En reiteradas ocasiones he hablado de cómo ha cambiado la presentación y montaje de platos: pasando por la Nouvelle Cuisine hasta la vanguardia artística de hoy en día. Aun así, al visitar muchos lugares podemos darnos cuenta de que en la cocina intentan decirnos algo: prefieren mostrar el alimento en su plenitud, exhibiendo presentaciones más honestas y poca decoración que opaque al elemento principal que es el producto. Parece ser que está sucediendo algo similar con el nombre del plato; de las largas explicaciones y párrafos se han reducido solo a unas pocas palabras. Veamos cómo se han dado estos cambios y para dónde vamos.

Desde los vestigios de los primeros menús escritos, los cuales eran servidos en honor a sus majestades de la realeza, nos situamos en la Edad Media del siglo XIV donde el concepto de “Plato servido a la mesa” no existía y era todo puesto en la larga mesa con abundantes y generosos manjares en grandes placas. Aquí el gran influyente fue el Cocinero Guillaume Tirel – Taillevent, quien denominaba a sus platos como (sic):

• Gallinas a las hierbas
• Paté de Capones
• Crema frita y almendras bien dulces

Vemos que las descripciones eran simples y modestas. Pero estas dejaban muchas preguntas, como sus métodos de cocción, en esa época todo era asado o todo era hervido. La escritura del menú se hacía más bien por respaldo de lo que se cocinaba para que futuros cocineros replicaran. Otro punto para entender es que todos los platos eran puestos al mismo tiempo en la mesa. Uno podía comer un asado y alcanzar al mismo tiempo la tarta de frutas. 

El primer cambio lo notamos a fines del siglo XVII e inicios del siglo XVIII.  En donde el célebre Chef Francés Massialot establece reglas en los tiempos de servicio de platos y lo divide en algo similar a lo que conocemos hoy: Primeros platos, Gran entrada, entremeses, Asado y Postres. Sus platos eran por ejemplo (sic):

• Paté de perdiz caliente y Capón con trufas à la Fricandeaux
• Lechugas rellenas à la dame Simonne
• Mollejas picadas al espetón, luego asadas y una buena salsa por encima 

Los platos tienen más descripción y se detallan sus métodos de cocción (no en todos los casos). Si muchos nombres empiezan con el sistema “a la” el cual fue popularizado por Massialot y da referencia al estilo del chef en cómo lo prepara o a las muy utilizadas “Denominaciones de Honor” que se le daba a la nobleza. Tenemos los ejemplos de la Crema Dubarry, Salsa Béchamel, Mirepoix…

Llegando específicamente a 1756, en donde se estableció el primer restaurante (previo a eso, existían las casas de venta de comida por especialidad), la descripción de los platos fue similar a lo expuesto antes. No obstante, con el paso del tiempo el concepto de Denominación Culinaria fue muy utilizado y abusado hasta el punto en que todos los platos servidos en los restaurantes posteriores eran como tales:

• Langosta Bellevue
• Filete Wellington
• Garnitura Excelsior

En el fondo, es un nombre que invita a la curiosidad del comensal para descubrir qué hay más allá del único ingrediente mencionado. Esta moda fue impulsada por Grimod de la Reynière quien en sus jornadas de degustación invitaba a todos los chefs y restaurantes que enviaran sus mejores platos y recetas para que fueran evaluadas. Se registraron muchos de los nombres anteriores, pero ocurrió que las recetas se repetían en varias ocasiones y solo se les cambiaba el nombre; los plagios comenzaban.

A modo de ejemplo, en el libro de Antonin Carême, de las más de 1300 recetas, 800 tienen una Denominación Culinaria. Si vamos después a La Guide Culinaire de Auguste Escoffier, prácticamente todo el libro contiene denominaciones. Producto de eso fue que en 1914 (Siglo XX) Gringoire y Saulnier publicaran su obra Le Répertoire de la Cuisine, en donde clasifican todas estas denominaciones (más de 7000) y le dieron un orden lógico.

Otra de las grandes luchas de Gringoire y Saulnier fue la constante lucha contra los eufemismos y excesos de metáforas en las cartas, con ejemplos como (sic):

• Armonía de Pato con “perlas negras” (trufas)

A partir de eso, podemos comenzar a deducir la evolución del nombre de los platos; en el próximo artículo, hablaremos de tiempos más contemporáneos hasta el día de hoy.

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