Existe consenso al señalar que las especias son  herramientas indispensables para saborizar nuestros alimentos y mejorar su palatabilidad, pero ese no es todo su aporte;  tienen otra misión no menos importante ya que su contenido de aceites esenciales les entrega propiedades terapéuticas, que han sido probadas en todas las culturas del mundo y desde tiempos inmemoriales.

Las especias, en su mayoría se usaron como medicinas antes y paralelamente a la aparición de la farmacopea. Su contenido de aceites esenciales ayuda a proteger y restablecer la salud de las personas en variadas patologías y por ello fueron llamados esenciales, algunas de estas esencias están contenidas en nuestras medicinas.

Sumar especias al alimento considerando esta capacidad terapéutica las convierte en un complemento nutricional muy apreciable que puede ser sistematizado para ser utilizadas en  diferentes dietas de prevención o tratamiento de enfermedades  y ser incorporadas en esa condición en programas nutricionales.

Enfermedades agrupadas bajo el síndrome metabólico (obesidad, hipertensión, diabetes, colesterol alto)  que preocupan a los responsables de políticas de salud y cuya prevención o tratamiento requiere dietas alimentarias puede ser enriquecido al incorporar  condimentos debidamente elegidos no solo porque mejoran el sabor de los alimentos sino por su aporte medicinal.

Integrar especias en la confección de dietas para aprovechar sus propiedades medicinales debe ser guiado por un especialista presente en distintas instancias del proceso desde nutriólogos, nutricionistas y operadores de salud en las diferentes áreas.

Respecto de los efectos fisiológicos de los componentes de las especias es un tema muy alejado de mi competencia y por ello recurro a publicaciones asequible.  El libro Ciencia y Tecnología de las Especias de los autores Hirasa y Takemasa expone interesantes resultados de trabajos de investigación de actividad fisiológica de las especias. Por limitación de espacio sobre enunciaré algunas de estas consecuencias y para comenzar indicar que las especias picantes tienen resultados beneficiosos sobre la digestión y absorción, sobre el sistema circulatorio y control de peso.

Por otra parte, la extensa actividad fisiológica de las especias de la familia de la cebolla y el ajo  sirve tanto en la prevención de trombos, para mejorar la vitalidad y la resistencia al estrés. Pero no es todo, la acción de los compuestos azufrados presente en las variedades de esta familia botánica actúan reduciendo azúcar en la sangre, y los niveles de colesterol, también previenen artritis y una larga e interesante lista de enfermedades. Bien por nuestra cocina chilena entonces que usa la cebolla en profusión y nunca estará demás sumar ajo a nuestras comidas y ciboulette a las ensaladas.  

En otro orden y en paralelo a sus efectos medicinales, algunas especias actúan  inhibiendo el crecimiento microbiano retardando con ello la descomposición de alimentos y se conocen como propiedades antimicrobianas y/o antifúngicas. Ejemplos de estas en la historia son la canela, comino, tomillo, cilantro. Sin embargo las primeras en demostrar efectos antimicrobianos en laboratorio fueron la mostaza, el clavo de olor y la canela, mas tarde se sumarían a esta lista no exhaustiva especias como el wasabi, ajo, ají y jengibre.

Otro conjunto de especias además de sus propiedades medicinales aporta antioxidantes que permiten prolongar la vida útil de alimentos y en las personas retrasa el envejecimiento. Hay varias especias capaces de retardar la oxidación de alimentos y llama la atención lo eficaces que resultan las hierbas de la familia de las labiaceas, mas conocidas como hierbas mediterráneas, entre ellas se mencionan las actividades antioxidantes de la salvia, romero, tomillo, orégano aunque hay representantes de muchas otras familias y entre ellas hay que mencionar a la cúrcuma, clavo de olor, pimienta de Jamaica, negra, macís, nuez moscada y jengibre y aún faltan.

Nos salimos hoy de las cocinas para reconocer la multiplicidad de funciones de las especias y la necesidad de apreciar sus propiedades medicinales e incorporarlas como complementos nutricionales. Otra razón para adoptarlas en nuestros alimentos con confianza.

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