Semanalmente me llega una decena de mensajes o llamados de contactos y amigos del mundo gastronómico, que me solicitan recomendaciones o lisa y llanamente necesidad imperante de personal para trabajar, extrañamente la oferta de plazas de trabajo hoy es alta y va cada vez más en aumento, pero la demanda de mano de obra es poca, es decir, un grupo reducido quiere trabajar en cocina. Por lo que a continuación detallaré un pequeño análisis para describir cual es la realidad culinaria laboral de este segundo semestre del año.

Hoy los restaurantes y locales del rubro están volviendo a abrir, con aforos más reducidos dependiendo de las fases en el plan paso a paso de cada comuna, por esta razón en pleno confinamiento el personal que trabajaba en cada restaurante (de los que quedaban abiertos) eran los dueños y uno o dos personas más, y los locales así por una poca demanda de público presencial podían salir airosos con esa cantidad de recurso humano. Hoy la cosa está cambiando y si seguimos en la senda de la apertura, los públicos tienen ganas locas de sentarse en una mesa, disfrutar y consumir desde un café hasta una gran cena, para ello se requiere personal en todo, como quien te recibirá en la puerta, el garzón el maître, el barman, un copero, varios cocineros, bodegueros, chofer, administrador, cajero, y así suma y sigue.

Pero el problema es que todas las personas que pueden cubrir esos cargos están escasas, extrañamente muchos empresarios gastronómicos o gente a cargo de estos establecimientos dicen “nadie quiere trabajar” y las razones pueden ser varias, por las que paso a detallar algunas.

Las Fases del plan paso a paso, poseen una lógica que depende del aumento o disminución de contagios por lo que muchas personas que contratan no saben que va pasar a corto plazo, con esto vienen dos situaciones, si se retrocede de fase, muchos congelan, suspenden o literalmente despedirán a sus colaboradores, por lo tanto, aquí hay una razón para que haya una inestabilidad laboral en cada trabajador (produciendo nuevamente un descalabro económico personal y familiar) y se provoque una reticencia a ser contratado, priorizando trabajar al día, por boleta o informalmente.

Ahora si las fases aumentan, los niveles de contratación o más bien necesidad de personal irán en aumento, pero aquí es donde se origina otro problema, muchos candidatos a esos cargos no quieren ser contratados por miedo a lo que detallé anteriormente y otros, aunque no es muy popular lo que postulo, están viviendo con algunos beneficios monetarios que el Gobierno hoy está entregando. Como grupos familiares, se juntan los ingresos, se ajustan más aún el cinturón (ya están acostumbrados) y viven con lo que reciben y con la ventaja que no deben salir a la calle, es decir bajo resguardo de contagio. 

Si esta última es la razón, seré muy categórico y probable que varios de los que me leen no estén de acuerdo conmigo, pero la solución a esto es un aumento considerable de honorarios, bonos y sueldos de cada trabajador, así lo que recibe del gobierno no les será atractivo y podrán suplir las muchas plazas laborales que existen. Ahora, poniéndome del lado del empresario gastronómico es cierto que están con el agua hasta el cuello, que es necesario vender y vender para poder cubrir todos las necesidades económicas provocadas por la pandemia, arriendos pendientes, re pactado de préstamos, FOGAPES, bonos, créditos, IVAS y así varios más, pero si no empezamos por casa, dando mejores beneficios que el gobierno a nuestros trabajadores, es muy difícil poder suplir la necesidad de la contratación laboral.

Por otro lado, y no menos importante, es que las nuevas generaciones, muchos quieren trabajar con horarios inviables para el rubro, me refiero de lunes a viernes y con horario de oficina, impensado, recordemos que los cocineros y el mundo gastronómico debe trabajar cuando los demás lo pasan bien.

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Álvaro Lois - Asesor y consultor gastronómico - Gastronomía - Miembro de L’Academie Culinaire de France - Opinión