Desde el 17 de septiembre de 1998 que el insigne restaurante Solo Carnes & Aquarium, ubicado en la ciudad de Concepción, Región del Bío Bío, lleva funcionando sin interrupciones. Son 24 años recién cumplidos, en palabras de Carlos Cartes, su administrador desde 2001. “Nos tocó llegar a los 23 en medio de la pandemia, con todo lo que eso acarrea”, comenta.

Para la ocasión, celebraron con un almuerzo para todo el personal y su familia. “Son casi 25 años ya y nos ha pasado de todo en este tiempo, terremoto incluido. Estallido social, pandemia…así que ojalá no suceda nada de aquí hasta el próximo año”, dice riendo. “Esa ocasión no pasará desapercibida”.

CENTOLLA ENTERA AL VAPOR

CORTE DE CARNE TOMAHAWK. Es un corte de lomo liso con hueso y costilla de un kilo y medio

LANGOSTA ENTERA HORNEADA con mantequilla y finas hierbas

FUSIÓN GASTRONÓMICA

Carlos comenzó trabajando hace 21 años en el restaurante Aquarium. Por aquel entonces, Solo Carnes estaban ubicados de forma independiente uno al lado del otro. Según cuenta, ambos se fusionaron y posteriormente se les anexó también el restaurante Antonino. Los tres, pertenecientes al mismo dueño, pasaron a ocupar un mismo gran establecimiento y adquirieron su nombre actual: Solo Carnes & Aquarium.

“Mi jefe Hernán Aravena era el responsable de los tres restaurantes, era el dueño de los tres y su exesposa administraba en aquellos años El Antonino. Él llegó a tener 20 restaurantes incluyendo pubs, comida rápida y otros; todos en la misma época, 1998, 1999, por ese entonces”, explica Carlos.

Desde el 17 de septiembre de 1998 que el insigne restaurante Solo Carnes & Aquarium, ubicado en la ciudad de Concepción, Región del Bío Bío, lleva funcionando sin interrupciones.

Cuando Solo Carnes abrió sus puertas, antes de la fusión, era un inmueble mucho más pequeño, con menos salones y capacidad de cuarenta personas. “Menos infraestructura, menos colaboradores, menos mesas. Y al lado se encontraba Aquarium, que estaba enfocado a los productos del mar: pulpo, locos, caldillo, langosta. En el año 2004 o 2005 nos trasladamos para acá”. Antes de ello, se hizo una ampliación del comedor, el llamado Salón Doña Ema, que tiene capacidad para ochenta personas.

SALMÓN A LA PARRILLA montado sobre panaché de verduras y camarones ecuatorianos salteados al olivo

EL POSTRE. Trilogía natilla de castaña, panacota de maracuyá y suspiro limeño

EXPERIENCIA Y PERSEVERANCIA

“Creo que en todos estos años que llevamos trabajando lo que nos caracteriza es la experiencia. La experiencia y la perseverancia de Don Hernán. Él nos llevó siempre a estar un pie más adelante. Tiene esa capacidad de prever y de anticiparse a los hechos”, sentencia Carlos.

Esos atributos les permitieron estar preparados para el terremoto del 27 de febrero de 2010, cuyo epicentro fue en la costa del Bío Bío, a solo 150 kilómetros al noroeste de Concepción. “Nosotros estábamos provistos con agua, carbón y alimento. No teníamos energía, eso fue lo único que nos faltó. Acá, al día siguiente del terremoto nosotros atendimos a 200 personas. Había una parrilla afuera, carbón y comida. Llegó gente de un hotel buscando comida y a mi jefe se les ocurrió atenderlos, lo que quisieran. Se puede decir que fue el primer restaurante que atendió post terremoto”.

BIFE CHORIZO DE 400 GRAMOS a la parrilla con papas salteadas al perejil

PASTA, SORRENTINO RELLENO DE CENTOLLA, queso crema y cebollín, salteados en aceite de oliva, tomate cóctel y albahaca

CARLOS CARTES, administrador de Solo Carnes & Aquarium

Tras aquellos sucesos del 27F, Solo Carnes estuvo detenido por aproximadamente cinco días, debido a la falta de agua simplemente. “Bomberos nos traía y llenábamos los estanques con agua; nos conseguimos un generador para poder tener energía eléctrica, y ya con eso trabajamos nuevamente. Hay experiencias que te dejan marcado y te motivan. Hay cosas que no te dan tiempo como para dejar pie atrás”, añade Carlos.

El estallido social de 2019 tampoco fue un problema para el local. “Nosotros continuamos y fue con un compromiso enorme de parte del personal. La parte humana es la que lleva el restaurante, y su compromiso también fue enorme en la pandemia y ahora, en la post-pandemia”.

