Minsu Bang, chef y empresario gastronómico

CUANDO MINSU BANG CREÓ TEMPLE ASIAN LOUNGE, pensaba en un lugar que le diera libertad de innovar e incorporar nuevas tendencias, sin sentirse atado a un estilo en particular. El concepto lo definió como fusión, una mezcla de sabores de la cocina asiática con fuertes influencias japonesas, también de Corea, China, y otras culturas de las cuales el chef es muy afín.

El único límite es no desviarse de su esencia, es decir, mantenerse fiel a los productos, sabores, y el resultado real de cada receta. El cocinero y empresario gastronómico de nacionalidad coreana se da espacio para innovar, no para disfrazar un plato con materias primas de baja calidad o elementos artificiales, que ningún favor le hacen a la gastronomía de cualquier país. “Lo que buscamos es que Temple no sólo sea un lugar donde se venda comida, queremos que nuestros clientes puedan encontrar aquí un centro cultural, porque eso es la gastronomía. De hecho hablamos de ‘cultura gastronómica’. Tenemos el deber de preocuparnos de entregar conocimientos a través de nuestra cocina, mostrar la esencia de cada país y lo que representa”, dice Minsu Bang.

Una tarea cada vez más consciente, ya que actualmente su público está compuesto por gente que le gusta viajar y probar nuevos platos en el extranjero, “viajan a Japón, por ejemplo, y prueban un plato tan delicioso que quieren llegar a Chile y seguir viviendo esa misma experiencia. Ahora no sólo se trata de cumplir sus expectativas, sino que los clientes exigen el mismo nivel”, explica el chef.

LA NUEVA CARTA

Si bien los cambios de carta en Temple no renuevan la totalidad de los platos, este último es uno de los más profundos. Un porcentaje de su oferta corresponde al estilo fusión, a través del cual el lugar logra transmitir su ideología gastronómica y las nuevas tendencias que trae el mercado. La otra parte es la tradicional, recetas históricas de la comida japonesa, en la que el trabajo de los cocineros se vuelve más minucioso en busca de entregar lo que la comida realmente es. “Hay que aferrarse a la parte tradicional, primero definir el rumbo de lo que se quiere mostrar, saber leer la tendencia y lo que la gente busca, escucharla, rescatar, y en base a eso, explotarlo. La parte tradicional de la carta es un poco más compleja, porque ya existe un estándar que hay que alcanzar y superar. No hay margen de juego, hay que ser lo más correcto posible, no se puede maquillar algo que no es, hay que ser cien por ciento tradicional y honesto”, señala el empresario gastronómico.

Amai Natsu: finas láminas de pescado blanco, pulpo en reducción de lemon grass y leche de coco, palta, camote dulce, shizo y crocante de raíz de loto ($8.800)

Kenshin: roll con pulpo, masago, camarón, ciboulette y palta, envuelto en salmón con aceite de sésamo y toques de cebollín y jengibre ($9.500)

Con este fin, el restaurante importa gran parte de sus productos, varias carnes, pescados y mariscos son nacionales, pero mucho del resto viaja directamente de los países asiáticos. Es que esos ingredientes no se pueden modificar, y menos reemplazarlos con tal de lograr el resultado que busca el concepto.

Es así como logran platos tan sabrosos y tradicionales como el Galbi Jjim, un asado de tira cocinado a fuego lento de 4 a 6 horas, con zanahorias y nabos, acompañado de arroz blanco. Se trata de una receta familiar que las personas elaboran durante distintas festividades y rememora a muchos a la infancia, lo mismo que el Sakana Muchi, que consiste en congrio asado con puré de berenjenas, miso y chips de ajos.    

Los rolls y platos fríos se enfocan en distintas áreas de Japón, mezclas más simples con más protagonismo en cada ingrediente, tal como ocurre en el país asiático. “Cada sushi está pensado para ser consumido sin incorporarle soya adicional. La mezcla de elementos más algunas salsas y otros condimentos están elaborados para darles su propia personalidad. Claro que algunos clientes igual le ponen soya, pero siempre recomendamos probarlos primero tal como llegan a la mesa”, explica el chef Gerardo Valencia.

