El hecho de que el té se produzca a partir de hojas y no de frutos puede generar la errada impresión de que no existe una priorización en la elección de aquellas, tal como sucede con otro tipo de infusiones donde no se discrimina mayormente en relación con las partes de la planta utilizadas.

Si bien es cierto que en la cosecha industrializada del té -que se realiza mediante máquinas podadoras y trituradoras- no existe una clasificación detallada de lo que se recolecta, la cosecha ortodoxa del té no se ejecuta en ningún caso al azar. En ella, la elección de las hojas se efectúa de forma manual o con ayuda de herramientas de precisión, y siempre se tiene en mente el uso de secciones muy acotadas de la planta. Existe, incluso, una categorización de las hojas de la Camellia Sinensis que las identifica partiendo desde la hoja en desarrollo ubicada en el extremo externo de la rama (el brote) hasta la séptima hoja inclusive. Y es que, tal como en la naturaleza las especies vegetales cuentan con hojas antiguas y toscas por una parte, y hojas tiernas y nuevas por otra, la planta del té no es la excepción. Y son precisamente estas últimas las que se privilegian.

Así, en materia de cosecha ortodoxa, existen estándares que determinan qué proporción de tipo de hojas debe incluirse en la recolección, tanto por tipología como por estilo particular de té producido.

En términos generales, puede decirse que una buena cosecha contempla una proporción llamada “B+2”, es decir, un brote de la planta más las dos hojas siguientes. Por supuesto que existe también la proporción “B+1” e incluso tés hechos sólo con brotes, aunque este último caso es menos común. De todas formas, es importante señalar que las cosechas que contemplan mayor proporción de hojas distintas al brote no necesariamente son deficientes, sino que se destinan a la elaboración de tés en que se prefiere esa distribución, como es el caso de los Oolong, en que suele utilizarse el brote y las tres o cuatro hojas subsiguientes.

Hasta ahora hemos mencionado bastante la palabra “brote” y es que estos ocupan un lugar muy destacado en la elaboración del té. Como regla general, puede señalarse que una elevada presencia de ellos es indicadora de un producto de gran calidad. ¿Y cómo los reconocemos? Existen varios indicadores: su tamaño más pequeño que el resto de las hebras, su aspecto de capullo y, en algunos casos, sus vellosidades blanquecinas que se vuelven doradas en el caso de tés oxidados, llamadas tricomas, y que dan al té un bello aspecto visual.

Estas pequeñas yemas aportan riqueza sensorial a la infusión, debido a su alta concentración de compuestos aromáticos. Por otra parte, se les atribuye una gran carga de antioxidantes, por lo que son apreciados también por esta razón. Pero hay un tercer aspecto por el que destacan y que es importante tener en consideración.

Usualmente nos cruzamos con el consejo de que el té blanco es lo más indicado para beber por las noches, debido a su bajo contenido de cafeína. Sin embargo esto representa un error porque, en realidad, los brotes de la planta son los que más concentración tienen de este alcaloide, debido a que las hojas jóvenes lo producen en mayor cantidad para defenderse de agresores medioambientales. Y el té blanco suele contener una alta proporción de brotes.

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