EL CHEF IGNACIO OVALLE ALBERGABA EL ANHELO PROFESIONAL DE TENER SU PROPIO NEGOCIO DESDE HACÍA TIEMPO. Lo concretó en diciembre recién pasado, cuando Origen Bistró abrió sus puertas en el tercer nivel de una antigua casona del barrio Cumming. Se trata de un restaurante donde está presente la mano de este cocinero, no sólo en la carta, también en la ambientación y el concepto.

El destacado profesional, que ya suma 18 años de carrera, debuta así en la faceta de empresario, llevando a cabo tareas administrativas y comerciales. El compromiso es mayor siendo socio, pero el chef se apura en aclarar que siempre ha trabajado con la misma actitud. Hoy la única diferencia está en que el proyecto lleva su firma: “Mi idea era hacer un bistró, sí o sí, por lo que me ha tocado vivir en cuanto a mis viajes, y también al darme cuenta que finalmente es lo que más me llena como cocinero”, dice Ovalle, en cuya trayectoria figura haber sido destacado en 2015 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos como Chef Revelación.

chef Ignacio Ovalle

En la fórmula que trabajó para Origen Bistró resalta una buena oferta de vinos y un delicado trabajo culinario, contemplando una carta acotada, donde el precio de los platos no supera los diez mil pesos. “Democratizar el mantel largo, ésa es mi propuesta en todo sentido”, resume, con la idea de que al ser un bistró, también está presente la intención de hacer sentir al comensal como en casa.

La alta cocina que el chef está desarrollando en este restaurante se logra a partir de productos chilenos. En ello radica la primera razón del nombre: “origen”, es decir, aquí sólo hay comida de procedencia local. Esto apunta, puntualmente, a proteínas y vegetales que se compran a pequeños productores, logrando un vínculo directo con ellos. Así, Origen Bistró puede contar, entre otros, con carne de ciervo cazado en la zona de Osorno y langostas de Juan Fernández, que son traídas vivas por los mismos pescadores del archipiélago.

La segunda razón del nombre “origen” viene dada por el edificio, una casona antigua cuyas técnicas originales se dejaron intactas para este proyecto, y mejor todavía, se resaltaron en un acucioso trabajo de restauración. Cuando comenzaron las labores, primaba la idea de conseguir un espacio con finas terminaciones, sin embargo los planes cambiaron al descubrirse bajo los revestimientos murallas de adobe en perfecto estado. Se decidió, entonces, dejar las estructuras al desnudo haciéndolas protagonistas del ambiente. Lo mismo ocurrió con pilares y la loza original del techo; también con el antiguo piso de madera.

En esta interesante tarea de remodelación – que requirió una inversión cercana a los cien millones de pesos –, Ignacio Ovalle trabajó junto al arquitecto Nicolás Arancibia, amigo de Marcelo Arzola, el otro socio de Origen Bistró, propietario de la casona que acoge al restaurante.

La relación de amistad entre el chef y el arquitecto surgió mientras Ovalle trabajaba en La Vinoteca. Arancibia quedó encantado con el plato y formato del lugar y no tardó en volver a visitarlo, esta vez junto a Arzola. “No lo veía hace tiempo, desde que me había ido del Ópera”, cuenta el cocinero, refiriéndose al restaurante donde comenzó su carrera y trabajó por una década, desde el inicio del proyecto. Reunidos los tres, la conversación derivó en que Ovalle se hiciera parte del nuevo espacio gastronómico. En un principio se habló de instalar un bar de gin – coctelería y platos en torno al ginebra –, pero dada la sensación de que nuestro mercado no está preparado todavía para propuestas de este tipo, en una nueva reunión – esta vez en la misma casona de Cumming 94, que hoy acoge a Origen –, la charla mutó hacia la apertura de un restaurante tipo bistró. Todo fluyó: Ignacio planteó lo que le interesaba desarrollar, y definieron los plazos para concretarlo. “Lo logramos en tres meses”, dice el chef.

Al ir tomando forma, el proyecto se convirtió en lo que una vez soñó Ovalle, un espacio que se configuró con algo de personalidad neoyorkina o de rincón industrial, en algún suburbio de cualquier ciudad. Tonos negros y grises son protagonistas de un salón donde se incluye la alternativa de mesa compartida, y una pequeña pero operativa barra de coctelería a la medida, situada junto a una cava de vinos que se organiza en una malla de construcción, siguiendo la estética del ambiente donde también resaltan texturas en bruto y el uso de elementos metálicos y de madera, logrando un espacio minimalista y elegante, grata mezcla de sofisticación y sencillez.

