“TODOS LOS QUE VIAJAN SABEN QUE EN LA AVENIDA PRINCIPAL NO ESTÁ LA GASTRONOMÍA MÁS AUTÓCTONA. Pueden tener intenciones, pero no tienen ese sabor, esa sangre”, dice Ignacio Saavedra, dueño de Lusitano. Su local, que partió hace seis años al fondo de una galería en el barrio Italia y creció rápidamente durante año y medio hasta ocuparla por completo, parece recapitular aquella máxima en su propia historia. “Llegué acá, me enamoré del espacio y me tiré de cabeza con la piscina vacía. El nombre, la idea y todo eso nació mientras estaba pintando y diseñando la barra. Lo que a mí me interesa es congregar a la familia, lo que signifique para cada uno familia. Cuando dije que esa iba a ser la piedra angular de todo lo que iba a venir para adelante, nació la idea del Lusitano”. Se trata del mismo nombre de una fuente de soda con almacén, que fue propiedad de su familia hace cuatro décadas atrás, en la comuna de La Granja. “Siempre dijeron que mi veta gastronómica venía de mi familia portuguesa. De ahí tomé el nombre y a la gente le gustó harto, le sonó con onda y en ese tiempo la primera carta la diseñé con el chef actual, Gonzalo Marambio”.

En un comienzo la carta era distinta. La imposibilidad de conseguir algunos ingredientes esenciales – como el fundamental bacalao – y la complejidad que involucraba presentar la comida portuguesa al público chileno, hicieron repensar a último minuto la propuesta a favor de platos de autor. “Yo siempre digo que la comida portuguesa es como de la olla al plato, no tiene mayor pirueta ni acrobacia ni nada raro, entonces pensé que era muy poco sofisticada para lo sofisticado que estaba el paladar del chileno. Una semana antes de partir le di un vuelco en 180 grados a la carta y me fui por lo típico”. Aquel primer año y medio fue vertiginoso, pasando de arrendar un solo local a abarcar toda la galería mientras, en paralelo, trabajaba en otro restaurante y daba clases de hotelería y gastronomía en Inacap. “Al año y medio, junto con Gonzalo, compramos pasajes en avión y nos fuimos a Portugal. Después del primer viaje, al mes siguiente se cambió la carta. Ahí entraron los primeros platos con bacalao, los primeros sandwichs portugueses, que los desarrollamos con lo que aprendimos, más lo que nos aportaron en ese entonces cinco amigos portugueses, que actualmente son muchos más”. Ese viaje fue el inicio de una conexión constante. Los clientes que llegan a Lusitano siempre invitan a Ignacio a comer, ya sea a sus casas aquí en Chile, como de visita a Portugal. “Voy en mayo de nuevo y tengo que visitar esos lugares porque me dijeron: ven a comer a Porto con mi familia. Tienen súper en la sangre lo que es la cocina”.

Los murales que decoran las paredes del restaurante son obra de la artista Antonia Boza, hija del arquitecto Cristián Boza, y autora también de los murales en La Panadera y José Ramón. “En ellos vamos dibujando los viajes que hemos tenido. Tienen un mensaje medio picarón, oculto, su maldad…pero soy inocente”, ríe Ignacio. El color negro que cubre el restaurante siempre estuvo presente. El resto del diseño: la terraza, el jardín, el toldo y el pasto sintético que aloja sus emblemáticas sillas, vino después. “Creo que las sillas fueron hechas para este local. Las he visto en varios otros, pero no funcionan tan bonito como acá. Las baldosas también son un ícono. Trabajamos con el dueño de la galería en su minuto, en ajustar ciertas cosas. Creo que él también fue bien visionario, ha apoyado hartas locuras del Lusitano. Gracias a él, en parte importante, se logró desarrollar”. Otro ingrediente clave para la ambientación y la conexión con el pueblo portugués, es la música, el fado. “Tenemos más de dos mil canciones. Mi mamá viajó a Portugal con mi hermana y me trajeron música. Yo he comprado cuando he viajado, y en cenas con los clientes ha salido mucha música también”.

