Mauricio Quezada

En 2011 año que cumplía 60 años el estreno de la famosa película de Federico Fellini “La Dolce Vita”, donde nace el personaje de la post guerra “paparazzo” – fotógrafo entrometido y sin escrúpulos de la prensa rosa que registra toda la desenfrenada vida social de la clase alta y de actores – se inaugura el restaurante de cocina italiana Il Paparazzo en Valparaíso. “Al ver que todos los turistas que visitaban el Cerro Concepción pasaban con sus cámaras fotografiando el sector, nos llevó a este lúdico nombre Il Paparazzo”, comentan Mauricio Quezada y Francisco Chamorro, los dueños.

Pero esta no fue la primera experiencia en lo gastronómico de los dueños. En 1998, en la Avenida Errázuriz de Valparaíso abrieron el restaurante Roland Bar, en honor al icónico bar de la vieja bohemia porteña, ambientado con artículos originales del viejo bar y estilo náutico. “En este local desarrollamos una carta de cocina con sabores tradicionales en formato más gourmet y diariamente cambiábamos el menú ejecutivo inspirado en cocina internacional, en honor a los marinos de todas partes del mundo que visitaban el Roland Bar. El 2001 dejamos el sector de Errázuriz, ya no era un ambiente para restaurantes debido a la apertura de muchas discotecas. Pero continuamos con la actividad que desarrollábamos de manera paralela, con producción de eventos y banquetería, cenas y coctelería, además de asesoría de marketing y administración”. Fue así como tiempo después se aventuraron con Il Paparazzo, “no existían muchos restaurantes en el Cerro Concepción y en esos años la visita de turistas extranjeros y nacionales, además de los santiaguinos de fin de semana, era bastante alta, muchas veces superando la oferta gastronómica para satisfacer la demanda”.

El restaurante está emplazado en una casa construida en 1930, mientras su entorno arquitectónico, calle de adoquines y no tener las típicas vistas de Valparaíso, mar y cerros, transporta al visitante en tiempo y espacio a algún rinconcito de las viejas ciudades europeas. “El inmueble se dañó con el terremoto del 2010, hablamos con la dueña del proyecto que ya teníamos diseñado, le gusto y confió en nosotros. En la reparación del inmueble, aprovechamos de remodelarlo de acuerdo con nuestro diseño, tanto en la distribución interior como en su frontis”.  

Atún del Archipiélago, lomo de atún sellado en costra de sésamo, con espárragos, acompañado de palta y tomate en cubos aderezado con aceite de sésamo, servido con salsa agridulce de soya y miel ($12.900)

Brownie con helado, brownie de receta vegana sobre mermelada de berries acompañado de cremoso helado de frutos del bosque vegano ($3.800)

Ceviche de Champiñones (vegano) champiñones confitados cortados en láminas, mix de quínoa, yuca, choclo peruano, camote, palta en cubos y cebolla morada, marinado con jugo de limón sutil, sal de mar, aceite de oliva, cilantro ($5.800)

Ceviche de Pescado, cubos de pescado del día marinados con limón sutil, cilantro, rocoto, leche evaporada y especias, jengibre servido con choclo, camote, yuca y cebolla morada en pluma ($6.900)

La ambientación está inspirada en la misma película La Dolce Vita, con arquitectura y diseño de los años 60. Los colores e iluminación le entregan un toque de sofisticación de esos años. Esto se complementa con butacas de cuero color negro en capitoné, mesas de granito color negro, sillas de madera de haya, lámparas de cristal Asfour.

El restaurant cuenta favorablemente con la opción de mesas al exterior “tenemos un pasaje peatonal con adoquines, pero lo especial es que tiene ancho de calle vehicular, lo que nos permite contar con un buen espacio de terraza en nuestro frontis sin los ruidos de una calle con flujo vehicular. Solo se escucha la gente al pasar y el sonido de las gaviotas. Somos un verdadero oasis sumergido en el Cerro Concepción. Además, se ha transformado en parte de la visita obligada, ya que en el mismo sector tenemos galerías con tiendas, cafeterías y hoteles boutique”, puntualizó Mauricio Quezada.

