Con una atractiva propuesta de cocina inspirada en la costa sur del océano Pacífico, puntualmente de Ecuador, Perú y Chile, Casa Las Cujas Santiago ofrece a sus comensales una fusión de productos e influencias culinarias. Se trata de una evolución de la tradicional oferta del restaurante homónimo de Cachagua, un paso al frente que se da sin perder el sello de las preparaciones, el servicio y el ambiente de ese espacio playero, sin duda, los factores clave en el éxito de la marca a lo largo del tiempo.

La propuesta, que está en manos de los hermanos Domingo, Juan Pablo y Max Raide, los mismos detrás Jardín Secreto y Bar del Teatro C, se gestó a partir del incentivo de sus propios comensales. Max Raide comenta: “Tenemos Casa Las Cujas hace siete años en Cachagua y hace tiempo que veníamos viendo la posibilidad de abrir la misma propuesta en Santiago, pero por distintas razones se pospuso. En su momento fue porque creamos el Europeo, luego fue Jardín Secreto y, más tarde, Bar del Teatro C, también hicimos un Casa Las Cujas más boutique, pequeño y solamente abierto para eventos privados.

“En el verano que pasó, ya era mucha la gente –principalmente personas que van a Cachagua– que nos decía: no hay nada igual en Santiago, hay muy buenas propuestas de cocina de pescado y mariscos, pero no hay nada igual. Entonces, se pensó concretar esta apertura”.

La intención era inaugurar en marzo de 2021, pero los tiempos se adelantaron cuando, tras el cierre de restaurantes por causa de la pandemia y la posterior reapertura durante el segundo semestre del año, habiendo desarrollado una eficiente operación para servicio de delivery en sus restaurantes del litoral y Santiago, advirtieron que tenían la capacidad de adelantar el proyecto aprovechando la opción de funcionar en un área abierta de Coquinaria. “Lo que se hizo fue que este espacio continuara con su tienda gourmet y destinar la primera etapa de Las Cujas Santiago a esa terraza, donde se logra una capacidad con la misma cantidad de mesas que tiene un restaurante como Jardín Secreto”, detalla Max Raide.

Tiradito de salmón wakame, usuzukuri de salmón con emulsión de yuzu, salsa ponzu y wakame salad ($11.900)

Así fue como se concretó la apertura a fines de noviembre pasado, a un costado de Jardín Secreto, compartiendo espacio con Coquinaria y evocando la playa escondida entre bosques de Cachagua, aquella que da nombre al restaurante. Se logró gracias a una fachada decorada con las conchuelas blancas que identifican el lugar y detalles como la exposición de obras de Mauricio Cortés, artista visual en cuyo trabajo se aprecian barcos y fauna marina, como pingüinos y ballenas.

A la inauguración –que tuvo excelente recepción, según lo destacan los hermanos Raide–, ha seguido alta demanda en hora de almuerzo y cena. El público puede llegar de lunes a lunes a partir de las 13 horas en horario continuado hasta, aproximadamente las 23, y disfruta de un servicio personalizado que procura hacer sentir como en una casa familiar, donde, además, se goza con la presentación de las distintas bandas que cada jueves tocan unplugged.

Se trata de una evolución de la tradicional oferta del restaurante homónimo de Cachagua, un paso al frente que se da sin perder el sello de las preparaciones, el servicio y el ambiente de ese espacio playero

APORTE CULINARIO Y CULTURAL

Salmón, salsa Ponzu, sésamo tostado y rulos
de cebollín ($11.900)

Para liderar esta nueva cocina se eligió trabajar con Sebastián Jara, los gestores del restaurante se fijaron en su talento y trayectoria, una carrera en la que figuran labores junto a Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura, en Maido, y Ciro Watanabe, en Osaka. Se suma una especial afinidad entre el cocinero y los dueños de Las Cujas: “Le gusta mucho la filosofía que tenemos como familia, eso de buscar el mejor producto, el más fresco e innovar”, asegura Max Raide.  Agrega que el último punto resulta esencial, porque en la apuesta de este restaurante la cocina se expande respecto de lo desarrollado en Cachagua: “Acá le dimos un sello un poco más amplio respecto de lo que tradicionalmente hacíamos, esto es, una carta de playa vinculada a lo que es la costa chilena y lo que se encuentra en sus caletas. Pero ahora lo ampliamos al Pacífico, entonces, lo interesante que tiene, y donde Sebastián tiene mucho que aportar por toda su experiencia en la cocina peruana, es trabajar la cocina del Pacífico en Chile, Perú y Ecuador. Eso es lo que ha hecho atractivo también los platos. Estos tres países tienen muy buenos productos e influencias. En el caso de Chile tenemos de culturas que recorren toda la costa, en Perú de influencias asiáticas y en Ecuador lo mismo, entonces, ha sido muy atractivo e hicimos una carta que es reflejo y homenaje a lo que es la cocina del Pacífico. Eso le ha gustado mucho a la gente, son sabores distintos a los que probaba en un bar o restaurante cuando optaba por platos de playa. Creo que en ese sentido estamos haciendo un aporte importante en el hecho de traer los mejores productos de estas aguas, incluido Juan Fernández, hemos hecho vínculos con el archipiélago, no solamente para la langosta, también vidriola y otros más, estamos incluso trabajando con Corfo para ver cómo traer más productos”.