IMPORTANDO EL SABOR

Arroz de pato ($9.800): mezcla de arroz con
pato desmenuzado. A un sofrito de cebolla,
ajo y laurel se incorpora arroz y
pato cocido en su caldo durante varias horas.
Secado al horno y decorado con linguiça

La nueva carta, estrenada en marzo, está agrupada por bloques. En un cincuenta por ciento está centrada en comida portuguesa. “Principales preparaciones, como Bacalhau á braga ($14.900), Bacalhau á bras ($11.900) y Francesinha ($7.900) te las comes acá, no en otro lugar de Chile. Tenemos el licor beirão ($4.200), caipirão ($4.200) – similar a una caipirinha, pero con licor beirão –, port tonic y harto oporto. También vino verde portugués ($16.900) y vino rosé ($15.800)”. Para el chef Gonzalo Marambio es una gran apuesta, debido principalmente a la timidez del chileno con los sabores más fuertes: “Todo tiene su dosis de picante, es comida que hay que enseñar a que la coma. El bacalao es un pescado fuerte, pero va a gustar por sus similitudes con el congrio. El tema del salazón es lo que puede llegar a ser un cortocircuito al principio, pero es increíble cómo la gente lo pide”. En el primer viaje a Portugal, Gonzalo hizo una pasantía de tres días en un restaurante en Lisboa. “Ahí trabajó mucho la cocina, entonces creo que también importamos el sabor y el plato es un poco más original. Nos hemos obligado a eso”, cuenta Ignacio. Para Marambio, la clave está en emular dentro de las posibilidades, con los ingredientes disponibles. Sin embargo, un gran empuje llegó con la importación directa del bacalao, labor que desde hace cuatro meses se encuentran realizando. Ignacio incluso anhela un almacén a partir de este salto: “A fines del año pasado llegó mi primera compra, y hace una semana llegó la segunda. He importado más de 400 kilos de bacalao. A fines de marzo llegó la tercera. Me interesan otros productos, ingredientes que son claves para resaltar ese gustito portugués”.

Pastéis de nata ($3.200): masa hojaldrada con relleno cremoso a base de huevo, leche y limón. Horneada. Porción de tres, servida a temperatura ambiente

Francesinha ($7.900): sandwich a base de carne con embutidos, jamón y queso en pan de molde. Coronado con queso y huevo frito, bañado con una salsa de veinte ingredientes que incluye oporto, cerveza, tomate y picante

Bacalhau á braga ($14.900): cama de papas chauchas cortadas en rondel, coronadas con lomo de bacalao pasado por harina y frito. De sabor intenso, cebolla estofada con ajo, laurel, y un toque de vino blanco

Bacalhau á bras ($11.900): revuelto de bacalao desmigado con cebolla estofada y ajo, acompañado de papas fritas y huevo, con un toque de perejil

EL SABOR IMPORTA

Aparte de sus dos chefs, Gonzalo Marambio y Renzo Saavedra, está Carla Mesquita, oriunda de Porto, con experiencia en turismo y cruceros, quien primero fue cliente del restaurante, para después volver e incorporarse como garzona, transformándose luego en la actual jefa de servicio. “Ella está tomando un liderazgo en lo que es importación de productos, cuando hay que hablar con Portugal, y nos ayuda harto en la parte gastronómica. También es el nexo con la Embajada de Portugal, pues participamos con ellos en todos sus eventos culturales”. Para Carla, la comida de su país es difícil de definir. “En una palabra no es posible. Estuvimos cerrados al mundo 40 años por la dictadura, por eso se mantuvo la tradición, una comida muy sabrosa”. Los sabores fuertes han tenido que adaptarse al público chileno, y en los clientes que regresan una y otra vez al restaurante es posible ver un progreso: “La gente le temía al bacalao, y cuando no teníamos todo el mundo lo quería. Tiene que ver con una evolución, con un aprendizaje, con probar cosas nuevas. Nos hemos adaptado tanto al gusto chileno como portugués, tratando de encontrar el equilibrio”.

Para Marambio, esa sencillez es la dificultad. El eje principal está en productos básicos que se encuentran en la cocina italiana, española y francesa, como el aceite de oliva, el ajo, el laurel, la paprika. Hay sabores marcados y un respeto grande por el producto. “El bacalao es su principal plato, pero también llama la atención el cerdo y la carne de caza, como el pato, el ciervo, el jabalí”. Los platos han ido mutando a una cocina más de barrio, donde todo tiene su dosis de picante, incluso los sandwichs. “Tienen una forma particular de entenderlos. La francesinha va bañada en salsa, y las papas van en la salsa, que es picante. Ahí tenemos que llegar a un punto medio para dejar a todos contentos”.

