EL HILO CONDUCTOR DE POLVO BAR DE VINOS ES EL PRODUCTO, tanto para su carta gastronómica como para su amplia y exclusiva oferta de vinos provenientes de pequeñas producciones. Fundamental en este concepto es la labor de garzones y sommeliers, quienes transmiten la información de origen y procesos, enriqueciendo la experiencia.

El espacio inaugurado a mediados de octubre pasado, nominado como Mejor Apertura 2018 por el Círculo de Cronistas Gastronómicos, abre de lunes a domingo en horario de almuerzo, a partir del mediodía, y a las 19 horas para la cena, servicio disponible de lunes a sábado. Es apto para 115 comensales, incluyendo las mesas de sus terrazas al aire libre.

El visitante se traslada mágicamente a un antiguo campo nada más cruzando el umbral: bateas de madera, de aquellas que en el pasado se usaban comúnmente para amasar pan, pesas de alimentos, moledoras de carne y herramientas que tradicionalmente se emplean para producir vino, entre otros. Todo esto, original y cuidadosamente seleccionado, da vida a una particular ambientación lograda por el estudio Grisanti&Cussen.

Federico Ziegler, cocinero argentino

Los socios de este proyecto gastronómico son Francisco Rodríguez y Florencia Benavente, quienes para darle sabor a su plan convocaron a Federico Ziegler, cocinero argentino formado en Buenos Aires, con experiencia en Europa y siete años de labor en Chile, profesional destacado en abril recién pasado por el Círculo de Cronistas Gastronómicos como Chef Revelación.

Ziegler, que llegó a Polvo Bar de Vinos tras haber trabajado en Awasi Patagonia, donde estuvo cuatro temporadas, incluyendo la apertura del hotel, se define como un cocinero de producto. El concepto del restaurante lo sedujo especialmente, y de hecho se involucró en la estética. Destaca la presencia de los sectores Cocina y Cena, con revestimiento de azulejos blancos, repisas con platos, máquina Berkel modelo 9H, que usan para cortar la charcutería – ya sea la que elaboran ellos mismos, o la que compran a pequeños proveedores –, y frascos que guardan conservas y encurtidos de elaboración casera. Todo en un ambiente similar a la de una cocina o comedor de campo.

La barra, por su parte, amplia y luciendo las numerosas etiquetas que ofrece el restaurante, es el espacio que recibe a los comensales cuando ingresan. Es también el lugar donde se preparan tragos clásicos, y se trabaja para crear coctelería propia, con propuestas diarias anexas a la carta. La labor está a cargo del sommelier y maître Santiago Aladro. Lo que se busca es dar protagonismo, no sólo a los vinos de pequeños productores, también a ingredientes propios de zonas específicas, así como a un vermouth propio de la casa.

CUIDADA SELECCIÓN

Como es lógico, los vinos protagonizan la propuesta de este wine bar. La carta se diseñó para todo público, sus valores por copa fluctúan entre $2.500 y $7.500, y la oferta permite maridaje con diferentes cepas y estilos de vinos.

Los sommeliers Héctor Riquelme y Francisco Aldunate lideran la búsqueda de etiquetas, procurando que sean del perfil que se busca. Apoya el servicio el sommelier Rommy Viloria, profesional venezolano formado en Nueva York, donde trabajó en hotelería. Durante su estadía en Chile, Vilora sumó experiencias en las barras de Chipe Libre, 99 y Europeo. Rommy cuenta que en el restaurante no sólo importa que las alternativas de la carta tengan origen en pequeños productores, también deben contribuir con propuestas orgánicas y biodinámicas, entre otras cualidades: “A pesar que son más de cien etiquetas, no hemos querido mostrarlas todas. Lo hacemos más fácil presentando una carta con sólo treinta, selección que va variando, por lo general, cada semana. Se divide por cepas, según las opciones: espumante, vino blanco o tinto, habiendo entre quince o veinte alternativas por copas. Al menos dos veces por semana nos capacitamos con enólogos, o directamente con dueños de las viñas. Hay una gran disposición hacia las personas, sepan mucho o poco de vinos, de manera que todas se vayan con una experiencia que rescata sabores, cepas y técnicas que no han escuchado”. Está el caso del espumante, que entrega notas de humo, a partir de la influencia sobre los cultivos que tuvieron los incendios que afectaron la zona del Valle de Itata en 2017.

UN BAR CON HISTORIAS

En Polvo Bar de Vinos se interesan por generar conexión con la gente. Con esa finalidad se han ideado pequeñas presentaciones de vinos y catas técnicas para veinte o veinticinco personas, en su mayoría gratuitas, abiertas a todo público, con la presencia del dueño de la viña y anunciadas por redes sociales, para recibir la inscripción de los interesados.

Así se va armando el concepto, que se refiere a un lugar donde ir a beber y probar el producto, en este caso, producciones no disponibles en el comercio y con curiosas características: llamativos colores, fruto del prensado manual de las uvas, o de viñedos tan bajos que la cosecha se hace de rodillas, variedades de moscatel dulces en nariz pero secas en boca, etc. “Nuestra función es contar historias, llevar a la gente al valle donde se produjo el vino, explicar cómo se hace y entregar una experiencia”, dice Rommy Viloria.