Ensalada Mediterránea, mix de lechugas, rúcula, aceitunas negras, queso parmesano o queso de cabra o queso vegano, pimientos asados, tomates secos, champiñones; acompañado de pan de semillas y dressing ($7.800)

Gnocchis, hechos en base de harina italiana, papas, aceite de oliva, nuez moscada, sal y toques de pimenta en salsa pesto ($8.900)

Napoleón de Filete, medallón de filete, con papas parmesanas con habas y cebollín y cebollas caramelizadas al vino tinto ($12.900)

CARTA MEDITERRANEA

En Il Paparazzo no hay un chef ejecutivo, son los propios dueños quienes tanto en bar, salón y cocina, administran y participan directamente en todas las áreas. “Nos ocupamos de proveedores, selección del personal, turnos, diseños y nombres de platos, composición y presentación de estos, estandarización y planificación de la producción. Nadie puede agregar o improvisar en los platos de nuestra carta.  Esto es para evitar algún problema de alergia o intoxicación de un cliente con algún condimento que no esté en la descripción del plato. Además, para no alterar el sabor y la calidad por el cual somos el restaurante favorito de muchos clientes, tanto nacionales como extranjeros”, explicó Mauricio.

Panzotti de Berenjenas, pasta de cacao rellena de berenjenas asadas, castañas de cajú, cebollín, queso vegano y ajo; en salsa de vino blanco, crema de coco y vegetales salteados: espárragos, tomate cherry, champiñones ($9.800)

Pulpo Mediterráneo, trozos de pulpo, alcaparras, cebolla morada, aceitunas, tomate, albahaca aderezado con aceite de oliva y jugo de limón; acompañado de pan casero ($7.800)

Pulpo en Risotto, pulpo sellado en aceite de oliva servido con risotto de camarones ($12.900)

Panzotti en tinta, Pasta en sepia de calamar rellena de carne de jaiba, queso crema y zeste de limón, servido en salsa de camarones ($11.900)

La carta se basa en platos que nacen de una fusión de la cocina italiana con la mediterránea. Con pastas lisas y rellenas de producción propia, todo con harinas italianas e insumos de calidad, variedad de carnes, pescados y mariscos. Destaca la incorporación del pulpo, pato, atún y cordero entre otros. “Y hace un par de años agregamos platos veganos, sin dejar de mencionar que algunas preparaciones y combinaciones son aptas para celiacos”.

Dentro de las entradas más solicitadas están el Pulpo Mediterráneo, Ceviche de Pescado, Ceviche de Champiñones (vegano) y la Ensalada Mediterránea. En los fondos se pueden elegir platos como el Atún del Archipiélago, Napoleón de Filete, Pulpo en Risotto, como alternativas veganas incluyen gnocchis hechos en base de harina italiana, papas, aceite de oliva, nuez moscada, sal y toques de pimenta en salsa pesto o Panzotti de Berenjenas y Napoleón de Seitán. En la carta de postres se encuentra un Tiramisú de Mango, el Brownie con helado o la Degustación de Postres, con Panna Cotta Chocolate Blanco; Bourbon Honney sobre mermelada de berries; Tiramisú de Mango; Profiterol bañado en chocolate relleno de crema chantilly y Helado de la casa, cremoso helado de maracuyá y mango o berries.

Risotto con zetas deshidratadas, vino tinto, albahaca, queso vegano, tomates deshidratados y espárragos ($9.800)

LA BARRA

“Nuestro bar juega un rol importante en el servicio del restaurante, esta tarea se encuentra en manos de Gina Astudillo como head bartender. Ella es la encargada de proponer la lista de licores y vinos que ingresan en la carta, además de desarrollar las recetas de los cocteles que ofrecemos a nuestros clientes. Para nosotros es indispensable la estandarización de cada una de las recetas, pues es la única manera de que los clientes siempre encuentren el mismo producto”.