Minsu Bang, chef y empresario gastronómico

LAS SOPAS

Uno de los fuertes de Temple en esta época de baja temperatura son las Ramen, una receta que se ha puesto de moda en Chile, pero que muy pocos logran reproducir de buena manera. Este plato japonés con distintas versiones, consiste en fideos chinos servidos en un caldo preparado comúnmente de hueso, pescado, miso y salsa de soja. Como agregado es común el cerdo, algas, cebolla, entre otros. “Es una preparación que hacemos hace tres años aproximadamente, un plato que los clientes agradecen, sobre todo los orientales. Para ellos es una receta que consideran soul food, que sin duda les hace recordar su infancia. No lo podría sacar de la carta, pero vamos variando y hoy tenemos tres versiones”, cuenta Minsu Bang. Ellas son: Miso Ramen, con su caldo característico a base de hueso de cerdo y verduras, pasta miso, verduras salteadas, shashu y huevo con centro líquido; Spicy Karaage Ramen, la misma base más pasta miso picante, karage, shiitake salteado y huevo con centro líquido; y Shoyu Ramen, con salsa shoyu, espinacas, diente de dragón, shashu y huevo con centro líquido.

Sashimi Mixto 9 cortes: pulpo, róbalo, salmón, atún ($7.500)

Matcha Icecream con Anko: helado de té verde con dulce de porotos rojos ($3.800)

Gerardo Valencia, chef

“Para las Ramen hubo un trabajo de mucha investigación. Estuvimos entre seis y ocho meses haciendo pruebas para llegar al sabor real de esta receta que es tradicional en Japón, que nosotros no podíamos fallar. Sólo lograr el caldo tarda casi ocho horas, pues es una cocción lenta, la que finalmente logra extraer todos los sabores del hueso de cerdo”, indica Valencia.

Además se ofrece la tradicional sopa Misoshiru, con trocitos de tofu, cebollín y wakame; Tempura Udon, a base de pescado con fideos udon, camarón tempura y verduras; y Nabeyaki Udon, con fideos, camarón, huevo y verduras asiáticas, un imperdible para este frío otoño-invierno. Mención especial se lleva el Tofu Steak, tofu grillado sobre espinacas y cebollín, acompañado con salsa de sésamo, ya que para muchos este producto carece de personalidad y sabor. Sin embargo esta versión logra un potente resultado, que llama la atención de clientes que no necesariamente son vegetarianos.

Tofu Steak: tofu grillado sobre espinacas y cebollín, acompañado de salsa de sésamo ($6.100)

Spicy Karaage Ramen: caldo a base de hueso de cerdo y verduras, pasta miso picante, acompañado de karage, shiitake salteado y huevo con centro líquido ($12.900)

EL BOOM DE LA COMIDA ASIÁTICA

El cocinero y empresario gastronómico Minsu Bang, quien lleva treinta años en nuestro país, con su experiencia hace un profundo análisis acerca de la evolución que la cocina asiática ha tenido en Chile.

No cabe duda que el crecimiento de esta oferta ha sido constante en los últimos años, pero muchas veces el negocio se antepone a la calidad y la oferta del concepto en general. Por eso hace un llamado a tomar conciencia, y no olvidar que cada restaurante y chef es un embajador de la propuesta que está ofreciendo. “Los últimos diez años en Chile ha habido una explosión en la gastronomía, hay propuestas de muy buen nivel, y en términos asiáticos también ha crecido, pero la evolución ha sido más en cantidad que en calidad. Hay algunos que hacen un buen trabajo, sin duda, sin embargo uno se queda con gusto a poco. Pero es más bien una autocrítica, ya que es nuestro trabajo transmitir que hay que estudiar un poco la base, pues sin ella no hay evolución”, dice Bang.

Galbi Jim: asado de tira en cocción lenta, zanahoria y nabo, acompañado de arroz blanco ($9.900)

Sakana Mushi: congrio asado acompañado de puré de berenjenas, miso y ship de ajos ($14.900)

De esta manera a través de Temple, el chef coreano no sólo busca ser un referente, también educar al público, servir de inspiración a otros cocineros y establecimientos del país, con un concepto tan específico como es la comida japonesa y asiática.