KARAI ES UN INTERESANTE CONCEPTO, entendido desde la mirada gastronómica. En japonés significa picante, también caliente. En quechua el término se relaciona con dar de comer, compartir el alimento en grupo, con un tinte más bien informal. Así entonces se define este restaurant, la primera propuesta de comida nikkei que el mundialmente conocido chef peruano Mitsuharu Tsumura, creador de Maido – N°1 de Latinoamérica y N°8 a nivel mundial en según The World’s 50 Best Restaurants –, decidió abrir fuera de Lima.

Ubicado en el cuarto piso del Hotel W Santiago, Karai, con capacidad para 68 personas y poco más de cuatro meses de funcionamiento, llega a reemplazar con su propia impronta al otrora restaurante Osaka, del chef Ciro Watanabe.

Gerson Céspedes Sánchez

El restaurant se configura como la fusión de la sabrosa cocina peruana con la disciplinada técnica japonesa, más la generosa variedad y calidad del producto chileno. “Desde la apertura del hotel, en 2009, se pensó en apostar por una gastronomía que fuera un aporte para Chile y no más de lo mismo, hecha por extranjeros que hubiesen funcionado bien en Latinoamérica. Así, fuimos pioneros en traer la cocina nikkei de alta gama a través de Osaka, y luego de que Ciro Watanabe decidió instalarse en otro lugar, ocurrió la magia. Mitsuharu tenía ganas de expandir lo que es Maido en Perú, pero teniendo claro que se llamaría de otra forma. Entonces decidió llamarlo Karai, eligiendo a Hotel W para desarrollar el proyecto; de hecho, para nuestro país es una suerte tener al mejor representante del nikkei en Santiago”, señala Patricio Ihnen, director de RR.PP de Hotel W.

El espacio que ocupa Karai está renovado. En él destacan materiales nobles, con elementos de fierro y piedra, un escenario combinado con mucha transparencia, desde la entrada hasta el final, y una decoración minimalista matizada con espejos y lámparas de papel, que más de alguien podría asemejar a nubes flotando en el ambiente. El lugar mezcla mesas individuales, con otras para compartir, junto a una barra que es protagonista. Allí también se realizan elaboraciones frías, a la vista de entusiastas comensales.

Otoshi o Abreboca: tempura de ostión con un velo de tentsuyu, hecho a base de salsa de soya de ashi y shiitake. Cortesía de Karai, con diferentes opciones cada día

Tiradito Norte: Pesca del día, crema de zarandaja, ají amarillo, leche de tigre nikkei, almejas de Maullin y aceite de oliva ($ 8.900)

UN DISFRUTE EN PLENITUD

En Karai, el nexo entre cocinero y comensal es relevante, característica que de entrada es fácil de advertir. Por eso, Tsumura – más conocido como Micha – eligió a uno de sus mejores pupilos para conducir bajo esta premisa su naciente proyecto en Chile, el chef Gerson Céspedes Sánchez. El profesional, que en sus inicios incursionó como mesero y luego como bartender, es acompañado en esta aventura por cerca de 26 cocineros, para desarrollar a cabalidad un estilo de cocina constante y disciplinada, heredada de su afición por las artes marciales mixtas. “Vengo trabajando con Micha alrededor de siete años en Maido, al cual postulé poco más de año y medio desde su apertura en Perú. Ahí comencé en producción. Por mi curiosidad e interés por aprender más, investigué acerca de preparaciones y productos, algo que me hizo ir más allá, porque en los platos peruanos hay historia. Poco a poco me fui desarrollando, y Micha me dijo: ‘quiero que veas el proyecto en Santiago’. Él es mi maestro en cocina nikkei japonesa, por eso Maido definitivamente es mi escuela”, cuenta Gerson.

Qué pasa loco: conito crujiente de masa primavera, relleno con crema de palta y tartar de locos, con emulsión de ponzu (porción de 2 unidades: $5.900)

Cebiche Callao: sabores y picardía del primer puerto del Perú, “sólo pa’ bravos”. Mariscos y pesca del día, con leche de tigre clásica mallicera ($9.900)

Pan con pescado: pan al vapor, chicharrón de pescado, salsa criolla, tártara ($6.900)

Merengado de piña: piña, almendras con chocolate, espejo de chocolate 70%, espuma de chocolate nitro, helado de manjar ($6.900)