Gina Astudillo mencionó “el bar se destaca por ofrecer cocteles clásicos con los mejores insumos, para ello contamos con más de 120 etiquetas de licores importados de alta gama y una gran variedad de gin que se acompañan perfecto con las tónicas y mixers  incluidos en nuestra carta”. Con mucho estudio y paciencia Gina creó un Pairing Guide en donde se propone el maridaje perfecto entre los Gin y las tónicas disponibles. “Para los más osados ofrecemos infusiones para cocteles traídas directamente de España, estas son las encargadas de resaltar los botánicos de cada una de las botellas de gin”. 

Salmón y Cía, salmón acompañado de pastelera de choclo con pesto de albahaca y ceviche tibio de camarones ($13.900)

Tentación de quinoa (vegano), timbal de quínoa, mango y palta. Ensalada tibia de espárragos, palmitos, tomate cherry, alcachofa y aceitunas Negras ($9.800)

Degustación de Postres, Panna Cotta Chocolate Blanco; Bourbon Honney sobre mermelada de berries; Tiramisú de Mango; Profiterol bañado en chocolate relleno de crema chantilly y Helado de la casa, cremoso helado de maracuyá y mango o berries ($6.800)

La head bartender resaltó el Top Collins, “se trata de un coctel muy clásico y como tal seguimos la receta fielmente, con el único Old Tom Gin que actualmente existe en el mercado chileno “Hayman´s”. Se caracteriza por tener una sutil dulzura manteniéndose fiel al estilo original de la ginebra victoriana inglesa que se disfrutó por primera vez en el siglo XIX en Inglaterra. Tenemos además una carta con más de 25 variedades de gin para maridar con los botánicos y tónicas que se proponen de manera muy personalizada a los clientes. La sutileza en la preparación de cada Gin & Tonic es toda una experiencia, también puedes infusionar con Tea Tonic, un producto tipo bolsita de té especialmente traído de España para resaltar los botánicos del gin preferido” ($6.000 precio promedio). Por su parte la carta de vinos se distingue por su amplia variedad de cepas y ensamblajes (tintos y blancos) de diferentes valles en las cepas más tradicionales.

CLAVES PARA SOBREVIVIR

Al ser consultados sobre las crisis devastadoras comentaron “estamos en un lugar que es principalmente turístico, una actividad muy sensible. Ante cualquier mala noticia, catástrofe, mal clima o delincuencia, los turistas cancelan reservas y cambian el destino. Además, tuvimos desde el 2014 una seguidilla de eventos desafortunados en nuestro Cerro Concepción; rotura por arreglo de las principales calles del cerro, gigantescos incendios forestales, pérdida de cruceros, 3 temporadas sin ascensor, después lo que todos sabemos: estallido social y actual pandemia”.

Capo Sou. Aperitivo que se sirve en vaso rock con mucho hielo; la preparación icluye como ingrediente principal un Licor Italiano Premium “Vecchio Amaro del Capo”, hecho a base de 29 hierbas, flores, frutas, y raíces de Calabria, se trata de un producto icónico de la Distilleria Caffo, además se incluye Triplum Luxardo (triple sec italiano), jugo de limón sutil y un toque de azúcar en almíbar; su garnish es una ramita de cedrón y trozos de limón sutil. Vecchio Amaro del Capo se sirve rigurosamente helado. A -20°C de temperatura, la menta, el anís y el regaliz emergen con toda su fuerza, mientras las hierbas crean un fresco y seductor tapiz sensorial (también se sugiere servir un shot al final de la comida como bajativo) ($4.800)

