En la edición anterior indicamos que los aceites esenciales son volátiles, solubles en otros aceites y parcialmente en alcohol y encuentran su mejor vehículo para escapar de las especias, en el calor.

Antes de llegar a la cocina, el calor de los procesos de molienda, manejo inadecuado de temperatura en bodegas de almacenamiento y hasta de estanterías de exhibición en locales de venta, han iniciado el proceso de volatilización de aceites esenciales de las especias. Algunas de ellas no necesitan altas temperaturas para que esto ocurra y un ejemplo lo encontramos al transitar cerca de una planta de albahaca en el verano, o regar plantas de menta piperita; en la primera, el calor ambiental es suficiente para liberar aceites esenciales y en el segundo caso el calor producido por el choque del agua con las hojas origina el escape de dichos aceites; los aromas fácilmente perceptible en ambos casos así lo demuestran.

Hay contenedores de estos aceites en algunas especias que no se rompen fácilmente; la aplicación de calor sostenida o prolongada lo logra y es el caso del orégano, laurel, romero, tomillo, salvia, entre otras, todos las cuales pueden acompañar el proceso de cocción de principio a fin, especialmente si se usan para enmascarar sabores.

La cocción puede suavizar algunos compuestos aromáticos de especias como el ajo o cebolla y por tanto también ser incorporados en la preparación del plato desde el comienzo; soportan calor prolongado de cocción. 

Ejemplos en que el calor debilita compuestos de sabor pronunciado se dan para el caso de salvia, romero, tomillo. No ocurre así para un clavo de olor, nuez moscada, pimientas entre otros.

Administrar el uso de calor para conservar la riqueza aromática y de sabor de las especias se logra aplicando técnicas culinarias apropiadas a las características de cada cual. La temperatura de las frituras es una dura prueba, impensable reconocer aromas en una albahaca frita. Respecto de las especias usadas en un asado a las brasas; queda entregado a la pericia del asador el no convertirlas en carbón.

Hirasa y Takemasa en su libro Ciencia y Tecnología de las Especias recomiendan las siguientes especias aptas para cocción en agua; azafrán, anís estrellado, apio, mejorana, laurel, tomillo, hinojo, cebolla, clavo de olor, romero y comino.

Especias que despliegan adecuadamente sus aromas en cocciones al horno serían; fenogreco, hinojo, sésamo, vainilla, ajo, cebolla, comino, laurel, nuez mocada, orégano, puerro, romero, salvia y pimienta.

Especias como sésamo o semillas de amapola, que no contienen gran cantidad de aceite esencial, al tostarse modifican el sabor sus aceites no volátiles sorprendiendo con un agradable almendrado.

Otra fórmula para preservar los aceites aromáticos es someter a las especias a un corto tiempo de cocción. Se agregan a la preparación cuando ya está en curso y no antes de 20 minutos de finalizar. Esto es válido para métodos culinarios como cocción en agua, asar, hornear, estofar.

Las especias más frágiles, como las mencionadas al inicio, desprenden sus mejores aromas estando crudas. Pueden usarse en platos calientes pero agregadas fuera del fuego o en la mesa, por ejemplo, cilantro a una cazuela, pesto de albahaca a los spaguettis, estragón en mayonesas y salsas, hinojos, cardamomo, menta, perejil.

Otro caso distinto es la mostaza en que el calor desvanece su picor y aun cuando no es frágil, la recomendación es no cocinarlas. Algunas de estas especias despliegan muy bien sus aromas y sabores en encurtidos y entre ellas mencionamos, anís, hinojo, cominos, pimienta de Jamaica, semillas de cilantro.

Dicho, en otros términos, dado que los compuestos aromáticos de las especias se volatilizarán con el calentamiento, lograr manejar en la preparación del plato los aromas y sabores de las especias en la intensidad deseada es un arte y es hora de dominarlo.

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