Él mismo se hizo cargo de la carta que actualmente despliega Karai, trabajada acuciosamente desde Lima, la que en Chile tuvo que adaptar, en cierta medida, al probar los insumos locales y de acuerdo a los gustos del público nacional. No obstante, en las recetas continúa presente el alma de Maido. Así, las almejas traídas de Maullín, la langosta y el pulpo de isla Juan Fernández, los ostiones de Tongoy y la centolla, desde la austral Punta Arenas, son parte de las distintas alternativas elegidas para nutrir la carta con productos exclusivos de zonas que tengan ciertas características. “Esto para mí recién comienza, porque imagino que debe haber otros lugares que todavía no conozco, y que deben tener opciones aún más sabrosas”, dice el especialista.

Aun cuando Gerson Céspedes lleva sólo algunos meses en Chile, tiene claro que “el país tiene el beneficio de contar con insumos distintos según la región, si están en el norte o en el sur. También que las aguas son más frías, lo cual hace que las carnes sean más deliciosas porque se conservan mucho más. Por ejemplo, la almeja que tienen acá es muy distinta a la que hay en Lima, que tiene una coraza suave y frágil. En cambio la de acá es de coraza fuerte, que no se deja abrir por nada del mundo. Por eso las aguas de su mar hacen que especialmente los mariscos sean muy sabrosos”.

Centolla: centolla, bearnesa de huacatay, crujiente de arroz negro ($6.900)

A lo pobre: entraña Angus, huevo de codorniz inyectado con salsa ponzu y sal de Cáhuil ($4.900)

ABANICO DE SENSACIONES

La carta de Karai, que sobresale por la riqueza de elaboraciones para elegir, está dividida en sashimis, ceviches y tiraditos, nigiris, makis y domburis. También destacan los otsumamis, pensados especialmente para compartir. Luego están los fondos, con platos fuertes, para coronar al final con los postres. En tanto las opciones de rolls ofertadas por Karai son limitadas, “porque queremos hacer ver que la cocina nikkei va más allá, y eso a la gente le gusta, se deja sorprender. Eso es lo bueno del público en Chile, busca no caer en lo mismo o en la rutina, prefiriendo probar nuevas alternativas”, explica el chef.

En verdad la carta es amigable, está pensada para los que no comen pescados ni mariscos, y quienes siguen algunas tendencias actuales de consumo de alimentos, con posibilidad de desarrollar platos para veganos, vegetarianos y celíacos. “Quiero que disfruten las preparaciones. En la expresión de los comensales sabemos si están felices o no, de hecho lo más importante es que se vayan felices, ése es mi concepto. Puede pasar que algo no les guste, pero la idea es que el cliente se sienta escuchado, que su opinión se tome en serio. Eso es lo que el público valora. Aquí puedo hacer cambios sin salir del parámetro de lo que busco, esa intensidad de sabores que es mi comida, de probar y que sea una explosión de sabores”, asegura Céspedes.

Asado de tira: asado de tira en cocción 50 horas
al vacío, reducción de sake, mirin, shoyu, ají regional,
chaufa blanco ($15.900)

Cebiche: tierra de chulpi, chirimoya, helado de pie de
limón, macarrones de rocoto, gel de culantro, mandarina
nitro, salsa de limón ($6.900)

Cebiche nissei: pescados y mariscos, leche de tigre suave hecha a base de limón,
ponzu, chicharrón de calamares, maíz chulpi ($10.900)

Los nombres de las elaboraciones es otro detalle que hace aún más entretenida la experiencia: Intruso, T.N.T. de ostiones, Qué pasa loco, o Cebiches, “el plato que nos arma de valor y cura todas las penas”. Estas son sólo algunas preparaciones, todas con un relato detrás para contar, historias que bucean en las fascinantes profundidades de la cocina peruana, pero usando nuestro producto nacional, propuesta sin duda interesante de conocer.

“La gente dice que les encanta pedir un plato y compartir, eso les permite tener otras opciones y probar más variedades. Es lo que yo quiero, que se note que los comensales están contentos. Mi cocina está pensada para compartir, por eso el nombre Karai, un concepto que encierra el tipo de comida que busco entregar, donde los platos son generosos y un poco más contundentes, para que la gente venga con amigos a disfrutar”, concluye el chef.

Intruso: foie gras, taré, sal de Cáhuil ($5.900)

Gindara: merluza negra de profundidad, marinada en salsa miso, crema de papas, escama crujiente de almendras ($14.900)