GRANDES ÉXITOS

En los eventos portugueses, donde realizan las preparaciones, refuerzan el sabor original. Se trata de tres cenas al año, con una carta portuguesa al 100%, cuya cocina está a cargo de Gonzalo Marambio, Carla Mesquita y José Pinho, un portugués amigo del local que aporta su propia mano. “La gente sabe que viene a eso, el mismo chileno lo sabe”, dice Ignacio. En la cena, donde se conmemoraba la Revolución de los Claveles, por primera vez Carla estuvo al frente liderando la cocina. “Pusimos 800 claveles, compré rifles, vestí el local de rojo y lo promocionamos con los portugueses. Llegó el embajador de sorpresa y los chefs, ultra humildes, ese día se pusieron al servicio de Carla”.

Otro hito importante del restaurante fue la grabación de un programa de televisión portugués, dedicado a seguir la pista de los ciudadanos repartidos por el mundo. Emitido hace poco más de seis meses, mostró a Ignacio sentado a la mesa junto a los residentes en Chile. Además fue entrevistado por una radio de Portugal, y el local fue sede de las transmisiones del encuentro entre Chile y Portugal por la Copa Confederaciones, donde TVN y el Canal del Fútbol registraron el frenesí de los asistentes. Para la Copa América, ESPN transmitió desde Canadá hasta Tierra del Fuego un especial de media hora, donde participó Ignacio y el Ministro de Deportes de la época. “Qué poderoso que aparezca Lusitano en esas partes. También me vino a entrevistar una revista de turismo, cuya agencia estaba en Londres. Ahí salieron dos restaurantes de Santiago”.

CANTA EL GALLO

Además de ser un sueño cumplido, Lusitano ha permitido a Ignacio realizarse en otros aspectos. “En diciembre fui a la Cineteca Nacional para el lanzamiento de la Semana del Cine Portugués, y hace dos o tres semanas estuvimos también en la cineteca para el lanzamiento de otra película chilena. Siempre he dicho que me hubiera gustado ser actor o cantante. He aparecido como extra en cuatro películas. Dos veces he almorzado con Jorge González y su familia, y con Pedro Piedra y su banda. Hemos hecho lanzamientos con Jorge González”.

Carla Mesquita, Ignacio Saavedra, Gonzalo Marambio y Renzo Saavedra

Sobre el futuro, no se cierra a nada. “La gente que me conoce, dice que es imposible que yo me quede con esto”. Junto con el restaurante, Lusitano tiene dos heladerías, una en Chicureo, donde partió todo, y otra a la salida de la galería, en barrio Italia, abierta por su hermana y conocida como La Heladería de Lusitano. Por ahora está pensando en ampliarse dentro del mismo espacio que ya posee, aunque también le gustaría desarrollar algo en paralelo: “Esa terraza de arriba va a crecer para atrás, se va a construir una cuarta cocina. Son espacios que existen en el restaurante que se van a remodelar. Vamos a habilitar uno como cuarta cocina, y otro como una ampliación de terraza. Con eso, por lo menos para este año, tengo capacidad para sostener clientela si hay un crecimiento importante. Hemos pensado hacer un segundo restaurante dentro de este para probarlo”. Sobre los referentes para una posible expansión, destaca a Tiramisú, el Liguria y a José Luis Merino. “Muchos me dicen que es difícil hacer un Lusitano en otro lado. Para mí esto no es por el ego de decir que tengo diez restaurantes, porque sé que eso pasa. He descubierto que si voy a hacer algo es porque hay amor involucrado, como fue acá, como han sido muchas de las cosas que he hecho”, señala.

La figura del gallo, que corona el restaurante tanto en sus uniformes como en los murales, o en la campana que anuncia el último llamado de la barra, proviene de una antigua leyenda de Barcelos (ciudad portuguesa del distrito de Braga): Un peregrino, acusado injustamente de un crimen y condenado a la horca, pide como último deseo hablar con las autoridades. Fue así que irrumpió en la cena del juez, clamando: “Mi inocencia es tan cierta, que os puedo asegurar que este gallo se pondrá de pie en su plato, y cantará si soy colgado sin ser culpable del crimen que se me acusa”. Hoy aquella frase es rescatada por Ignacio, y revive en la flamante carta de Lusitano. “Muchas veces me he sentido culpable de tantas cosas, que también digo que mi inocencia es cierta. Me gusta esa frase. La tomé como símbolo y está súper presente”.