Dedicamos con anterioridad la edición Nº114 a los aceites esenciales. Dijimos que son elementos grasos responsables de aromas y flavores característicos de cada especia. Son formulaciones químicamente complejas, exclusivas para cada especia, en las que se manifiesta la infinita sabiduría y magia de la naturaleza.

Cada plato reclama sus especias, pero esta vez, aunque sin olvidar su importancia, no hablaremos de armonías. Hoy el foco son los aceites esenciales, un tema siempre subyacente a la aplicación de especias y respecto del cual hay escasa investigación.

Sabemos que estos aceites son solubles en otros aceites y parcialmente en alcohol, pero no en agua.

La preparación de un fondo de carne, verdura o pescado sin contenido de materia grasa no puede retener los aceites esenciales de las especias y los cocineros profesionales lo saben. El efecto de una larga cocción será analizado en la siguiente edición, solo mencionaremos que la ausencia de grasa contenedora es una compuerta abierta para volatilizar aceites esenciales y por tanto incorporar especias al inicio del proceso no es recomendable.

Las emulsiones de especias en agua logradas con un mixer eléctrico son de corta duración o requieren de aditivos para su conservación.

Los purés de hierbas, que hoy reemplazan salsas de acompañamiento, por ejemplo, el puré de cilantro, perejil o albahaca, necesitan una grasa para disolver sus aceites esenciales y rescatar sus aromas y sabores. Considere envolver y masajear las hierbas en aceite u otra grasa antes de someterlas a la “masacre” de la licuadora (o utensilios similares) al transformarlas en pastas, cremas, dips, patés, pestos, etc.

            Las mencionadas en el ejemplo son hierbas de hoja frágil y de exposición fácil de sus aceites esenciales; al ser trituradas con fuerza y velocidad se desintegran sus compuestos químicos y entre ellos también los aceites esenciales. Bien conocen los químicos las transformaciones que sufren dichos compuestos desintegrados, entre ellas la oxidación, aparición de amargos y otras reacciones específicas de cada especia. Sin conocimientos de química y desde la cocina, sabemos que iniciarán una rápida degradación. Almacenar este tipo de preparaciones no es recomendable y si lo hace por un corto tiempo deben ser guardadas en vidrio ojalá oscuro, colocando encima una generosa capa de aceite, tapado hermético en lo posible y directo al refrigerador.

Otro caso son las marinadas, que por definición contienen especias, aquí la disolución de los aceites esenciales en vino o vinagre es más lenta, pero ocurre. Posteriormente, al cocinar el alimento marinado, las especias se renuevan ya que no siempre son adecuadas para acompañar un cocimiento.

Los aceites o vinagres saborizados reciben los aceites aromáticos de las especias, en un proceso que dura hasta 15 días en que se recomienda renovar, especialmente las hierbas, cada 3 o 4 días para mejor resultado. Aquí no solo ocurre el traspaso de aceites esenciales al aceite o vinagre sino también las reacciones a la maceración de los restantes compuestos de las especias, que hemos dicho, se degradan con facilidad.

Las mayonesas saborizadas con especias quedan muy bien y siguen las mismas recomendaciones de los casos anteriores, son de corta duración sin el uso de aditivos alimentarios.

Las especias que escapan de la regla de disolución en grasas para contener aceites esenciales son el azafrán cuyo componente llamado crocina (que le da el color) es indisoluble en aceite solo lo hace en agua. En cambio, la paprika con escaso componente de aceites volátiles requiere de grasa para disolver el betacaroteno (responsable del color).

Hay mucho más que examinar y seguiremos conversando de aceites esenciales en la próxima edición.

 

 

 

Etiquetas:
Aromas - Especias - Gastronomía - Hierbas - Investigadora - Opinión - Sabor con sentido - Sabores - Ximena Sepúlveda