Creando este particular rincón en las alturas de una calle de gran riqueza patrimonial, Ignacio Ovalle se sintió a gusto para poner en marcha otra clave del negocio: el concepto de restaurante asequible. A juicio del chef, el tema económico es una de las principales limitantes para que el público acceda a la alta cocina, y su apuesta es que gracias a una política de precios moderados, los comensales gocen de su cocina de manera regular, que visiten su espacio dos veces al mes, por ejemplo, y no una vez cada seis meses, como podría ser en caso de cartas con precios más elevados. La intención es invitar a pasar un buen momento en un grato ambiente y con buena comida, cancelando alrededor de 18 mil pesos por persona.

CARTA FRESCA Y EN MOVIMIENTO

Aprovechando su reciente labor en La Vinoteca, donde trabajó tres años, el chef ha sabido agregar el sello de una particular carta de vinos a Origen Bistró. “Siempre tomo las experiencias como escuela”, comenta. Destaca haber aprendido temas que no dominaba junto al dueño del espacio, Mauricio Fredes, “una de las personas que más sabe de vinos en Chile”, agrega.

Gracias a las fortalezas adquiridas en ese ámbito, Origen Bistró tiene una cava que por ahora cuenta con 106 etiquetas seleccionadas por el mismo chef, y dos sommeliers que se encargan del servicio y hace varios años trabajan con Ovalle. Probablemente no cuentan con los vinos más vendidos de Chile, y es que no les interesa lo masivo, sino alternativas chilenas y algunas extranjeras, todas de gran calidad y a precios asequibles. En copa hay disponibles doce vinos, con valores entre $2.800 y $4.500.

Tártaro de filete de Angus con erizos de Caldera en aderezo oriental ($5.800). Su sabor se potencia con vinagre de arroz, ralladura de jengibre y limón, mezcla de cinco pimientas e hígado de pato rallado

Pecho de chancho crocante ($8.200) con papa röesti, aliñada con nuez moscada y chucrut casero, servido caliente y preparado con repollo morado, manzana verde, confit de tomate, mostaza, pimienta y vinagre de pipeño. Protagonista del plato, la carne – de crianza natural en Parral – se cocina a 62ºC al vacío durante 30 horas, para luego dorarse en su propia grasa. Para maridar este plato, una de las sugerencias es Casa del Magnolio, ensamblaje de cuatro cepas cultivada en tierras del Maule, entre las que se cuenta la variedad País

Con esa variedad, el cocinero explica que logran acompañar la carta de platos, también de doce alternativas: diez preparaciones saladas y dos dulces. Todas responden a una cocina de sabores equilibrados, y a la idea de preparaciones básicas y transparentes, esto es, fáciles de entender al leerlas en la carta o tenerlas sobre la mesa, recetas que, además, gozan de la buena técnica de un profesional que siempre ha estado ligado a la gastronomía europea, ya sea por estudio o trabajo.

De la cocina de Ignacio Ovalle – donde también trabajan Cristóbal Medina y Ricardo Araya, ambos de fuerte compromiso con el proyecto – surgen las preparaciones de la carta, entre cuyas características destaca que varía regularmente según la disponibilidad de productos. Es así porque una de las máximas del chef es el uso de ingredientes frescos, cualidad que – explica – no podría garantizar ofreciendo una mayor cantidad de opciones. La elección de trabajar de esta forma es lo que da vida a este chef.

Cuadril de cordero ($9.600) cocinado a baja temperatura. Para equilibrar sabores se acompaña con palta, cebollín y espárragos sumergidos en aceite de oliva y cocinados a la parrilla. La carne, que corresponde al corte asiento de cordero patagónico se trabaja para acentuar su maduración, cocinándola al vacío durante 26 horas y a 56ºC. Posteriormente se dora por el lado de la grasa, obteniendo una carne suave y tierna

Preferido por los comensales, Postre de chocolate ($4.000) lleva brownie (70% Perú), mousse (56% Ecuador) y crema inglesa

Frutas de la estación ($3.200) es un cremoso de frutilla natural, con base de sopa fría de damasco, infusionada en gin y cereza macerada en gin

La exclusiva y creativa oferta se mantiene en horario de almuerzo y cena. El restaurante, con capacidad para recibir a 48 comensales, abre lunes y martes a las 19 horas, y de miércoles a sábado en dos horarios: de l3 a 16, y desde las 19 horas.

Aprovechando el verano para iniciar su servicio, la apuesta de Origen Bistró ha sido bien recibida por un variado público, incluidos extranjeros que buscan disfrutar del vino chileno.

Durante esta temporada se proyecta la apertura de una azotea al aire libre donde se sumarán 60 sillas. Es el complemento – cuenta Ovalle –, un lugar donde también se podrá disfrutar de la carta general, aun cuando el concepto es dar vida a un bar con oferta independiente para coctelería y cocina, completando con ello una especie de circuito gastronómico en este edificio de calle Cumming, donde conviven tres restaurantes distintos – La Caleta 94, Squella y Origen Bistró –, próximamente aunados en un mismo esquema de cocina, labor que se enmarca, además, en el proyecto de remozar la fachada de la casona.