Mariscal de camarones lleva mix de mariscos, pesca del día, palta asada y leche de tigre con toque de cacho de cabra ($13.900)

Camarones al pilpil salteados al ajillo ($12.900)

Resalta una intensa relación con Ecuador, principalmente, por el vínculo con la conservación marítima. “Es un tema en el que como familia estamos muy involucrados, viajando permanentemente a islas como Rapa Nui o Galápagos, revisando temas de sustentabilidad, entre otros”, comenta el empresario, añadiendo que están trabajando con la intención de levantar una cultura gastronómica: “Es más allá de hablar de la cocina chilena, ecuatoriana o peruana, porque estamos integrando estas tres costas, muy ricas en mariscos y pescados, muy ricas en culturas y gastronomía”.

Arroz cocinado en caldo de mariscos y salteado con mariscos del día ($13.900)

Congrio frito lleva pescado de la casa con emulsión de cilantro, clásica salsa verde y tomatitos cherry. Se acompaña de papas fritas a la chilena ($12.900)

Anticuchos de congrio. En esta alternativa el pescado se cocina a parrilla, con chimichurri a la chilena acompañado de coleslaw ($11.900)

Un complemento importante de la propuesta es mostrar en qué están los lugares con los que se vincula su cocina, el mar principalmente. Es así como se proyecta que, para marzo o abril próximo, en el área posterior del local de Santiago, se habiliten piscinas para que el público tenga posibilidad de ver distintos insumos y conocer las condiciones en que pueden ser obtenidos en diferentes zonas en Chile. “Creemos que estamos acercando, de alguna manera a los amantes de la cocina y la gastronomía a una cultura un poco más sustentable”, resalta Max Raide.

DIVERSIDAD Y COLOR EN LA MESA

La influencia japonesa que se encuentra en la cocina de Ecuador y, muy especialmente, en la gastronomía peruana es parte de la apuesta de Las Cujas Santiago. Es por lo que la carta integra sabores orientales y contempla lo que podría definirse como opciones de sushi de Pacífico y versiones especiales para preparaciones como niguiri.

Restaurante Casa Las Cujas Cachagua

Los platos del restaurante también sobresalen por su presentación, dando especial protagonismo al color. A su vez, resulta primordial el uso de productos frescos y, por ello, la renovación de la carta según las cuatro estaciones del año.

Actualmente, en la lista de preparaciones figura aquella de arroz con diferentes tipos de camarones ecuatorianos, un congrio colorado a las brasas presentado en pinchos y diversidad de mariscales, receta que se ocupa en lugar de ceviche para un toque más chileno; se contemplan cinco variedades de este plato, algunos con ají puta madre y otros con rocoto.

También es importante mencionar el trabajo con ingredientes de diferentes puntos del país, es el caso de machas –preparadas a la parmesana– que en Casa Las Cujas Santiago traen del sur o del norte de Chile, aprovechando el gran tamaño de las primeras y el intenso sabor de las segundas.

Filete chorillano, con carne de res y salsa de ostras, huevo de codorniz, tomate, cebolla blanca, ají verde y papas fritas de la casa con merkén ($12.900)

Coloro Burguer, hamburguesa de 220 gr en pan brioche con cebollas grilladas, tocino, lechuga, tomate, pepinillos, queso cheddar y salsa Las Cujas ($11.900)

Locos por salir se prepara con mayonesa de yuzu y leche de tigre ($13.900)

La red de proveedores con la que cuentan es amplia, asegura Max Raide: “Los mismos proveedores de Chile y del extranjero nos escriben y eso ha sido interesante como una posibilidad de abrir las fronteras. También estamos vinculados con restaurantes de Ecuador y Perú para comenzar a trabajar en conjunto, como una gran línea, mandándonos productos y recetas. Hay oportunidades de hacer comunidad, abriendo productos de Chile hacia afuera e integrando elementos foráneos, y no solo de la costa, también semillas”.

“Es más allá de hablar de la cocina chilena, ecuatoriana o peruana, porque estamos integrando estas tres costas, muy ricas en mariscos y pescados, muy ricas en culturas y gastronomía”

TIEMPO DE BARRAS

Resulta imprescindible mencionar que Casa Las Cujas Santiago se instala bajo el concepto de bar. “Creemos que lo que viene son los bares y lo que estamos buscando es no solo que sean lugares entretenidos, quisimos subir su nivel de cocina, es un poco lo que pasó con Jardín Secreto, donde la gente va y encuentra, junto con un lugar muy entretenido, una cocina de otro nivel. Nos dimos cuenta de que los restaurantes estaban achicándose cada vez en cuanto a público y que era mucho más entretenido el desafío de levantar todo un camino en torno a los bares, pero elevando su nivel.

Machas a la parmesana con la receta del chef ($13.900)

Sebastian Jara, chef ejecutivo de Casa Las Cujas Santiago

En Casa Las Cujas a la gente le encanta porque no solo hay gastronomía, hay música, arte, eso te permite jugar.

Junto a esto se está trabajando en la apertura, para marzo, de lo que va a ser el primer bar japonés en Chile, en el mismo espacio donde están Europeo y Jardín Secreto, siendo un lugar exclusivo para 20 personas con alta cocina y bajo el concepto de un bar de alta cocina”, comenta Max Raide, destacando que lo que está ocurriendo en este punto de Alonso de Cordova es la consolidación de un barrio gastronómico, donde hay diferentes alternativas, como Jardín Secreto, Casa Las Cujas Santiago y Coquinaria, además de diversos espacios colindantes como el restaurante La Mesa y, próximamente la heladería Dulcinea y una tienda de vinos con productos Clos Apalta.