La cocina de tradición chilena, escasa en condimentos, repite de manera mecánica el comino en los pinos de carne, sumando o reemplazándolo por orégano , especialmente si hay verduras involucradas. Las sopas o guisos húmedos se perfuman con el conocido ramito de “verduras surtidas” que contiene normalmente ramas de apio, orégano, perejil e incluso tomillo. Agregamos ají de color al cocinar porotos o garbanzos. El pimentón es apreciado pero no obligado. Si preparamos humitas o pastel de choclos, nos olvidamos de los anteriores y lo imprescindible es la albahaca. Creemos que el ajo es infaltable pero los recetarios no lo indican así, dependerá de los gustos de los comensales y ellos están divididos a la hora de aceptarlo. Lo que sí está presente es la pimienta, porque “salpimentamos”.

En cuanto a condimentos de término, el cilantro y perejil en diferentes preparaciones proporciona el contraste de frescura al plato humeante, o el toque desde especiado a mentolado en los platos fríos. El conocido merkén no parece tan extendido como creía, somos fieles al ají cristal en sus distintos procesos y formulaciones.

La expectativa del comensal está condicionada por el sabor de tradición y eso tiene contundentes explicaciones neurológicas. He planteado que los condimentos también sirven para dar carácter a  las tradiciones culinarias. Esto significa, por ejemplo, que una empanada chilena se condimenta con comino y no con pimienta de Jamaica. Ahora, si la presentación es de una empanada de sabores del mundo, las papilas pueden abrirse con curiosidad a un formato distinto de lo tradicional y el contexto es otro.

Nuestra condimentación confiere protagonismo a los ingredientes, su misión es levantarlos y complementarlos de forma sutil con aromas y sabores para magnificarlos y se usan en cantidades muy pequeñas.  Comparativamente con la sazón peruana, la nuestra es menos condimentada, lo cual equivale a una vestimenta mas sobria, una pintura con menos colores u otras comparaciones artísticas que no descalifican su valor.

¿Cuál de las culturas culinarias tiene la sazón perfecta?, la respuesta es simple: la propia, y esto es así porque los valores de lo bueno y sabroso los construye la cultura culinaria de cada pueblo hasta aprenderlas como “lo deseable” de encontrar en un plato.

Nuestra condimentación de tradición usa principalmente hierbas delicadas como apio, cilantro, perejil y orégano, todas mediterráneas. Se cocina el pimiento, el ajo y la cebolla hasta que se manifiesten las notas dulces que levantan sabores que acompañan muy bien, por ejemplo, a los cárnicos.

La pimienta, una especia potente, solo constituye un toque para contrastar  levemente con su picante y otras escasas especias dominantes usadas en nuestra cocina para enmascarar los alimentos, son actores secundarios; es el caso del comino o el ajo.

Solo se escapa de este concepto el ají aunque su uso es moderado, y no comparable en profusión con el de los mexicanos o los tailandeses, por citar un par de ejemplos.

Nuestra usanza condimentaria clásica no plantea oposición de sabores fuertes, por ejemplo, combinar mucha mostaza, pimienta y ajos, en un mismo plato. El uso de cada uno de estos es moderado y podrían juntarse en una marinada donde la intensidad se disminuye en la dilución en alcohol. Tampoco aplicamos sabores pungentes ni resinosos, su presencia, si la hay, será muy escasa.

Así, nos diferenciamos de la potente sazón china, india o del medio oriente con sus mezclas de componentes distintos y que atienden a estructuras de alimentación muy propias.

La pregunta siguiente es lo que hace distintas las condimentaciones de países con una raíz cultural común, ejemplo hispanoamérica, donde todos usamos el sofrito de cebolla, ajo y pimentón. Las diferencias están dadas en la proporción de uso de cada componente en la composición de la mezcla,  manejo de la especia en la preparación, adición, así sea escasa, de otras especias incluso autóctonas de cada geografía que dan un resultado completamente diferente y característico de cada cultura. Sólo hace falta un pequeño cambio y el  sabor se transforma,  y así  se fabrica la magia, la exclusividad y la identidad de lo que reconocemos como nuestro.

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