Gin & Tonic. Un clásico de Il Paparazzo, tenemos una carta con más de 25 variedades de Gin para maridar con los botánicos y tónicas que nuestra head bartender propone de manera muy personalizada a sus fieles clientes. La sutileza en la preparación de cada Gin & Tonic es toda una experiencia, también puedes infusionar con Tea Tonic, un producto tipo bolsita de té especialmente traído de España para resaltar los botánicos de tu gin preferido ($6.000 precio promedio)

Top Collins, Old Tom Gin que actualmente existe en el mercado chileno “Hayman´s. Se caracteriza por tener una sutil dulzura manteniéndose fiel al estilo original de la ginebra victoriana inglesa que se disfrutó por primera vez en el siglo XIX en Inglaterra. Además, se incluye en la preparación azúcar flor, jugo de limón sutil, hielo, agua mineral con gas y un garnish compuesto de rodaja de limón y maraschino Luxardo”. ($5.000)

“Varias cosas claves son las que nos ayudaron a sobrevivir, lo primero es que los dueños y administradores somos parte del personal. Lo segundo, al ser un restaurante pequeño, los costos son menores y nos permite tomar decisiones con la flexibilidad que los restaurantes de gran tamaño difícilmente tienen. Y en turismo controlar los costos fijos es clave para enfrentar los cambios y flujos de público que pueden ser extremos. Lo otro, estar al tanto de nuevas tendencias ayuda, desde coctelería a nuevas cepas de vinos, entre otras cosas”, fueron algunos aspectos importantes que mencionó Mauricio para sobrellevar y adaptarse a los inconvenientes.

Sobre la pandemia describió “en los comienzos nos dedicamos a la mantención del restaurante. Cuando vimos que la pandemia era para rato, decidimos potenciar las redes sociales y vías de contacto con los clientes para ofrecer nuevas pastas rellenas, salsas, postres y pizzas, todo congelado y en formato para repartirlas a domicilio. Esto nos permitió mejorar aún más la calidad y procesos de producción de nuestros productos. En un principio se llamó Box SOS Il Paparazzo, después definitivamente nos quedamos con Chef en Casa”. Este formato cuenta con varias alternativas de menú: Trattoría, Gran Trattoría, Dolce Amore, Del Capo, Mediterráneo, Mar y Tierra, entre otros. “Todos estos productos están congelados, para ser terminados en solo 15 minutos con un recetario. Cada cliente le agrega de lo suyo para jugar a ser chef en casa”.

Hoy mantienen el formato delivery y altos niveles de protocolos para la atención en el local. “Por seguridad tanto para nuestros trabajadores como para los clientes hemos implementado una serie de protocolos que incluyen desde el llenado de fichas solicitadas por la Seremi de Salud, hasta la distribución de dispensadores de alcohol gel sin contacto por todo el restaurant. Destacamos la tecnología, por ejemplo, el dispensador que se encuentra en el acceso principal del restaurant que en un solo movimiento permite la toma de temperatura de los clientes y dispensa alcohol gel. Como nos preocupa de sobre manera que nuestros consumidores mantengan la distancia física decidimos colocar una señalética luminosa al acceso de los baños en donde se puede indicar cuando el baño esté ocupado, así los clientes de distintas mesas no se juntan en ningún momento”.

Finalmente, para coronar años de tesón y esfuerzo actualmente figuran en Tripadvisor en el lugar número uno como restaurante de cocina italiana y número uno en cocina mediterránea en Valparaíso. “Desde que abrimos Il Paparazzo nos preocupamos de que los clientes se retiraran muy conformes con el restaurante, que fuera toda una experiencia, tanto con su carta como el servicio. Pensábamos que el boca a boca era la mejor forma de darnos a conocer, pero eso solo funciona con el público local, para un lugar turístico no es suficiente. La mayoría de los visitantes extranjeros se informan antes de los restaurantes a visitar, a través de las distintas plataformas especializadas en opiniones y reservas, y la más utilizada era Tripadvisor. Ingresamos y comenzamos a subir en el ranking hasta llegar a los primeros lugares”.