El trabajo también ha dado origen a vinos propios, de la casa. Uno es tinto, y corresponde a la cepa Cinsault, originaria de Francia, presente en Chile desde hace largo tiempo en el Valle del Itata, Maule y Biobío. Se trata de un vino fresco y frutal. El otro es blanco, moscatel, y como el anterior, producido en el Valle del Itata, en campos rústicos de la zona de Guarilihue, cerca de Coelemu. Según el sommelier, se buscaron vinos que brindaran la posibilidad de cerrar los ojos y sentir que se está en un lugar rural probando un producto distinto, de calidad, con la calidez de algo “hecho en casa”. Por lo general, el Cinsault se recomienda para carnes, como la plateada. En el caso del moscatel, puede ser un buen aperitivo, ingrediente del coctel Moscatel Cedrón ($5.000), o una excelente alternativa para terminar la noche junto a algunos quesos. 

COCINA EN MOVIMIENTO

Hongos ostra tibios del Valle del Maipo, algunos salteados y otros en escabeche, con lengua asada y caldo de jamón, más emulsión de perejil crespo ($6.400). Se acompaña con vino Rosado J. Jofré, producido en Curicó, y mezcla de Garnacha y Petit Verdot ($2.900). Entrega frescura y notas frutales. En boca es seco, mineral, con la acidez justa para limpiar y balancear los sabores de esta entrada

Así como la carta de vinos no supera las treinta etiquetas y cambia regularmente, la oferta de platos de Polvo Bar de Vinos también contempla una lista breve. Mezcla opciones de carne, pescado y preparaciones vegetarianas: cuatro entradas, seis platos principales y cuatro postres. Para la hora de almuerzo, un menú de $11.000 con entrada, fondo y postre, más una copa de vino de la casa y café, ofrece dos opciones de entradas, tres de platos principales y dos de postres.

Pulpo asado sobre láminas de camote grillado y yogurt casero, con semillas de zapallo tostadas, vinagreta preparada con el jugo obtenido de la cocción de la carne y aceite de ajo negro ($7.900). Esta entrada combina bien con Migrante, vino Pinot Noir con Malbec del Valle de Casablanca y bodega Montsecano ($4.600)

Róbalo cocinado lentamente a horno de baja temperatura y pintado con aceite de limón, acompañado de arvejas, habas y porotos verdes frescos, más emulsión de clorofila de salicornias y alga chicorea frita. Se complementa con ostras tibias cubiertas de salsa preparada a base de mariscos y fumet de pescado ($12.800). Su maridaje es un Sauvignon Blanc de Malleco, llamado Little Quino, de la pequeña viña austral William Fèvre. Es un poco mineral, menos frutoso que los de la zona central. Acompaña en armonía a la merluza, y los ingredientes verdes de este plato

Presentados en vajilla de cerámica y vidrio – algunos hechos a mano por una artesana –, los platos de ambas cartas cambian continuamente a propósito de la estacionalidad y disponibilidad de los alimentos, “también para que la propuesta culinaria tenga movimiento y refleje el enfoque en el producto”, explica Federico Ziegler. Ocurre de igual modo con la oferta de quesos artesanales y charcutería de regiones, donde se ofrecen porciones cortadas en el momento y para compartir. Por ejemplo, de queso de cabra con nuez ($4.200), provoleta casera ($3.900), jamón de pato ($4.700) y salame artesanal ($3.900).

Erizos frescos de Caldera, sobre crocante de papa chilota estilo milcao, lámina de tocino casero, yogurt ácido casero y salsa verde ($7.600)

Cremoso de manjar con naranja asada, yogurt casero de queso de cabra, chocolate blanco, helado de dulce de leche y nueces ($5.000). Este postre marida bien con el espumante Re Noir Nature ($7.500), de Bodegas Re, proyecto del Valle de Casablanca que busca mezclas distintas. En este caso un Brut que tiende a ser frutal en nariz, pero mineral en boca, ayudando a limpiar el gusto dulce

“Trabajamos mucho con las temporadas”, indica el chef. Así, el cremoso de choclo y ají amarillo se despide de la carta, para dar paso a un nuevo plato donde se lucirán las alcachofas. “Siempre va a haber algo nuevo. Es un trabajo que permite que el restaurante esté vivo, pero exige creatividad, aun cuando hay un par de platos que están desde el comienzo y van a estar por mucho tiempo”, explica Ziegler. “Nos gustaron y gustaron bastante”, agrega. Se trata de un cerdo asado, con puré de repollo morado, hecho con uva tintorera e higos encurtidos, y una plateada cocinada al vacío durante 36 horas, cortada en láminas, para ubicarla sobre tostada de pan casero de masa madre, con compota de pimiento y mostaza ($12.000).

Siguiendo la línea de destacar el producto, la cocina de Polvo Bar de Vinos, en definitiva, busca el sabor natural, ya sea en platos, quesos o charcutería. “Me gusta sentir el queso, la personalidad que logra a partir del proceso al que fue sometido. Por eso siempre hablo del concepto del restaurante, que se debe encontrar desde que uno entra hasta que se va”, dice finalmente Federico Ziegler.