“Creo que en todos estos años que llevamos trabajando lo que nos caracteriza es la experiencia. La experiencia y la perseverancia de Don Hernán. Él nos llevó siempre a estar un pie más adelante. Tiene esa capacidad de prever y de anticiparse a los hechos”, sentencia Carlos Cartes, administrador desde 2001.

POR QUÉ NO SE VAN

El punto de Carlos es clave. En sus 25 años de vida lo que distingue a Solo Carnes & Aquarium son sus trabajadores, el servicio que entregan y su lealtad. Su historia está escrita en el personal. Son ellos quienes reciben a los clientes, conocen sus gustos, sus rostros, sus vidas.

“La gente viene a comer aquí porque les atiende Francisco; o Miguel; y siempre saben sus gustos. Siempre nos preguntan que por qué no nos vamos para Santiago y nos instalamos allá. Pero no es posible encontrar el mismo compromiso de parte de otros trabajadores allá. Puede que sí. Pero puede que no. Nosotros preferimos quedarnos aquí no más, que vengan y aquí les atendemos”, ríe Carlos, percatándose de la sabiduría de sus palabras.

“Hay gente que viene desde hace mucho. Clientes fieles que solían traer a sus hijos de cuatro o cinco años. Esos niños ahora tienen 30 años y ahora vienen los nietos. Son generaciones que saben que aquí los atiende el personal de hace 20 años. Niños que a veces se portaban mal y ahora son abogados, ingenieros, de todo…y los garzones se acuerdan de ellos. Es un orgullo para nosotros atenderlos y que se sientan parte de la casa”.

Por esa razón, César Fuentealba, el chef, está desde el comienzo. “Casi el mismo tiempo que llevo yo”, se explaya Carlos. “El vino de El Antonino, y conocemos su mano, se sabe cuál es la calidad óptima del restaurante. Cuando los productos llegan, él les da el visto bueno y los prepara con su mano”.

Todos quienes llegan a la cocina de ayudantes o refuerzo son instruidos por él, preservando los procedimientos y el conocimiento. “Obviamente él hace la preparación final, y cuando no lo hace es él quien da el veredicto, su aprobación para que el plato salga al cliente. Todos conocen el manejo que tenemos”.

“Hay gente que viene desde hace mucho. Clientes fieles que solían traer a sus hijos de cuatro o cinco años. Esos niños ahora tienen 30 años y ahora vienen los nietos. Son generaciones que saben que aquí los atiende el personal de hace 20 años”, explica Cartes

TRADICIÓN

Si el servicio se mantiene y es el sello de Solo Carnes & Aquarium desde la cocina a la mesa; pues entonces es lógico que su carta se mantenga casi inalterable también para conservar cada pieza en su posición y preservar la tradición e historia del lugar.

“Tenemos básicamente la misma carta. Lo que sí nos importa, en lo que nos abocamos harto, es en la calidad. Es eso lo que nos ha mantenido donde estamos. Muchos locales parten bien y después abaratan costos. A veces los valores se disparan en los proveedores y empieza a mermar la calidad para nivelarlo. Pero ahí es donde el negocio se va para abajo y empiezas a perder clientela”.

Carlos es enfático: “Si llega un cliente un día y la carne le ha salido espectacular y después, al poco tiempo, vuelve y la carne que se le sirve no está buena, tiene un mal sabor, o está dura, tiene nervios, entonces…por abaratar costos le ofrecieron algo inferior”. Por ello, ante la escasez de algunos productos, la alternativa es reinventarse más que cambiar de proveedor. “No es bueno empezar a subir los precios a los clientes. Si es algo que está muy caro ahora, entonces preferimos no tenerlo y reemplazarlo por otro o cambiar la preparación”.

Los platos con mayor salida son el Bife Chorizo y el Lomo Liso. “Son 400 gramos, una carne de buen marmoleo, buena infiltración de grasa, corteza sabrosa y de buen sabor. Carne nacional de buena aceptación en el restaurante. A la gente le agrada por su textura, por su jugosidad. Es uno de los productos que más sale junto con el filete, que nosotros rellenamos con camarones. Y, por el lado de los mariscos, tenemos unos surtidos que vienen con camarones, locos, y pulpo. Tenemos también el pulpo a la parrilla, que lo han felicitado mucho los clientes. Lo encuentran mucho mejor acá que en otras partes de Chile. Mejor que en Santiago. Los muchachos acá los machacan, los cocen, y después los sirven a la parrilla con condimentos que ellos conocen, aliños especiales…y la gente se va encantada. Ellos saben bien cómo hacerlo”.