso siempre fueron platos contundentes, platos grandes. En la práctica, una invitación al cliente a dejarse guiar por nosotros, en una experiencia Karai. En cuanto a identidad que usamos técnicas orientales, sazón peruana, y los excelentes productos de mar, de Chile”

SAKE PONCHI. Pisco peruano, vino blanco, sake, duraznos, clarificado de leche de coco, papel de piña, jelly de durazno

EN MANOS DEL CHEF

La carta es muy variada y el omakase es la sorpresa, la tentación y la aventura actual. Que presentan como “el romance entre Perú y Japón”, referida a pesca y mariscos preparados a elección del itamae, o maestro de barra. En grupos de tres a doce o veinte cortes distintos. Alternativa, tiraditos, con limón y ají. O ceviches, con su leche de tigre.  O nigiris, con la propia identidad de cada ingrediente marino. O maki, como los camarones empanizados. Pero es el chef que con su pericia en los cortes y productos magistrales debe lograr la admiración por el resultado, la vista y sabores en cada bocado.

La carta es muy variada y el omakase es la sorpresa, la tentación y la aventura actual. Que presentan como “el romance entre Perú y Japón”, referida a pesca y mariscos preparados a elección del itamae, o maestro de barra.

Para picar, atractivas ofertas. Gyosas, pan con pescado, ollucos, cangreburger, Karai fried chicken, locos acevichados en cono, anticuchitos de pollo, algas de wakame con sésamo y mirín.

SANGUCHITO DE PESCADO. Pancito al vapor con chicharrón de pescado y tártara

CREMA VOLTEADA. Clásico postre peruano acompañado con sorbet de calafate

Y esto es sólo la previa, antes de los platos fuertes. Con un miso ramen con su fideo, su pechito de cerdo y el huevo empoderado. O el garrón de cordero glaseado, el arroz con pato confitado o el chicharrón de pesca … No termina ahí, porque después vendrá un cremoso de chocolate peruano, los irrenunciables churros en manjar de lúcuma, el bizcocho de pistacho, la crema volteada. Y más.  

Y en bebidas, bastante.  Tentadores whiskys de doce años, alternativas como piña rostizada con cacao y canela china.  O un mai tai, ron de plátano frito de Zacapa. Como también puede ser un gazpacho de tomate en vodka. Y bastante más, incluyendo vinos que van de buenos, a superlativos.